茶叶品质鉴别知识一、茶叶品质的定义茶叶品质一般指色、香、味、形与叶底。

茶叶作为一种饮料，香、味是核心品质。

但茶叶的商品性强，美观的外形与光润的色泽也是不容忽视的。

茶叶的品质主要表现为外形和质。

外形使茶叶的外观特征，即茶叶的造型、色泽、匀整度、匀净度等。

质是指经冲泡后所表现出的茶叶的香气、汤色、滋味、及叶底的形态、色泽等。

二、茶叶品质的形成（一）影响因素A 茶树的品种、地域。

其中包括海拔、纬度、光照、温度、湿度、栽培过程中的灌水及施肥。

B加工工艺C具体化学物质的变化（二）茶叶色泽茶叶色泽包括干茶色泽、汤色、和叶底色泽三个方面。

色泽是鲜叶含物质经制茶发生不同程度降解、氧化聚合变化的总反映。

A茶叶色泽的化学组成构成茶叶色泽的有色物质，主要是黄酮、黄酮醇、类萝卜素、叶绿素及其转化物质、茶黄素、茶红素、茶褐素等。

根据其溶解性分为水溶性色素和脂溶性色素。

脂溶性色素是构成绿茶外形和叶底色泽的主体部分。

水溶性色素是构成绿茶茶汤色的主要物质。

黄烷酮是使茶汤发黄绿色的主要物质。

红茶汤色主要是茶黄素、茶红素、茶褐素。

其中茶红素使汤色变红浓，茶黄素使茶汤明亮，茶褐素使茶汤发暗。

B影响茶叶色泽的因素1.品种鲜叶中有色物质是构成茶叶色泽的物质基础，主要是叶绿素、萝卜素、叶黄素、花青素、黄酮类物质。

前三种是脂溶性色素与干茶色泽和叶底色泽有关。

茶树品种不同，叶子中所含的色素及其他成分不同，使鲜叶呈现出深绿、黄绿、等不同的绿色。

而鲜叶的颜色与茶类的适制性有关。

深绿色的叶绿素含量高，多酚类含量较低，用来制绿茶，则具“三绿”的特点。

如用来制红茶，则干茶色泽青褐，叶底乌暗。

浅绿色或黄绿色叶绿素含量较低，多酚类含量较高，适制性广。

如制红茶则干茶色泽乌黑油若润，汤色、叶底红亮。

2.栽培条件综合影响茶树的生长及叶子的颜色，对茶叶色泽影响较大。

茶区纬度不同，由于温度、湿度、日照长短及强弱等气候因素不同，适茶叶的叶色及含成分也不相同。

纬度低的南方地区，温度高，日照强，有利于碳水化合物及多酚类的合成，这种制红茶，汤色及叶底红艳，品质好，制绿茶干茶色深暗，汤色叶底较黄，品质不如红茶。

纬度高的北方茶区，气温较低，鲜叶叶绿素、蛋白质含量高，多酚类含量较低，适于制绿茶。

高山地区云雾迷漫、雨量充沛、日照时间漫射光占优势，日夜温差大，土壤较肥沃，茶树成长正常，叶质柔软，持嫩性好，这种鲜叶用来制茶，干茶色泽好。

一般阴坡光照时间短，湿度低，土壤中有机质丰富，有利于蛋白质、叶绿素形成，制绿茶汤青品质好。

阳坡光照时间长，湿度高，茶叶机械组织发达，易老化，叶质硬，这种制茶露筋梗，花色杂，对品质不利。

水分族，茶树生长好，正常芽叶多，叶质柔软，持嫩好，制茶色泽一致，油润。

而干旱或水分不足，对夹叶多，纤维素含量高，叶绿素分解，制茶使花杂，汤色浅淡发暗。

肥力好，土壤肥沃，有机质含量高，叶片肥厚，叶绿素含量高，制茶色泽好。

3.采摘质量在很大程度上影响鲜叶品质采摘的嫩度、净度、新鲜度不同，制茶的品质就不同。

4.鲜叶是绿色，经不同的工艺，可制成红、绿、黄、白、黑和青茶。

绿茶以清汤绿叶为本质特征，制茶技术必须采取保绿、防红、黄的措施。

杀青是利用高温迅速钝化酶的活性，阻止茶多酚的酶促氧化，阻止红变。

红茶要求红汤红叶，制茶技术主要以破坏叶绿素，促进多酚类的氧化，是形成茶黄素、茶红素为目的。

发酵就是提高酶的活性，形成较多的茶黄素和茶红素。

（三）茶叶滋味A 茶汤滋味的化学组成茶叶滋味的化学组成较为复杂，一是因为人们的味觉感官对错综复杂的呈味物质的综合反映，二是茶叶中呈味物质的种类、含量及比例的不同造成。

呈味物质大致分为：刺激性涩味物质、苦味物质、鲜爽味物质、甜味物质、酸味物质。

涩味物质主要是多酚类物质；苦味物质主要是咖啡碱；黄酮类即有涩味又有苦味。

氨基酸带鲜爽和甜味。

糖类是甜味物质，氨基酸、有机酸、抗坏血酸是酸味物质。

构成绿茶滋味物质主要是苦涩味及收敛性物质的多酚类、鲜味的氨基酸、甜味的糖类、苦味的咖啡碱。

这些成分配合，彼此协调。

红茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素及未氧化的保留的多酚类物质。

茶黄素是汤味刺激性强烈和鲜爽的重要成分，茶红素是汤味浓醇的主要物质。

B 影响茶汤滋味的因素1.品种不同茶树所含的滋味成分不同使制成的茶有不同的滋味。

茶多酚含量高的适宜制红茶。

如大叶种。

2.栽培条件纬度、海拔不同，物质含量不同，如纬度低的南方茶区，气温高，雨湿充沛，叶片生长大，多酚类含量高，酶活性强，做红茶品质好，滋味浓强，做绿茶滋味苦涩。

不同季节鲜叶含成分不同，一般春天气候温和，水分适宜，光合作用较低，氨基酸，含量多，多酚类含量少。

所以春茶滋味醇厚，鲜爽。

夏天气温较高，日光较强，多酚类含量高，做绿茶滋味苦涩，做红茶滋味浓厚，品质好。

施氮肥有利于氨基酸含量的增加，同时限制了糖分向多酚类含量转变转变，使多酚类含量降低。

这种制绿茶滋味品质好。

3.采摘质量嫩度高的鲜叶含物丰富，如多酚类、蛋白质、氨基酸、咖啡碱等含量高，且各种成分的比例协调，滋味较浓厚回味好。

老往往滋味较淡。

4.制茶工艺同样的鲜叶采取科学合理的加工工艺，能充分发挥原料中各种滋味物质的作用。

工艺不合理，造成滋味物质的转化不充分或比例不恰当，而形成不好的滋味。

绿茶的杀青强调高温先高后低，但失水过快，时间过短，使糖蛋白质、多酚类的水解转化不充分，可溶性糖，游离氨基酸等滋味物质形成较少，不利于茶汤滋味的构成。

揉捻使，茶汁溢出，有利于各种化学物质的变化程度。

粗老的叶子纤维素含量高，较难成型，干燥使滋味品质得以固定和发展。

红茶的萎凋发生一系列的生化变化，如蛋白质、多糖水解，使可溶性糖，氨基酸含量增加。

有利于鲜爽味的形成。

（四）茶叶香气茶叶香气是由性质不同，含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。

迄今为止约有650种。

主要为碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、酯类等。

A 香气的化学组成脂肪类、芳香族化合物。

绿茶的香气大部分组分是鲜叶中原有的，而加工中形成的较少。

红茶中正好相反。

茉莉花茶中的香气主要来自窨化过程中吸附的花香。

B影响香气的因素1.品种品种不同，所含的香气成分不同。

例如祁门红茶、大吉岭红茶、斯里兰卡红茶他们由不同的品种制成，香气成分不同。

2.栽培条件不同环境中气候条件综合作用使香气特点产生明显差异。

3.采摘鲜叶嫩含的芳香物质多，高级香气嫩香高而持久。

4.制茶工艺不同的加工方法，其香气特点不同。

绿茶中的炒青、烘青、晒青所具有的香味就不同。

炒青中低沸点的青草气散发，高沸点的香气成分含量较高，有熟板栗香。

红茶在萎凋、发酵过程中形成大量的香气物质，对红茶香气的形成起了很大的作用。

（五）茶叶外形茶叶形状的形成主要是采用不同的成型技术，通过干燥固定外行。

也与一定的化学成分有关。

如纤维素、木质素、果胶物质、可溶性糖、水分。

影响的主要因素1.品种茶树品种不同，鲜叶的形状、叶质软硬、厚薄及茸毛的多少有明显的不同。

叶形大的鲜叶适宜做形大而壮的茶，如滇红、普洱茶。

叶形小的做形状小的龙井、碧螺春等。

2.栽培条件日照好，水温适宜，土壤肥沃、等好的环境中生长，芽叶多，质厚软，嫩性好，利于做形。

春茶叶肉厚，质软，作成的茶条索紧结，有锋苗。

3. 采摘质量嫩度可塑性较差，做形受影响。

半老半嫩的总的品质一般。

果胶质、粗纤维所老化而逐渐增加。

果胶质有粘性，利于塑性。

各种茶的外形不同，采摘要求不同。

安化松针，要求一芽一叶初展且白毫布满。

龙井要求才、细嫩，高级的一芽一叶。

4.制茶工艺制法不同，茶叶形状各异。

揉念是其中最重要的工序。

三、茶叶品质的鉴别（一）、真茶与假茶真茶与假茶，既有形态上的区别，又有生化特性上的区别，—般地说，饮用真茶怡神悦志，有十大保健功能，而饮用假茶有可能会危害身体健康。

鉴别真茶与假茶可—闻、二看、三测定；—闻是指闻茶叶的气味。

可干闻，亦可用火烘烤后再闻。

凡具有茶叶固有的香气者为真茶；凡带有青腥气或其他异味若为假茶。

二看是看叶片的形状。

把茶叶用沸水冲泡开，不同品种的茶树其叶片虽有差异，但都有如下共性特征。

其一，茶树叶片边缘锯齿一般为16—32对，叶片的锯齿都是上部密而深，下部稀而浅，近叶柄处平滑无锯齿。

而假茶的叶片或四周布满锯齿，或者无锯齿；其二，茶树叶片的叶背叶脉凸起，主脉明显，并向两侧发出7—10对侧脉，侧脉延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭形的网脉系统。

凡不具备上述特征的都是假茶。

三测定是指用化学方法测定“茶”中咖啡碱和茶多酚的含量。

凡是咖啡碱含量达2—5％，同时茶多酚含量达10—20％的是真茶，否则即是假茶。

（二）春茶、夏茶与秋茶春茶、夏茶与秋茶的划分，主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的。

在我国气候条件下，除华南茶区的少数地区外，绝大部分产茶地区，茶树生长和茶叶采制是有季节性的：江北茶区茶叶采制期为5月上旬至9月下旬，江南茶区茶叶采制期为3月下旬至10月中旬，西南茶区茶叶采制期限为1月下旬至12月上旬。

属于亚热带和温带地区的茶区，包括江北茶区、江南茶区和西页茶区，通常按采制时间，划分为春、夏、秋三季茶。

但季节茶的划分标准是不一致的。

有的以节气分：清明至小满为春茶，小满至小暑为夏茶,小暑至寒露为秋茶;有的以时间分:于5月底以前采制的为春茶,6月初至7月上名采制为的夏茶,7月中旬以后采制的为秋天茶.我国华南茶区,由于地处热带,四季不大分明,几乎全年都有茶叶采制,因此,除了有春茶、夏茶和秋茶之分外，还有按茶树新梢生长先后、采制迟早，划分为头轮茶、二轮茶、三轮茶、四轮茶的。

茶树由于受气候、品种，以及栽培管理条件的影响，每年每季茶的采制的迟早是不一致的。

大体说来，总是自南向北逐渐推迟的，南北差异达3-4个月。

另外，即使是同一茶区，甚至同一块茶园，年与年之间，也可以因气候、管理等原因，相差5-20天。

由于茶季不同，茶树生长状况有别，因此，即使是在同一块茶园采制而成的不同茶季的茶叶，无论是外形和质都有较大的差异。

以绿茶为例，由于春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体营养成分丰富，所以，春季不但芽中肥壮，色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分，特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富，使得春茶的滋味更为鲜爽，香气更加强烈，保健作用更为明显。

加之，春茶期间一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶无污染，因此春茶，特别是早期的春茶，往往是一年中绿茶品质最佳的。

所以，众多高级名绿茶，诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、毛峰、庐山云雾等等，均无自春茶前期。

夏茶，由于采制时正逢炎热季节，虽然茶树新梢生长迅速，有“茶到立夏一夜粗”之说，但很容易老化。

茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少，使用使得夏茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，从而使滋味显得苦涩。