鸡蛋品质指标的测定方法
一、蛋品质测定的目的与作用
1.蛋品质概念
一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、
色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）
2.影响因素
受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。

3.目的与作用
商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级
专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累
育种、饲养管理的技术资料。

二、蛋品质测定的一般指标
1、蛋重
2、蛋壳颜色
3、蛋形指数
4、比重
5、蛋壳强度
6、蛋壳厚度
7、蛋黄颜色
8、哈氏单位
9、血、肉斑
10、蛋黄比率
三、各项指标的含义与测量方法
1.蛋重
蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指标，也是品种选育中的一项重要性状。

蛋重的遗力一般在0.4-0.7。

用粗天平或电子秤测量，单位：克。

（精确到0.1克）
2.蛋壳颜色
以肉眼观察记录。

一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）。

h 2 :0.3
左右，受产蛋量、杂交等因素影响。

3.蛋形指数
是用来描述蛋的形状的一个参数。

蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。

标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。

蛋形指数大于1．35者为细长型，小于1．30者为近似球形。

蛋形指数的品种间的差异，遗传力在0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左右) 计算方法：
蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长
纵、横径长用游标尺测量
4.蛋比重
蛋比重是区别蛋的新鲜程度的重要标准。

若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。

1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋，1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。

同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。

比重越大，蛋壳越厚。

5.测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态，该液体的比重就为该物体的比重。

6.不同比重盐溶液的制备：
分别取9只容器（大烧杯）加入1千克的水，再在第只容器中加入食盐68克，这时溶液的比重近似为1.068克/ cm3，并用比重计测定，加盐调节，使比重数值准确，把这时的盐溶液定为0级。

以后，分别以4克食盐的增量加入其余容器中，并重复用比重计实测调节，
制成从1-8级的食盐溶液。

不同级别盐水的比重（克/cm3) 如下表：
▪从0级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水中，能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比重的级别即为蛋比重级别。

最后求其平均值。

7.蛋壳强度
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。

蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。

国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105～3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力，据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不破裂。

禽蛋纵轴的耐压性大于横轴。

蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性呈正相关。

遗传力一般在0.3-0.4。

用蛋壳强度测定仪测量。

8.蛋壳厚度
蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。

鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。

蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关，良好的蛋壳厚度在一般在0.33-0.35mm左右。

蛋壳厚度在0.25mm以下时，会产生85%左右的破壳蛋。

蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大。

蛋壳厚度的测量方法：
分别取蛋的大头、小头、中间部分的蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度测定仪分别测其厚度，再将三点的值平均。

统计每批蛋各级的数量和百分比。

单位： mm 。

也可使用超声波蛋壳厚度测定仪直接读取厚度值。

蛋壳厚度测定仪
9.蛋黄颜色
蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。

蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上。

饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。

统计各级的数量，求其平均值。

10.哈氏单位
哈氏单位是根据蛋重和浓蛋白高度，按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。

新鲜蛋的哈夫指数在80以上。

随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。

当哈夫单位小于31时则为次蛋。

测定计算方法：
取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点间的均匀分布的三个等距离点（避开蛋白系带）用蛋白高度测定仪测量蛋白高度，计算平均值。

哈氏单位=100lg(H－1.7W0.37+7.57)
H=浓蛋白高度(毫米) W=蛋重(克)
11.血、肉斑
是由于排卵时，卵巢小血管破裂的血滴或输卵管上皮脱落物形成的。

与种质特性有一定关系，遗传力0.25左右，经过选择能减少发生率，但不能根除。

计算方法：
统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百分比。

12.蛋黄比率
能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值大者，表示蛋品质较好。

将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定蛋黄重。

蛋黄比例(％)＝(蛋黄重／蛋重)×100
测定的一般步骤与注意事项
①蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色→ ③蛋形指数（游标卡尺）→ ④蛋比重（用
盐水悬浮法）→ ⑤蛋壳强度（用蛋壳强度测定仪）→ ⑥蛋白高度和哈夫单位（用蛋白高度测定仪及查表）→ ⑦肉斑和血斑（在蛋白高度测定时观察）→ ⑧蛋黄颜色（用罗氏比色扇）→⑨蛋黄比率→⑩蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定仪）。

▪测定采用一般不超过24小时，最多隔日的蛋。

▪测定的样品需事先编号，测定样品不得少于30个，测血、肉斑的蛋样数不少于100个。

▪测量的读数要精确，记录完整。

▪测量浓蛋白高度时，调整玻板至水平，测量柱以刚接触浓蛋白为准，眼观时，以和蛋白高度所在平面的高度水平平视。

▪测蛋黄重时，应将浓蛋白和系带剔除干净。