大豆磷脂口含片
摘要：本文简述了大豆磷脂的功能和物理性质，探讨大豆磷脂口含片的制作基础理论。
关键词：油脚、大豆磷脂、口含片、工艺。
磷脂在大豆、棉籽、花生、向日葵等油料种子和蛋黄中大量存在。
大豆磷脂有：改善记忆力、提高反应能力；经人体代谢生成胆碱，为神经传递的重要物质；预防心血管疾病及脂肪肝；结合胆固醇，阻止并清除胆固醇在心脑血管壁和肝脏沉积；改善脂肪的吸收利用，降低血粘度，改善血液供氧循环；降血脂；抗衰老食品的主要原料；预防老年性痴呆等的保健功效。
并且磷脂是生物膜的基本组成成分，又是脂质的载体，具有重要的生理功能。
磷脂是含有磷酸根的类脂物质的总称，其中的磷脂酰胆碱（phosphatidyl choline，PC）因为具有良好的乳化功能而被广泛地应用于食品、医药、轻工等方面[1]。
我们可以制作一种大豆磷脂口含片保健食品，不仅方便快捷，有利健康，更给那些不喜欢豆类食品的人群提供一种可以不吃豆类食品又能获取其中营养成分的途径。
1 大豆磷脂的基本性质[2][3][4]
大豆磷脂在常温下是淡黄色透明或半透明的粘稠物，纯品无气味，在空气或光照条件下易氧化成黄色或褐色，具有吸湿性，溶于氯仿、乙醚、石油醚、植物油及多种有机溶剂中，但不溶于水，难溶于丙酮，遇水膨胀成胶体溶液。
大豆磷脂在碱性条件下煮沸可发生皂化反应，生成脂肪酸钠盐、甘油磷脂酸、磷酸肌醇、有机胺等复合产物。
如延长水解时间，则可进一步分解成甘油、肌醇、磷酸盐等小分子水解产物。
目前，已发现在动物体内至少有4种特殊磷脂酶可分解不同的酯键，使磷脂发生水解。
如蛇卵磷脂酶，它能专一作用于磷脂的不饱和脂肪酸键，使其水解。
由于大豆磷脂结构中含有不饱和脂肪酸，其中的不饱和键可以发生各种加成反应。
在酸、Ni或H202等催化剂存在下，大豆磷脂可与氢发生加成反应。
同样，在一定条件下，大豆磷脂也可以与卤素、卤氢酸等进行加成反应，生成相应的卤代大豆磷脂产物。
磷脂结构中的自由胺基，可与乙酸酐、乙酸乙酯试剂反应，生成乙酰化产物。
以H2SO4或HOSO2CI(氯磺酸)作硫化剂，在醛或酮存在下，大豆磷脂可生成硫化脂类。
此外，大豆磷脂还能与某些重金属盐类，如Cd、Pt、Hg 的氯化物及Ga、Mg等金属离子发生反应，生成络合产物，此类反应可用于分离鉴定大豆磷脂中的成分。
2 大豆磷脂含片的制作设想
因为大豆磷脂有淡坚果味，味微苦，与大豆肽的风味相似。
我们可以参照大豆肽含片的制作工艺来设计制作过程。
用大豆磷脂产品为主要功效成分，与木糖醇、柠檬酸、苹果酸、B一环糊精等按一定比例混合、造粒、干燥之后，制成一种具有多种保健功效的低热量口含片，可拓展大豆磷脂应用领域[5]。
3大豆磷脂的提取工艺
4大豆磷脂含片的制作工艺
5 大豆磷脂含片的口感风味
根据文献确定预配方，配方中添加p一环糊精和苹果酸一柠檬酸(体积比1：1)对含片苦味的祛除起着至关重要的作用[6][7]。
除此之外，还可加入另外的一些风味物质以提升大豆磷脂含片的感观口味。
可添加脱脂奶粉和果蔬粉进行调配，以使含片营养更加丰富，酸甜可口更贴近大众口味。
也可为特殊人群制定相适应的口味搭配，以增加销售范畴。
6 大豆磷脂含片质量的影响因素[5]
造粒是制片工艺中的一个关键操作点。
湿法造粒可防止粉状食品加工时粉尘飞扬，也可提高充填效率，防止片剂的吸水性。
润湿剂就是使粉粒湿润以呈现黏性而利于制颗粒压成片剂的液体。
通常使用的润湿剂是水和乙醇。
用水作润湿剂，会造成甜味剂大量溶解而导致黏性过强，湿润不匀，使造粒困难，颗粒干后硬度大，难以压片。
因此，选用乙醇溶液作为润湿剂。
该产品的设计与制造过程中要尽量的避免大豆磷脂营养成分的损失。
大豆磷脂含片的生产受主要原料、脱苦剂的用量及润湿剂用量等多种因素的影响。
各种辅料相互之间也需要口味、口感的协调。
大豆磷脂是大豆油生产过程中毛油水化脱胶时的副产物经进一步脱水、纯化处理而得[8]。
大豆磷脂是一种性能优良的天然离子型表面活性剂，具有乳化、软化、湿润、分散、渗透、增湿以及无毒、无刺激、无污染、生物活性、抗氧化等多种功能特点，可广泛用于化妆品、食品、医疗保健品、纺织、皮革和动物饲料等行业[9][10]。
另外，我国盛产大豆，原料资源丰富。
因此，对大豆磷脂理化特性及其开发与应用进行研究具有现实意义。
参考文献：
1 王学军，赵锁奇，王仁安．超临界流体色谱法分析大豆磷脂[J]．CHINESE JOURNAL OF CHROMA TOGRAPHY，2001，7：19-4．
2 W 亥克尔等著.食品化学与营养学（德），1985．
3 无锡轻工业学院等合编．食品工程原理，1985．.
4 齐文娟，岳红卫，王伟.大豆磷脂的理化特性及其开发与应用．中国油脂,2005：30-8．
5 樊秀花，张爱琳，何新益．大豆肽口含片的制备工艺研究[J]．农产品加工·创新版，2009，12：194-12．
6 蒲云健，梁歧．大豆寡肽脱苦技术的研究[J]．粮油加工与食品机械，2004(1)：46—48．
7 张雁，张瑞芬，张名位，等．苦瓜保健含片的工艺研究[J]．食品科技，2004(9)：31—35．
8 田志茗．大豆磷脂的化学改性法[J]．化学工程，1998，(3)：39—40．
9 王显林．大豆磷脂的提取及其应用[J]．现代化工技术，1997，(7)：43—44．
10 李立．大豆磷脂的开发与应用[J]．饲料工业，1999，20(12)：33—36．。