香料香气及应用
1.呋喃类香料是高档肉味香精配方必不可少的关键性香料，其中呋喃类含硫化合物香味特征性最强，用于提高逼真性。
（肉香，烤肉香做香韵之用）。
2.煮牛肉：2-甲基-3-甲硫基呋喃
烤牛肉：2，3-二甲基吡嗪
烤肉香：含有糠基和硫的化合物
烟熏香：2-乙酰基呋喃2-丙酰基呋喃
熟肉香：2-甲基-3-糠硫基吡嗪
烤肉香：2-乙酰基噻唑（牛味）
烤肉香：4，5-二甲基噻唑2，4，5-三甲基噻唑
2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑
烟熏香：2-乙氧基噻唑
烤肉香：2-噻吩基二硫
增肉汁：3-甲基-1，2，4-三硫环己烷
鸡肉香：1，6-己二硫醇（0.5%的稀释液）
烧鸡香：1，8-辛二硫醇
葱爆肉：2，3-丁二硫醇
焦糖香：乙基麦芽酚呋喃酮
炖鸡味：反，反-2，4-癸二烯醛V-十二内酯
脂鸡味：反，反-2，4-壬二烯醛等二烯醛
强烈的肉香：四氢噻吩-3-酮
咖啡味的烤牛肉香：甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫
咖啡味的烤香：糠基硫醇（咖啡醛）
金枪鱼味的烤肉香：双硫醚
3. “2，5-二甲基-3-丙硫基呋喃”本身具有良好的肉香和烤肉香，同时具有奇妙的合香作用，有助于降低配方中水解植物蛋白的特殊气味，稳定并圆和配方中的其他肉香组分，赋予配方肉香和洋葱香。
4. 钟胡椒香：甲氧基吡嗪
烤坚果香：烷基吡嗪
爆玉米花香：乙酰基吡嗪
饼干样香：2-甲基-3-甲硫基吡嗪
面包皮香：2-甲氧基-3-乙酰基吡嗪
5. HVP样香：2，5-二甲基-3-糠酰硫基呋喃
炖牛肉香：双四硫
炖肉香：双二硫（饱满）
鸡汤香：1-巯基-2-丙酮
2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻烷
海鲜样香：1，4-二噻烷
炖鸡香：1，2-辛二硫醇
猪肉香：甲基糠基二硫
酱油香：乙酰丙酸甲硫基丙酯
虾味：N-（3-甲硫基丙烯基）-哌啶
鱼腥味：N-（3-甲硫基丙烯基）-二乙胺苯乙胺酱菜香：3-甲硫基丁醛
蘑菇味：1-甲硫基-2-丁酮1-辛烯-3-醇
油炸鸡：2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪
土豆味：2，5-二甲基吡嗪
咸猪肉：2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪
番茄味：2-甲硫基甲基-2-丁烯醛2-异丁基噻唑炒鸡蛋：4，5-二甲基-2-呋喃基-1，3-二噻五环
蛋黄味：2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻唑
生肉血腥：巯基戊酮
奶油味：丁二酮
羊肉味：4-甲基辛酸
羊乳干酪：2-甲基丁酸
用于烤肉香方面的常用香料
4-巯基-2-丁酮（M）二糠基二硫醚（M）
2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M）2，5-二甲基噻唑（M）
2-二甲基吡嗪（M）2-乙氧基-3-甲基吡嗪（M）
2，3-丁二硫醇（M）2-甲基-3-呋喃硫醇（M）
甲基，糠基二硫醚（M）甲基/丙基-（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚（M）2-巯基噻吩（M）2-甲基-3-乙基吡嗪（M）
双（2-噻吩基）二硫醚（M）2-甲基四氢呋喃-3-硫醇（M）
2-乙基-1，3，4-三噻五环（M）2-甲基-1，3，4-三硫环己烷（M）
2-（2-巯基丙基）-4-甲基-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）
2-（2-巯基乙基）-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）
4-甲基-4-（2-甲基-3-呋喃硫基）-戊酮-2 （M）（B）
2-巯基甲基吡啶（M）2-乙酰基-2-噻唑啉（M）
2，3-二甲基吡嗪（M）（B）2-乙酰基噻唑（M）（B）
4，5-二甲基噻唑（M）（B）2，4，5-二甲基噻唑（M）（B）
2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M）（B）2-噻吩基二硫（M）
注：M----表示烤肉香
B-----表示烤牛肉香
关于肉用香料
在各种类型的肉味香精配方中，使用合成香料对于提高香精的香气强度和像真性，增强产品的特色，提高产品质量和降低产品成本均具有非常重要的作用。
1. 呋喃类香料
呋喃类香料是构成肉味香精配方的重要香料，其中“3-呋喃硫化物”的肉香味特征最强，是肉味香精中必不可少的关键性香料。
“2-甲基-3-巯基呋喃”具有出色的肉香和烤肉香。
“2-甲基-3-巯基呋喃”，“2-甲基-3-巯基四氢呋喃”，
“甲基-2-甲基-3-巯基呋喃基二硫”，
“丙基-2-甲基-3-巯基呋喃基二硫”，
“双二硫”，“2-甲基-3-甲硫基呋喃”是公认最好的肉香料。
其他常用的如：
A、糠基系列：糠基硫醚，糠醛，糠基硫醇等；
B、硫代酯系列：硫代乙酸糠酯，硫代丙酸糠酯等；
C、呋喃系列：2-乙基呋喃，2-戊基呋喃，酰基呋喃等；
D、多硫系列：二-（2-甲基-3-巯基呋喃基）-四硫，等
如：2-甲基-3-甲硫基呋喃：对煮牛肉的增香效果非常明显。
双二硫：对肉类香韵起主要作用。
030；935 ：具有肉香和烤肉香。
2-乙基呋喃；2-戊基呋喃：牛肉，鸡肉。
2-乙酰基呋喃；2-丙酰基呋喃：烟熏香，肉香。
2. 吡嗪类香料
吡嗪类香料一般具有烤香，坚果香，爆玉米花，咖啡等香味特征；尽管它不具有肉香味特征，但却是肉味香精配方中常用的香料，能使香精烧烤香味并整体香味更饱满。
吡嗪衍生物的香气和结构的关系：
a：烷基吡嗪具有坚果，烘烤和焦糖气，但随着吡嗪环上的四个取代位置烷基数目的增加，香气依次趋向柔和和饱满。
如：2-甲基吡嗪，2，3-二甲基吡嗪，2，3，5-三甲基吡嗪，2，3，5，6-四甲基吡嗪，咖啡和焦糖的香气依次增强，而刺激性气味依次减弱。
b：吡嗪环上同一位置上不同的烷基取代，随着碳链的增长香气逐步减弱，以乙基取代的香气最强。
2-乙基-3，5-二甲基吡嗪，2，3，5-三甲基吡嗪，2-异丙基-5，6-二甲基吡嗪，2-异丁基-5，6-二甲基吡嗪，依次减弱。
2-乙基吡嗪，2-甲基吡嗪，2，3-二乙基吡嗪，2，3-二甲基吡嗪，依次减弱。
c：取代基个数相同，碳链相同时，取代基在同一恻的香气最弱。
如：2，3-二甲基吡嗪弱于2，5-二甲基吡嗪。
d：在酸性介质中，吡嗪衍生物完全丧失了其特有的香气，因为吡嗪衍生物是一个碱性物质，。