肉质与加工
MEAT QUALITY AND PROCESSING
质构仪在猪肉品质分析中的应用
沈林園，蒋小兵，雷怀刚，高 菲，朱 砺* （四川农业大学动物科技学院，四川 雅安 625014）
摘 要：质地特性是猪肉以及肉制品极其重要的品质因素，主要包含嫩度、硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝 胶强度等。而目前对肉品质的测定方法仅有感官法和仪器测定法两种，一般采用的感官评定方法主观因素偏重， 而质购仪所反映的主要是与力学特性有关的猪肉质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，故其使用越来 越广泛。文章将对质购仪的原理及其在猪肉和肉制品中的应用以及存在的问题与展望进行了综述。 关键词：猪；质购仪；肉质
图 5）。
由于质购仪具有容易操作、简单易
行、实验结果的重现性好、敏感度高、
能反应出样品间质量的细小差别等优
点，可以弥补感官评价的不确定性。随
着人们对肉质的关注度的不断提高，必
将使越来越多的物性分析仪测试参数和
测试程序的建立，使质购仪在肉质的客
观评价上具有无可替代的地位。 参考文献 [1] 丁武，寇莉萍 , 张静，等 . 质构仪穿透
2 质购仪的简单操作步骤
1）每次使用质购仪之前，需要对 其进行质量校正。
2）在成功校正了质量后需安装所 测指标配套的探头，同时进行高度校正。
3）选择所测肉质指标的配套程序 （一般为 TPA），并根据实验要求对参 数进行修改。
4）开始测定，导出实验结果进行
图 1 质购仪安装示意图
分析处理。
3 常用测定项目和配套探头的 使用 3.1 鲜肉及火腿嫩度测定
肉丸是一种普遍的肉制品，深受消 费者的喜欢。肉丸弹性是一项重要的食 品加工指标和消费者的评判指标。弹性 越高的肉丸有助于肉丸的深加工同时可 以深得消费者喜欢。对肉丸的测定我们 需选用通用标准中的 P/0.5S 球形探头 ( 如图 3)[2]。所用测定程序选为通用经 典全质购分析程序 TPA。样品前处理 需要放在 4 ℃冰箱冷藏处理 [3]。 3.3 肉糜脆性和内聚性测定
肉糜是我们日常生活中常用的肉制 品，如水饺馅和包子馅等。对肉糜的脆 性、内聚性、硬度等的测定可以客观反 应其在消费者中的口感好坏。对肉糜的 测定需要选用 P/50 探头（如图 4），所 需程序为经典 TPA，软件自行运算处
作者简介 ：沈林園（1987-），男，四川广安人，学生，在读猪遗传育种与繁殖研究生。 E-mail:shenlinyuan0815@.
（收稿日期 ：2012-09-26）
2012年 第11期 SWINE INDUSTRY SCIENCE 猪业科学 111
● 根据中医“虚则补之，寒者温 之”的原则，在冬季膳食原应多吃温性、 热性特别是温补肾阳的食物进行调理， 以提高人体的耐寒能力。冬季“食补”，
应选用富含蛋白质、维生素和易于消化 的食物。可选食 ：糙米、玉米、小麦、 黑豆、豌豆等杂豆类 ; 生姜、韭菜、大蒜、 萝卜、花椰菜等蔬菜 ; 羊肉、牛肉、鸡 肉、猪腰子及 鳝鱼、鲤鱼、鲢鱼、带鱼、 虾等肉食 ; 核桃、桂圆、栗子、芝麻等 果品。体质虚弱的老年人，冬季可常吃 炖母鸡、瘦肉、蹄筋，常喝牛奶、豆浆等， 可增强体质。
质购仪能准确测定出鲜肉和火腿被 切断时所需的力，所以能反应出肉质的 鲜嫩度，可以为肉质的评定提供科学的 依 据。 对 嫩 度 的 测 定 需 要 选 用 HDP/ BSW“V” 字 型 刀 探 头（ 如 图 2）， 进 行嫩度测定需选用 Hot dog shearing 程 序，对鲜肉样品需要先将肉样煮熟后 通过取样器取出规格的长柱型后进行 测试 [1]。 3.2 肉丸弹性的测定
1 质购仪的测定原理
质购仪是通过不同的探头对不同的 测定对象通过力学感应原理将所采集的 数据与探头移行时间或移行距离自动绘 制作用力的关系曲线，从而客观准确地 反应出猪肉以及肉制品的各项肉质指 标。质购仪主要包括主机、专用软件、 备用探头及附件（如图 1）。对不同测 试样品和需要测试的不同肉质指标需要 选择配套的测试探头及附件，并且对样 品的前处理需要按照国内和国际标准进 行，这样所测定的结果才具有可比性。
110 猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2012年 第11期
企业家保健
Fitness
冬季养生重进补
● 在一般民众的观念里，寒冷的 冬天是进补的好时节，中医对人体的调 节滋补十分讲究，根据天人相应，时脏 对应的理论，冬季属肾，肾主藏精而为 生命之元，故冬月为四季进补的最佳季 节。意思是天气与人体方面四季时令对 应五脏，冬季宜调理肾脏，肾是生命之 元，因此冬季进补重要的是滋补肾脏， 肾强壮人体亦强壮。
法测定肉制品嫩度的研究 [J]. 农业工程 学报 ,2005,21(10):138-140. [2] 蒋予箭 , 周雁 . 肉类弹性测定方法的研 究 [J]. 食品科学 ,2002(4):99-102. [3] 蒋 予 箭 , 周 雁 , 蒋 家 新 . 鱼 肉 弹 性 测 定 方 法 的 研 究 [J] 水 产 科 学 ,2003,22(3): 41-44. [4] 梁 辉 , 戴 志 远 . 物 性 分 析 仪 在 食 品 质 构 测 定 方 面 的 应 用 [J]. 食 品 研 究 与 开 发 ,2006, 27(4):119-121. [5] 明 建 , 李 洪 军 . 不 同 酶 嫩 化 处 理 对 牛 肉 物 性 的 影 响 [J]. 食 品 科 学 ,2008,29(12):156-159.
易程度，通过 HDP/VB 探头（如图 5） 的测定可以模拟口腔的咀嚼作用。采用 经典 TPA 程序，准确读取肉制品的柔 韧度。
4 注意事项和未来展望
质购仪是一种精密的力学感应仪 器，在使用时需要进行力量校正 ；由于
图 4 P/50 探头对脆性和内聚性测定
测定过程中需要样品具有同一性，所以 对样品的处理和取样具有严格的要求 ； 质构测定面对的是一些物体的自然性质 和形态，可变性因素较多，为了测试准 确，数据可用，我们必须保证相关因素 的相对固定（温度、湿度 [5]、测试速度、 测试方向、穿透距离、探针型号、测试
* 通讯作者 ：朱砺，教授，博士，从事猪的遗传育种研究，E-mail:zhuli7508@
图 2 HDP/BSW“V”字型刀探头对嫩度 的测定
图 3 P/0.5S 球形探头对弹性测定 理所采集的数据点，能同时得到脆性、 内聚力、硬度等指标 [4]。 3.4 鲜肉和肉制品柔韧度的测定
对肉制品的柔韧度测定可以准确真 实地反应肉制品在人口腔中的咀嚼难
● 现代医学认为，冬令进补能提 高人体的免疫功能，促进新陈代谢，使 畏寒的现象得到改善。冬令进补还能调 节体内的物质代谢，使营养物质转化的
能量最大限度地贮存于体内，有助于 体内阳气的升发，为来年的身体健康 打基础。
● 在此要特别提出的是，冬令进 补最好能够向医师咨询，以免误用不适 当的药才，反而造成身体的不适。例如： 肠胃有问题的人，一定要小心选择适当 的药膳，否则过于滋腻辛辣的补药，容 易造成肠胃的损伤。最好请中医师调配 适合个人肠胃的药方，炖煮不同口味的 药膳，如此不仅可以达到冬令进补的目 的，还有健脾顾胃之功。