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四、烟中的成分
1. 烟叶和烟气中已鉴定出 4,000多种成分，包括糖、淀粉、蛋白质、氨 基酸、纤维素、脂肪族、芳香族、杂环、萜类等有机物，有1,100多 种是在烟叶中发现的。大多数对烟草香味有贡献。
2. 烟叶中分离出的与香料有关的成分：羧酸及氨基酸、内酯、酯类、 酰胺和亚酰胺、酸酐、碳水化合物、腈、酮、醇、酚、氨基化合物、 含硫化合物、含氮杂环化合物、醚、脂肪烃、芳香烃、其它无机物 等。另外，烟气中还分离出呋喃酮和吡喃酮、甲基环戊烯醇酮、咪 唑、吡啶、酚类等成分。
3. 芳香族化合物（致癌物）：多为高分子化合物燃烧时产生，其中很 多物质在火灾现场能检测到。
◆ 焦油中含0.2％致癌引发物质，0.4％致癌助引发物质。
◆ 降低吸烟危害的相应措施：调整配方，降低焦油、烟碱量，增强燃 烧性，用过滤嘴吸附，加香精改善烟味，生产低焦油、低烟碱、芳 香性强的安全烟。
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影响烟草化学成分存在及转化的主要因素
1、遗传因素（品种）
2、烟草种植、生长条件
种植技术 气候、土壤
3、采摘后调制、陈化等加工过程
晾、晒、烤、发酵 等加工过程 双萜类表 皮蜡质等 无味物质 光化、酶化、氧化、 还原等复杂反应
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各种 香味物质
遗传因素决定香味物质在不同类型烟草中的存在
1974年格雷等人证 实烟草起源于美花烟草 和拟茸花烟草的双染色 体杂交的假设。 同期，佩德等人发 现美花烟草选择性地将 产生西柏烷类双萜的能 力遗传到各种烟草中， 拟茸花烟草将产生赖百 当类双萜的能力遗传只 到香料烟中。 各种烟草中双萜类 化合物含量差别很大， 对香气有重要影响。
第七章 烟用香精及其应用
一、概述
• 人类吸烟历史悠久。最早南美印地安人有吸食烟草的习惯。 • 16世纪以前，欧洲人把烟草带回了欧洲。 • 16世纪后，烟草开始传人欧洲、亚洲。 • 19世纪中期出现手工卷烟工业。
• 1881年，卷烟机出现，大批量生产卷烟。
• 全世界约有11亿人常年吸烟，近８亿在发展中国家。 • 发达国家吸烟率逐年 1%下降，发展中国家吸烟率逐年递增。
调制、发酵
切丝、卷烟
(1) 调制（晾、晒、烘烤） ◆ 淀粉大部分分解，还原糖增加；蛋白质部分分解，可溶性氮增加； 烟碱降低，草酸降低，苹果酸增加。 ◆ 调制使烟气丰满醇和，减少刺激性，增加香味。 (2) 发酵（陈化或人工发酵） ◆ 淀粉、可溶性糖、含氮化合物下降；可溶性酸、芳香物质增加。 ◆ 发酵使各种成分更趋合理，吃味醇和、烟香谐调芬芳。
我国（1993年４月国统局公布）15岁以上人口，烟民近３亿， 总吸烟率34.9％，近20年翻了一番。
发达国家吸烟率以每年1%下降，我国以每年2%递增。
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2、我国烟草业的几个世界第一
(1) 吸烟人数世界第一。 (2) 烤烟种植面积2600万亩，挤掉良田1000万亩，相当于挤掉 全国人口一个月口粮。 (3) 卷烟产销量世界第一。1993年统计，年产卷烟3336万箱， 自1980’s起，产销量均稳居世界第一。全世界卷烟1/3被中 国人吸掉。 (4) 卷烟增产速度世界每一。世界卷烟消费头号大国。1950年 仅160万箱，之后每年以10%递增。1979年1302万箱，1981 年1704万箱（烟用香精3836t），1990年3250万箱（烟用香 精6320t）。 1950年至1990年人口增加不到２倍，卷烟销量猛增20倍。
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1、我国烟草业现状
16世纪（明朝中期），烟草传入我国。 长期以来，中国人主要用烟斗、水烟袋等烟具吸烟。 20世纪初，上海建卷烟厂（外资）。 我国烟草工业建国以来飞速发展，已成利税大户。 我国烟草种植面积占耕地总面积0.8%，种烟草和卷烟收入，达 国家财政收入10％。昆明市1992年全市财政收入21亿元，其中 烟厂收入占18亿元，占86％。 1995年全国500家工业企业综合评价名单，第一名玉溪卷烟厂。 500家企业中，烟厂100多家。
白肋烟 风干烟 自然风干
东方烟
晒烟 土耳其烟 香料烟
晒干
雪茄烟 地方烟
雪茄叶发酵
代表：古巴哈瓦那烟叶，菲律宾马尼拉烟 叶。 各国特有。
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三、烟叶处理
主要三个方面： 1、烟叶的调制和发酵 2、烟叶的加料
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1、调制和发酵对烟草香味成分的影响
烟草成熟采收
1. 调节水分，便于贮存、加工； 2. 去杂、杀虫灭菌、防霉； 3. 促使烟叶内部化学成分转化、 减轻杂气，增加烟香味，提 高烟叶色香味品质。
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二、烟叶的种类
种类 黄烟 别名 烤烟 加工方法 特点及产地 烤干 还原糖多，气味芳醇浓厚。缺点：焦油多。 产地：世界各地。 代表：美国弗吉尼亚黄烟、中国黄烟。 还原糖少，巧克力-坚果香，葡萄酒香。焦 油含量少，常和烤烟混合使用，制成低毒的 混合型卷烟。缺点：碱性，对咽喉刺激性强。 尼古丁含量少，香味柔和，香气浓郁。 产地：地中海沿岸国家。
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2、烟叶加料
加料目的：增强保润性、燃烧性、韧性等物理性能，减少加工中的造碎和损失，
减轻烟气的刺激性，使烟气和顺，改善吸味，增加烟香。 1. 保润剂（调湿）：使易于切丝，加工成的香烟好吸。乙二醇、丙三醇、山梨醇、乳 酸、蜂蜜。 2. 酸味剂（调酸度）：减少碱性对喉头刺激。柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。 3. 调味剂（调节糖量）：缓和烟气中臭气。白糖、红糖、葡萄糖、糖蜜。 4. 烟气矫味剂(矫味)：掩盖烟叶中纤维素、蛋白质燃烧产生不愉快异味。可可、甘草、 缬草根、无花果、大枣等浸液及槭糖、蜂蜜、树脂等。 5. 助燃剂：促进烟丝燃烧。硝酸钾、磷酸钾、碳酸钾、柠檬酸钾、草酸钾、酒石酸钾 或其它有机酸钾盐。 6. 防霉剂：苯甲酸（钠）。
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3、烟的危害
吸烟对人体的危害主要来源于烟气中的焦油和烟碱量。 烤烟型卷烟：焦油 33.1mg/支； 白肋烟卷烟：焦油 25.6mg/支； 安全烟：焦油15mg/支、烟碱1mg/支。
烟气中的香味，主要来自卷烟中的焦油。
降低焦油和烟碱含量，就意味着烟香气味减小。为解决 安全烟香味不足的问题，人们在烟草预处理、调整烟叶 配方和烟用香料香精方面做了大量工作。添加烟用香精 是一个有效的手段。 卷烟发展方向：发展混合型，改造烤烟型，稳定雪茄型， 开发疗效型。