下面酵母：发酵过程中酵母分散，发酵终了酵母凝 结成块，沉于容器底部。[可发酵全部棉子糖]
鉴别特征 ：
棉子糖
果糖 —— 葡萄糖 —— 半乳糖
蔗糖

蜜二糖
转化酶 蜜二糖酶
下面酵母按凝聚性分：粉末~、凝聚性~、絮凝性~
• 啤酒酵母的凝絮特性是重要的生产特性，会影响酵母回收 再利用于发酵的可能，影响发酵速率和发酵度，影响啤酒 过滤方法的选择，乃至啤酒风味。
啤酒工厂使用的啤酒酵母需经反复使 用和考验，具有正常生理状态和特性，适 合啤酒生产要求的培养酵母。
• 对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高， 凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适 当，生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。
1、评估： • 形态学上 细胞形态：酵母细胞短轴：长轴=1 ：1~1.5，均
匀的形状和大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透 明均一。
• 特点是：发酵度比较低，发酵液澄清快。
• 凝聚点：发酵液中酵母细胞密度突然降低，形成凝块时的 发酵度。
• 3）絮凝性酵母：发酵减弱后，酵母形成絮状沉淀，技术 上器底形成沉底，振荡后很快分散，静置一段时间重新沉 降。用于快速发酵制造清爽型啤酒。
2.凝聚理论：不甚清楚，一般认为与酵母 的遗传基因有关，至于是一个基因控制还 是多个基因控制，观点不一。
• （4） 双乙酰峰值和还原速度 • 优良啤酒：双乙酰峰值低，出现早，主酵后期还原
快，含量下降迅速。且双乙酰的前驱物质在啤酒中 残留较少，成品啤酒中双乙酰的含量少。世界各国 优秀浅色啤酒的双乙酰含量均在0.03—0.06g/L。 • （5） 酵母对压力的耐受性 • 大罐发酵采用的酵母应有较强的耐压性。 • （6） 酵母的风味和泡沫性稳定性 • 优良酵母要求连续发酵10代以上，发酵度、发酵速 度、双乙酰的含量、酒的风格没变化。产生的泡沫 洁白细腻如奶油状。
二、结构
• 为真核生物，有细胞壁和细胞膜，细胞之 内有细胞器。
三、生活史
• 双倍体细胞，17对染色体。形成子囊孢子 时减数分裂。子囊孢子脱离母体出芽形成 单倍体
• 有两种类型生活史。同宗结合没有单倍期， 异宗结合有。
四、啤酒酵母的凝絮性
上面啤酒酵母：发酵时随CO2漂浮在液面上，发酵 终了形成酵母泡盖，长时间放置很少沉淀。[发酵1/3]
第五章 啤酒发酵
第一节 啤酒酵母
人类酿酒的历史比人类文明还早，但对酿酒本 质的认识却很晚。
1818捷克斯洛伐克科学家爱文斯本~活的生物 1837法国拉图勒、德国施旺~以出芽的方式繁殖，并 将其命名为“糖真菌”，后来，梅因在分类时命名， 法国路易-巴斯德确立发酵生物学，德国汉逊进行单细 胞分离和纯种培养。
• 独特的菌株形成酿造技术和啤酒风味的多样化。
上面酵母与下面酵母主要区别
对棉子糖的发酵能 力不同----鉴别两种 酵母的主要特征。
对棉子糖的发酵能力不同，是鉴别两种酵母的
主要特征。
• 棉子糖的构成：α-半乳糖-α-葡萄糖-β-果糖
• α-半乳糖与α-葡萄糖是以α-1.6糖苷键连接，α-葡 萄糖与β-果糖是以α1-β2 糖苷键连接。要打开α-1.6 糖苷键，需要有密二糖酶；要打开α1-β2 糖苷键， 需要有转化酶（蔗糖酶）。上面酵母细胞内因没 有密二糖酶，所以只能发酵1/3棉子糖；下面酵 母细胞内即有密二糖酶、也有转化酶，所以能全 部发酵棉子糖。
• 酵母：能使含糖液体自然发酵，生成二氧 化碳和酒精，液面上生成“膜”，器底形 成沉淀的生物，统称为“酵母”。
• 广义上说，凡是单细胞、繁殖时间较长的 低等真核生物，统称为“酵母”。
一、酵母的分类
酵母在分类学上属于真菌门-子囊菌纲-原子囊亚纲-内 孢霉目-酵母科-出芽酵母亚科-酵母属-种：用于酿造的有 两个种：上面酵母[上面啤酒]、下面酵母[下面啤酒]。
1.啤酒酵母絮凝性分类
• 1）酵母飘浮在发酵液表面，很难下沉，细胞之间比较分 散的酵母叫粉末酵母。特点是：发酵度比较高，但发酵液 不易澄清。
• 2）发酵初期酵母分散，达到某发酵度，细胞在啤酒发密 度降低。发酵将近结束时，酵母凝聚细胞互相凝集形成菌 团而沉淀在容器的底部。容易发生凝聚的酵母叫凝聚酵母。
啤酒专业刊物：S.cerevisiae 上面酵母
S.carlsbergensis 下面酵母
一般M书刊将S.cerevisiae 称为啤酒酵母（上面酵 母）.
• 啤酒酵母（上面酵母）. 麦汁中培养三天，按长宽比分三组
1）长宽比1-2，圆形或卵形，用于生产酒精和白酒 2）长宽比1：2，，用于啤酒、果酒和面包发酵 3）大于2，耐高渗透压，用于糖蜜酒精和朗姆酒生
细胞大小：中小型
啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至 微黄褐色，表面光滑但无光泽，边缘整齐或呈波 状。
2.生理特性要求
(1)凝聚性 (2)发酵度 (3)酵母死灭温度 （4）产孢能力 （5） 双乙酰峰值和还原速度 （6） 酵母对压力的耐受性 （7） 酵母的风味和泡沫性稳定性
2.主要的生理特性要求
生理上选代数低，繁殖速度快，增殖级数大，发酵液中细胞浓度 高的菌株。参考指标见P180
(1)凝聚性 凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差 异。啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。常选用凝聚点＞ 45%的酵母。
(2)发酵度 反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤 酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般 啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％左右。最终发酵度（发 酵度极限） 也叫最大外观发酵度。测定方法是向协定麦汁中加 1%的强壮酵母，在25~30℃保温箱中使之发酵至不发生气泡，发 酵液澄清为止，然后测其浓度带入公式计算出的发酵度即为发酵 度极限。
一般资料认为凝聚性受基因FLO1和FLO5 控制。
五、卡尔酵母的一般特性；
细胞卵圆形、圆形、椭~；[3.5~8.0] ×[5.0~11]μm 菌落乳白色，边缘波浪性不整齐，突起，易挑起；
可发酵葡、果、蔗、麦、麦芽三糖、半乳糖、棉子 糖、密二糖。
不能发酵异麦芽糖、异麦三糖、麦芽四糖、糊精、 淀粉。
六、优良酵母的评估和筛选方法：
产。 • 没有蜜二糖酶，只能发酵1/3棉子糖，不能发酵乳
糖。能发酵葡萄糖，麦芽糖，蔗糖。
• 葡萄汁酵母 能发酵全部棉子糖。沿用卡尔酵母老名称。
• 发酵结束时，酵母很快凝结成块并沉积到发酵容 器底部，又称下面发酵酵母
• 圆形，卵形，椭圆形或长圆形
• 各大型啤酒厂有自己独特的菌株，长期驯养、选 育获得。差别在于繁殖速率，增值倍数，凝聚性， 耐性，抗性等生产特性上。