营养学名词解释1、营养的定义：是指摄取食物，晶体内的消化、吸收和代谢利用食物中的营养物质，以满足自身生理需要的必要的生物学过程。

2、节约蛋白质作用：膳食中有足够的糖来提供能量，保证蛋白质的机体合成而不作为能量消耗。

3、优质蛋白质：必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例与人体相近，既能保证健康，又能促进儿童生长发育。

这类蛋白质叫优质蛋白质。

4、基础代谢：是指人体在清醒而又极端安静的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等影响时的能量代谢率。

5、基础代谢率（BMR）：是人体处于基础状态下，每小时没平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。

6、膳食纤维：是指植物性食物中含有的一些不能被人体消化酶所分解的物质。

他们不能被人体吸收，却是维持人体健康所必须的，在营养学上统称为膳食纤维。

7、维生素：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。

8、INQ：营养质量指数。

INQ=营养密度/热能密度9、合理营养：合理均衡摄入量，按人体比例摄入量达到指标。

10、膳食调查：是指通过某种方法了解调查对象每人每日主副食摄入量，利用食物成分表计算出每人每日所摄入的能量和各种营养素，然后与供给量标准进行比较，以此来评定正常营养需要的满足程度。

11、必需氨基酸：是指人体需要但人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸，12、蛋白质互补作用：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种氨基酸的食物互相混合搭配食用，使混合后的必需氨基酸成分更接近人体合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值。

13、血糖指数：50克含糖食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入等量葡萄糖（50）后血糖应答曲线下面积之比。

14、食物的营养价值：各类食物有着不同的营养价值，营养价值是指食品中所含营养素和热能能够满足人体需要的程度。

15、营养调查：运用科学的手段了解一个群体或个人的营养状况。

营养调查是全面了解人群或个体膳食结构和营养状况的重要方法。

目的是研究不同生理状况、生活环境、劳动条件下的各类人群营养是否合理，再根据调查结果对个人、家庭和集体按照合理营养的要求，提出改善措施，以确保人群健康。

16、必需脂肪酸：人体不可缺少而自身不能合成，必须有食物供给的多不饱和脂肪酸。

种类：亚油酸，ａ-亚麻酸二、大题1、蛋白质互补作用应该遵循的原则：1) 搭配的食物种类越多越好2) 食物生物学种属越远越好3) 要同时吃2、营养素的营养功能是什么？1) 供给热能2) 构成机体组织成分、组织的修复3) 调节生理功能3、母乳喂养的优点：1) 母乳中营养成分能满足生后4~6个月内婴儿所需全部营养素2) 母乳喂养降低发病率和死亡率3) 母乳喂养促进母子之间的感情有助于婴儿的智力发育4) 母乳喂养经济方便又不易引起过敏4、糖尿病的营养治疗原则1) 限制总能量2) 保证碳水化合物、蛋白质、脂肪按正常比例供给，保证平衡饮食。

3) 保证膳食纤维摄入4) 注意维生素、微量元素供给，减少酒和钠的摄入5、大豆的抗营养因素1) 蛋白酶抑制剂2）豆腥味3）胀气因子（棉子糖，水苏糖4）植酸5）植红细胞凝集素6、宏量元素和微量元素：宏量元素：体内含量大于体重的0.01%的元素。

Eg:钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯微量元素：体内含量小于体重的0.01%的元素。

Eg:铁、铜、锌、硒、碘7、中国居民膳食宝塔、膳食指南内容：膳食宝塔：第一层谷类、薯类和杂豆250～400g，水1200毫升第二层蔬菜类300g～500g 水果类200g～400 第三层畜禽肉类50g～75g 鱼虾类50g～100g，蛋类25g～50g。

第四层奶类及奶制品300g大豆类及坚果类30g～50g第五层塔顶油25g~30g，食盐6g。

膳食指南：1）食物多样，谷类为主，粗细搭配2）多吃蔬菜水果和薯类3）每天吃奶类、大豆或其制品4)常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5)减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6)食不过量，天天运动，保持健康体重7)三餐分配要合理，零食要适当8)每天足量饮水，合理选择饮料9)如饮酒应限量10)吃新鲜卫生的食物8、断奶时间、断奶过渡期：时间：4-6个月过渡期：4-6个月以后到一岁甚至以上原则：1）逐步适应 2）由稀到稠 3）量由少到多9、为什么说谷类、淀粉类是最主要最经济最安全的能量来源？最主要：1）谷类、淀粉类是最主要糖类提供形式，含糖量最多的食物。

2）来源广3）谷类淀粉类是主食最经济：1）生产成本低 2）含量高 3）消化吸收率高最安全：在体内的产物为水和二氧化碳，生物氧化完全彻底，很少有副作用产生，可以很好地满足人体对能量的需要。

10、医院膳食种类：(一)基本膳食：1）普通饮食适用于体温正常，消化吸收功能正常，无需任何饮食控制的人群，如妇科，骨科、眼科等病人。

2）软食：适用于体温正常或略高及消化吸收功能差者；口腔疾患，咀嚼不便者及老人及幼儿。

3）半流质：适用于体温稍高，消化自首功能较差者；手术前后的患者及分娩后的产妇。

4）流质：适用于高热、咀嚼吞咽困难及急性消化道炎症，手术前后及病情危重者。

（二）治疗膳食（三）试验膳食（四）儿科膳食（五）管喂膳食11、孕期营养不良对胎儿的危害1）对胎儿体重及新生儿死亡率：低出大量生率、体重发生率加2）对胎儿骨骼和牙齿额发育影响：如母体钙磷摄入不足则胎儿必然从母体的骨骼寒热牙齿中夺取大量的钙和磷，导致母体严重缺乏，发生骨质软化病。

3）母体营养不良性贫血对胎儿影响：会在成流产、死胎、畸形，早产等现象。

4）对大脑及智力发育的影响：影响脑细胞增值，使脑细胞数目减少，造成永久性的不可逆的中枢神经系统的损害，影响智力发育和儿童心理状态。

12、营养调查内容：1）膳食调查 2）体格检查3）生化检查13、氮平衡状态、蛋白质评价内容，指标公式氮平衡：1）零氮平衡：健康成年人2）正氮平衡：孕妇、儿童、创伤恢复期3)负氮平衡：饥饿、老年人，慢性消耗性疾。

蛋白质评价内容：1)蛋白质的含量 2）蛋白质消化率 3）蛋白质利用率指标公式：蛋白质表观消化率=（食物氮—粪氮）/食物氮* 100% 蛋白质真消化率=食物氮—（粪氮—代谢氮）/食物氮 *100%14、SDA量（食物热效应TEF）：是指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象，也称为食物特殊动力效应。

影响TEF的营养因素：脂肪：消耗本身产生能量的4%-5%碳水化合物：消耗本身产生能量的5%-6%蛋白质：消耗本身产生能量的30%混合膳食相当于每日基础代谢的10%15、维生素的特点：共同特点：1）.以基本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。

2）.不能在体内合成或合成很少，也不能大量贮存，必须食物提供。

3）.机体需要量少，但作用重要。

4）.不构成组织，也不提供能量。

5）.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。

6）.多数维生素具有几种结构相近、生物学活性相同的化合物。

脂溶性维生素的特点：1)溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水；一般烹调加工损失少2)化学组成仅含C、H、O3)在食物中与脂类共同存在，脂肪酸败时脂溶性维生素受到破坏。

4)在肠道吸收时随脂类吸收；当脂类吸收不良时，其吸收大为减少，甚至引起缺乏症。

5)大部分在脂肪组织储存；摄入不足时，缺乏症状出现缓慢，大量摄入可引起中毒。

6)从胆汁少量排除，排泄慢，大量摄入可引起中毒。

其营养状况一般不能用尿中含量进行评价。

水溶性维生素特点：1)溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂2)化学组织成分除碳、氢、氧外尚有氮、硫、钴等元素3)易在加工烹调过程中损失4)易吸收，吸收入血液5)储存少、摄入不足时很快出现缺乏症状。

宜每日供给6)在满足了组织需要后，多余的将由尿排出。

一般不会继续中毒16、医院常规膳食适用对象：1）普通饮食适用于体温正常，消化吸收功能正常，无需任何饮食控制的人群，如妇科，骨科、眼科等病人。

2）软食：适用于体温正常或略高及消化吸收功能差者；口腔疾患，咀嚼不便者及老人及幼儿。

3）半流质：适用于体温稍高，消化自首功能较差者；手术前后的患者及分娩后的产妇。

4）流质：适用于高热、咀嚼吞咽困难及急性消化道炎症，手术前后及病情危重者。

17、膳食纤维功能：1)改善肠道功能，防治慢性便秘和肠道憩室病2)有利于肠道益生菌的增值3)具有饱腹感，减少能量摄入4)降低血浆胆固醇5)减慢餐后的血糖的迅速升高6)降低龋齿和牙周病的发病率7)可能具有预防结肠癌作用18、膳食调查方法各自特点1）询问法：又称24小时回顾法。

方法简单易行，但所得资料比较粗略。

2）记账法：手续简便、节省人力，适用于有详细帐目的集体单位，总人日数的统计3）称重法：称重法方法细致准确，但费人力物力。

用于个人（孕妇、乳母、病人）、家庭或集体单位。

19、粮谷类、动物性食物、奶类食物营养特点粮谷类：动物性食物：奶类食物：20、基础代谢影响因素：1）体型与体表面积（体型↑代谢↑）2）年龄（年龄↑代谢↓） 3）性别（男>女） 4）内分泌5）应激状态：处于应激状态，如发热等，代谢升高。

21、缺乏症——A/B1/B2/钙、铁、镁、硒、碘A：夜盲症 B1：脚气病（干性、湿性） B2：“口腔-生殖系统综合征”。

口角炎、舌炎、阴囊炎等钙：成人骨质疏松或骨质软化等镁：肌肉痉挛和过快的心率磷：佝偻病铁：缺铁性贫血硒：克山病，大骨节病，儿童恶性营养不良碘：幼儿：呆小病成人：大脖子病22、钙吸收影响因素：维生素D 蛋白质乳糖酸性介质钙-磷比植酸和草酸23、水的生理功能和水的硬度与什么有关？生理功能：1）构成细胞核体液的重要组成成分2）物质的载体 3）调节体温4）人体的润滑剂 5）水的独特机械功能硬度的关系：水中所含物质的不同来分类饮用水：地球表面的淡水硬水：韩碳酸氢盐和硫酸盐软水：硬水经过离子交换，钙和镁被替换无离子水：所有矿物质都被除去蒸馏水：把水转换为水蒸气收集而成矿泉水：经过底层过滤的地下水，溶有较多的矿物质24、老年人营养原则1)总能量控制 2）膳食纤维控制 3）无机盐要充足 4）脂类要控制25、食物加工原则：提高消化吸收率，减少营养素流失26、胆固醇较高的食物以及不含胆固醇的食物较高：动物肝脏；脑；蛋类不含：植物性食物27、铁吸收率：动物性食物Fe吸收率大于植物物性食物Fe吸收率；混合型膳食中铁吸收率通常以10%计28、DRIs：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。

29、孕前期膳食指南：1)多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸2)常吃含铁丰富的食物3)保证摄入加碘食盐，适当增加海产品摄入量4)戒烟、禁酒30、营养不良状况：营养不足营养过剩。