餐饮服务及食品安全 日常监督检查主要内容 （三）、重点环节检查要点
5、场所环境
（1）食品加工中是否有交叉污染，布局流程是否有改动 （2）厨房和餐厅环境是否整洁 （3）加工场所内是否配备符合要求的废弃物容器设施 （4）贮存、排风、清洗、洗手、消毒、更衣、防蝇防尘等 设施、设备是否保持清洁、运行良好 （5）用于原料、半成品、成品的工具、容器是否标识明显， 是否做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁 【检查方式】现场查看，必要时核对许可档案中的平面图、 开启设备观察是否运转正常，对接触成品的容器、工具的 清洁度进行快速检测
1、许可管理
（1）是否取得有效的《餐饮服务许可证》 （2）实际从事餐饮服务的范围是否与许可证一致 （3）实际经营地址是否与许可证一致 【检查方式】查阅《餐饮服务许可证》、菜谱、顾客点菜 单、记录台账，查看场所内加工供应的食品等。
餐饮服务及食品安全 日常监督检查主要内容 （三）、重点环节检查要点
2、品安全管理
（1）是否制定食品安全管理制度 （2）是否配备专职或兼职的食品安全管理人员 （3）是否制定食品安全检查计划并实施 【检查方式】查阅各种制度、管理相对人内部管理文件和 检查记录
餐饮服务及食品安全 日常监督检查主要内容
（三）、重点环节检查要点 3、人员健康和培训
（1）食品从业人员有无有效健康合格证明。单位是否每日 开展食品从业人员晨检 （2）食品从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，手部清 洁是否符合卫生要求；是否存在有碍食品安全的行为；接 触直接入口食品人员是否戴口罩，经常性进行洗手消毒 （3）食品从业人员有无安全知识培训记录。食品安全管理 人员有无食品安全培训合格证明 【检查方式】检查食品从业人员健康合格证明、个人卫生 状况、食品安全管理人员培训合格证明，对手部清洁度进 行快速检测，查阅晨检记录、相关培训内容、参加人员签 到等记录
锡林浩特市食品药品监督管理局 2015.02.25
餐饮服务及食品安全 日常监督检查主要内容 一、餐饮服务监督检查定义
二、监督检查的原则 三、监督检查程序和要求
四、特殊业态检查要点
五、主要法律依据
餐饮服务及食品安全 日常监督检查主要内容 一、餐饮服务监督检查定义
※餐饮服务监督检查：是指食品药品监督管理部门 代表国家依法对餐饮服务单位是否遵守食品安全 法律、法规或者规章的情况进行检查、询问调查、 查阅或者调取有关资料的行为。
7、清洗消毒：检查餐饮具、工用具的清洗、消毒、保洁是否符合要求，集
中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证。
8、食品添加剂：检查食品添加剂管理是否符合五专要求，是否按照要求
进行备案和公示，是否存在超范围、超剂量使用的现象。
9、检验运输：中央厨房、集体用餐配送等单位重点检查检验、包装、运输
是否符合要求。
餐饮服务及食品安全 日常监督检查主要内容 （三）、重点环节检查要点
餐饮服务及食品安全 日常监督检查主要内容 二、监督检查的原则
权限法定原则
程序法定原则
公正公开原则 风险防控原则
餐饮服务及食品安全 日常监督检查主要内容 三、监督检查程序和要求
检查前 准备
现场 检查
重点环节 检查
餐饮服务及食品安全 日常监督检查主要内容
（一）检查前准备
1、明确检查目的 2、制定检查方案 3、了解检查对象
餐饮服务及食品安全 日常监督检查主要内容
5、采购贮存：检查是否采购禁止经营的食品，索证索票、查验记录、食品、
食品添加剂和食品相关产品的贮存是否符合要求，是否开展定期检查与清 理。
6、加工制作：检查粗加工与切配、烹饪过程、备餐及供餐、凉菜配制、裱
花操作、生食海产品加工、现榨饮料及水果拼盘制作、面点制作、烧烤加 工、食品再加热、食品留样等是否符合要求。
餐饮服务及食品安全 日常监督检查主要内容 （三）、重点环节检查要点
4、食品添加剂管理
（1）食品添加剂管理是否做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、 专柜保存 （2）食品添加剂是否放置在固定场所（或橱柜），标示“食品添加剂”字 样 （3）是否按照GB2760规定的使用品种、范围和使用量使用食品添加剂 （4）是否配备食品添加剂专用计量工具，严格按照使用量使用，并做好食 品添加剂使用记录 （5）食品添加剂标签、说明书是否符合要求 （6）自制火锅底料、饮料、调味料使用食品添加剂的，是否备案并公示 【检查方式】现场检查食品添加剂存放场所、使用工具、标签说明书， 查阅使用记录
1、许可管理：检查是否取得有效《餐饮服务许可证》，是否存在转让、涂
改、出借、倒卖、出租等行为，是否擅自改变许可类别、备注项目，是否 擅自改变经营地址，是否规范悬挂或摆放许可证，食品安全管理制度是否 健全等。
2、人员管理：检查是否按规定配备食品安全管理人员，是否建立从业人员
健康管理制度和健康档案，从业人员中是否存在无健康证明或者患有有碍 食品安全疾病的人员，从业人员个人卫生是否符合要求，是否制定并执行 从业人员培训制度等。
餐饮服务及食品安全 日常监督检查主要内容 ※检查权力
→进入生产经营场所实施现场检查 →对生产经营的食品进行抽样检验 →查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关 资料 →查封、扣押有证据证明不符合安全标准的食品， 违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产 品，以及用于违法生产经营或被污染的工具、设 备 →查封从事违法食品生产经营活动的场所
3、场所环境：检查食品加工场所布局是否符合许可要求，内外环境是否整
洁，专间区域、专用区域、地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板、卫 生间、更衣场所及餐厨废弃物处置是否符合要求。
4、设备设施：检查专间、洗手消毒、供水、通风排烟、清洗、消毒、保洁、
防尘、防鼠、防虫害、废弃物暂存设施，设备、工具和容器以及场所设施 设备管理是否符合要求。
许可情况、规模大小、主要经营类别、平面布局、设施设备等 常规监督检查 专项监督检查 举报投诉处理
4、做好检查分工 5、带好检查工具
现场检查笔录、询问笔录、责令改正通知书、证据先行登记保存决定书、 查封（扣押）物品决定书、封条、采样记录单、照相机、食品安全快速检测 设备等检查文书和工具
餐饮服务及食品安全 日常监督检查主要内容 （二）现场检查