• 1）如须与其他食物共冷藏（冻），茶叶应完全 密封包装，以免吸附异味。
第四章 茶叶的鉴别和保存
• 2）一次购买多量茶叶时，应先小包（罐）分 装，再放入冷藏库中，每次取出所需冲泡量， 让茶罐内茶叶温度回升至室温相近，才打开， 不宜将同一包茶反复冷冻、解冻。
第四章 茶叶的鉴别和保存
4、真空常温保管 茶叶装入铁皮罐内，焊好封口，用抽气机抽 去罐内空气，在常温下可贮藏二三年。
第四章 茶叶的鉴别和保存
二、茶叶的贮藏方法 1、塑料袋、铝箔袋贮存法。
装入茶后袋中空气应尽量挤出，如 能用第二个塑料袋反向套上则更 佳，以透明塑料袋装茶后不易照 射阳光。
第四章 茶叶的鉴别和保存
• 2、金属罐装贮存法
• 可选用铁罐、不锈钢罐或 质地密实的锡罐
第四章 茶叶的鉴别和保存
• 3、低温贮存法 • 将茶叶贮存在5摄氏度以下，相对湿度在50％ 左右，使用冷藏库保存茶叶，应注意：
第四章 茶叶的鉴别和保存
• 三、春茶、夏茶、秋茶 1、春茶：4-5月采制 干看，条形紧结，颗粒饱实，香气馥郁多毫 重实，色润。 湿看，下沉较快，香持久，味醇厚，叶底柔 软，叶脉细密，叶缘锯齿，不明显。
第四章 茶叶的鉴别和保存
2、夏茶：6-7月采制
• 干看，条索松散，灰暗， 轻飘宽大，嫩梗瘦长，香 粗弱。 • 湿看，下沉较慢，香低， 味苦涩，汤黄绿，红茶味 带涩，叶底薄而硬，叶脉 精锯齿明显。
第四章 茶叶的鉴别和保存
4 、整碎：整碎就是茶叶的外 形和断碎程度，以匀整为好， 断碎为次。 5 、净度：看茶叶中是否混有 茶片、茶梗、茶末、茶籽， 制作过程混入的竹屑、木片、 石灰、泥沙等杂物。
第四章 茶叶的鉴别和保存
二、新茶与陈茶的鉴别 • 饮茶要新，喝酒要陈。（除了普 洱和岩茶外） • 新茶：当年采制加工而成的茶为 新茶 • 陈茶：前一年或前几年采制的茶。 有陈气、陈味、陈色。
真茶 香气 具茶叶清香气味 色泽 成茶颗粒色泽一致均匀
假茶 青腥味或青草味 颜色杂乱， 不协调 或与茶本色不一致
泡展 1）叶边缘有锯齿，上半部 1）叶片边缘四周布 密下半部稀而疏，近柄 满锯齿或无锯齿； 处光滑无锯齿；2）主脉 2）叶脉多呈羽毛 明显，叶背脉突起，侧 状直达叶片边缘； 脉7-12对，每对伸延至叶 3）背毛茸毛，如 缘1/3处向上弯曲与上方 有则与背面垂直生 相连，呈封闭的网状系 长；4）叶片茎上 统；3）叶背茸毛放大镜 下可见呈45-90度弯曲；4） 是对生，或几片簇 叶片茎上呈螺旋状互生。 状生长。
第四章 茶叶的鉴别和保存
3、秋茶：8-11月采制
• 干看，叶张大小不一，轻薄瘦小，绿茶黄绿， 红茶暗红为秋茶。 • 湿看，凡滋味淡薄，锯齿明显，但秋季秋高 气爽时有香于芳香物质的合成与积累. 3、冬茶：乌龙茶上有白毫。
第四章 茶叶的鉴别和保存
第二节 茶叶的保存 一、影响茶叶变质的环境因素 • 1、温度：温度愈高、茶叶 外观色泽越容易变褐色，低 温冷藏（冻）可有效减缓茶 叶变褐及陈化。
第四章 茶叶的鉴别和保存
• 2、水分：茶叶中水分含量 超过5%时会使茶叶品质加 速劣变，促进茶叶中残留 酵素之氧化，使茶叶色泽 变质。
第四章 茶叶的鉴别和保存
• 3、氧气：引起茶叶劣变的各种 物质之氧化作用，均与氧气之 存在有关。
第四章 茶叶的鉴别和保存
• 4、光线：光线照射对茶叶会 产生不良的影响，光照会加速 茶叶中各种化学反应之进行， 叶绿素经光线照射易褪色。 • 因此，茶叶的保存原则上关键 是防压、防潮、密封、避光、 防异味。
第四章 茶叶的鉴别和保存
陈茶好的特例： 1．隔年的武夷岩茶，香气 馥郁 2．黑茶存放得当：1）茶叶 缓慢陈化时，形成的陈气； 2）少量酶菌产生面形成的 霉气，两气相协调，形成 了普洱茶的新香气。
第四章 茶叶的鉴别和保存
第四章 茶叶的鉴别和保存
• 二、真茶与假茶的鉴别 真茶 香气 具茶叶气味清 色泽 成茶颗粒色泽一致均匀 假茶 青腥味或青草味 颜色杂乱， 不协调或 与茶本色不一致 泡展 1）叶边缘有锯齿，上半 1）叶片边缘四周布满 锯齿或无锯齿；2） 部密下半部稀而疏，近 柄处光滑无锯齿；2） 叶脉多呈羽毛状直 主脉明显，叶背脉突起， 达叶片边缘；3）背 侧脉7-12对，每对伸延 毛茸毛，如有则与 至叶缘1/3处向上弯曲与 背面垂直生长；4） 上方相连，呈封闭的网 叶片茎上是对生，
第四章 茶叶的鉴别和保存
• 5、热装密封保管法 • 6、抽气冲氮保管法 • 茶叶存入双层铝箔复合袋内，抽 去袋内空气，注入氮气或二氧化 碳，封口密闭。因氮气是惰性气 体，不能引起茶叶的自动氧化作 用。
第四章 茶叶的鉴别和保存
• 课堂练习 • 1、干茶的外形主要从五个方面来 看，即 、 、色泽、整 碎和 。 • 2、茶叶的保存原则上关键 是 、 、密封、避 光、 。
第四章 茶叶的鉴别和保存
第一节 茶叶的鉴别
一、茶叶鉴别主要有两种方式： 1、理化审评。理化审评是用仪 器表分析化验等物理化学方法 测定等，只有国家茶叶质量监 督检测中心作为茶叶审评机构， 在年检各地方抽样茶叶时使用。
第四章 茶叶的鉴别和保存
2、感观审评。即用手摸、 眼看、嘴尝、鼻子嗅等来 品评茶叶的质量、级别程 度。 干茶的外形，主要从五个 方面来看，即嫩度、条索、 色泽、整碎和净度。
第四章 茶叶的鉴别和保存
D、条索紧、身骨重、圆 (扁形茶除外)而挺直， 说明原料嫩，做工好， 品质优；如果外形松、 扁(扁形茶除外)、碎， 并有烟、焦味，说明原 料老，做工差，品质劣。
第四章 茶叶的鉴别和保存
3 、色泽：红茶乌黑油润、 绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、 黑茶黑油色等。 好茶均要求色泽一致，光泽 明亮，油润鲜活；如果色 泽不一，深浅不同，暗而 无光，说明原料老嫩不一， 做工差，品质劣。
第四章 茶叶的鉴别ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ保存
• 课后作业 • 六个小组，每个小组制做一个 PPT 课件，介绍泡茶的茶具。下 次课上进行 PPT 的评比和小组讲 解的评比，每组安排一名评分员， 最好的小组成员给予适当加分。
第四章 茶叶的鉴别和保存
1）嫩度 “干看外形，湿看 叶底”，锋苗好， 白毫显露，表示嫩 度好，做工也好。
二级黄金桂
第四章 茶叶的鉴别和保存
2）条索：炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红
碎茶颗粒形等等。
二级黄金桂
第四章 茶叶的鉴别和保存
A、长条形茶，看松紧、
弯直、壮瘦、圆扁、轻 重； B、圆形茶看颗粒的松紧、 匀正、轻重、空实； C、扁形茶看平整光滑程 度和是否符合规格。