2 监管部门和监督对象
监管部门 和对象
国家食品 药品监督管理局、 地方各级食品药 品监管部门。
餐馆（包 括火锅店、烧烤 店）、小吃店、 快餐店、饮品店、 食堂等。
3 分类管理
市场监管部门可以根据餐饮服务经营规模，按照 餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等不同业态， 建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分 类管理制度；
6 日常监督检查实例
6.6-6.7
6.6 检查是否存在 《食品安全法》 规定的禁止此采 购、使用和经营 的11类食品
……
6.7 食品添加剂 的采购、保存和 使用：
是否符合“五专” 要求。
6 日常监督检查实例务6.8食遵品守安餐全饮良服好
操作规范情况
在制作过程中是否检查
待加工的食品及食品原料， 是否加工或者使用了有腐败 变质或者其他感官性状异常 的食品及食品原料。
查封违法从事食品生产经营活动的场所。
5 监督检查的重点
餐饮服务许可情况；从
业人员健康证明、食品安全 知识培训和建立档案情况； 环境卫生、个人卫生、食品 加工用具及设备、食品容器 及包装材料、卫生设施、工 艺流程情况。
餐饮加工制作、销售、
服务过程的食品安全情况； 食品、食品添加剂、食品相 关产品进货查验和索票索证 制度及执行情况、制定食品 安全事故应急处置制度及执 行情况。
新参加或临时参加工作的人员，是否经过了先 健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作
6 日常监督检查实例
6.4 从业人员食品安 全知识培训和建立培
训档案情况
从业人员是否受过食品安全知识培训，是否
获得培训合格证。
6 日常监督检查实例
6.5 食品、食品添加剂、食品相关产品进 货查验和索票索证制度及执行情况
从业人员培训和档案制度；食品加工过程检查制 度；设施设备维护制度；餐具、饮具清洗消毒制度； 库房管理制度。
6 日常监督检查实例
6.3 从业人员健康检查和建立 健康档案情况
检查是否建立并执行了从业人员健 康管理制度
是否建立了从业人员健康档案，是否对从 业人员每年进行了健康检查，是否每人都取得 了健康合格证明
第六章
餐饮服务的日常监督
Contents
1 餐饮服务的食品安全监督 2 集体用餐配送单位的食品安全监督 3 重大活动食品安全监督 4 流动餐饮摊贩的监管 5 农村自办宴席的食品安全监管 6 食品安全速检测技术
第一节 餐饮服务的食品 安全监督
1 监督依据
监督依据
《食品安全法》《食品安全法实施条例》 《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督 管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》
储存食品原料的场所、
设备是否保持清洁，是否存 放了有毒、有害物品及个人 生活物品，是否分类、分架、 隔墙、离地存放食品原料， 是否定期检查、处理变质或 超过保质期限的食品。
食品加工经营场所的内外环境是否整洁，是否消除了老 鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生条件；营业场所是 否有防蝇防尘设施，包括纱门、纱窗、诱蝇灯或风幕等。
食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、
产品标签、说明书及储存条件；餐具、饮具、食品加工用具 及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；用水 的卫生情况。
6 日常监督检查实例
6.1餐饮服务 许可情况
⑴现场检查餐饮单位 是否取得有效餐饮服务许 可证，是否按核准的生产 经营范围和方式依法经营， 是否存在超范围经营问题， 是否经营禁止经营的食品， 是否在就餐场所醒目位置 悬挂或者摆放餐饮服务许 可证。
市场监督管理部门可以聘请社会监督员，协助开 展餐饮服务食品安全监督。
4 法律措施
法律 措施
进入生产经营场所实施现场检查；
对生产经营的食品进行抽样检验；
查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其 他有关资料；
查封、扣押有证据证明不符合食品安全标 准的食品，违法使用的食品原料、食品添 加剂、食品相关产品，以及用于违法生产 经营或者被污染的工具、设备；
6 日常监督检查实例
检查 实例
用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害， 如刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容 器是否标志或区分明显，是否做到分开使用、定位存 放、用后洗净、保持清洁等；
是否按照要求对餐/饮具进行清洗、消毒，是否在 专用保洁设施内备用，保洁柜内是否有其他物品。餐 具清洗水池与粗加工水池是否分开，消毒是否符合卫 生要求。
是否建立了食品、食品原料、食品添加剂 和食品相关产品的采购查验和索证索票制度
是否查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明 文件；是否建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的 采购记录制度；实行统一配送经营方式的，企业各部门店是否建 立了总部统一配送单据台账；
食品添加剂是否存放于专用橱柜等设施中，是否标示了“食 品添加剂”字样，是否建立了使用台账
运输食品原料的工具与设备设施是否保持清洁， 必要时应消毒。运输保温、冷藏（冻）食品是否有必 要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏 （冻）设备设施。
7 使用快速检测设备进行餐饮 食品安全现场检查
⑴快速检测设备用于 现场检查餐饮食品安 全
毒鼠强、亚硝酸 盐、二氧化硫、农药 残留等。
⑵纸片快速检测方法 用于测定餐饮具表面 的大肠菌群
6 日常监督检查实例
日常 监督检查实 例
是否定期维护了食品加工、储 存、陈列、消毒、保洁、保温、冷 藏、冷冻等设备与设施，是否校验 了计量器具，是否及时清理清洗， 是否确保正常运转和使用。
操作人员是否保持良好的个人 卫生。
食品加热和冷藏的温度是否符 合要求。
制作凉菜是否达到专人负责、 专室制作、工具专用、消毒专用和 冷藏专用的“五专”要求。
⑵检查是否有擅自更 改已经核定的加工场所面 积、设施与布局或使用功 能等行为。
⑶激光测距仪测定各 专间的面积是否擅自更改。
6 日常监督检查实例
6.2企业食品安 全管理制度及执
行情况
餐饮单位是否制定食品安全管理制度，是否配备 专职或兼职的食品安全管理人员，是否开展了食品安 全管理。
检查 实例
食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购控制 制度；食品添加剂的管理制度；食品索证索票、进货 查验记录和台账管理制度；食品出厂检验记录制度； 从业人员健康体检制度和健康档案制度；