二、营养与健康的关系
• 1.3.1.3、水盐平衡：也称水与电解质的平衡，
主要指通过体内缓冲系统维持体液稳定的pH值。 如体内酸性代谢产物增多，由电解质组成的缓 冲系统可中和这些产物，维持血液pH值不变， 否则即产生酸中毒。同样过度呼气或胃液丢失 等引起碱性变化时，缓冲系统也可中和这些变 化维持血液pH值不变，否则即产生碱中毒。
二、营养与健康的关系
• 1.3.1、动态平衡 • 营养素摄入后，经过消化吸收等一系列生理过程， 进入血液和组织而发生代谢变化，代谢产物经呼 气、尿、粪排出。促进生长的营养素不断由代谢 合成新的细胞与组织，同时原有的细胞与组织不 断分解，保持着动态平衡。 • 1.3.1.1、能量平衡：正常情况下，三大营养素摄 入后产生的能量与人体的基础代谢和体力活动消 耗能量维持平衡，保持稳定的体重,如能量摄入大 于消耗，长时间就形成肥胖，反之则相反长时间 就形成消瘦。
一、营养学基本概述
2.2.5、必需营养素--是指不能在人体内合成或
合成的数量和速度不能满足人体需要，必需从食 物中获得的营养素，称必须营养素，人体一共约 有42种： 碳水化合物1种：葡萄糖
• 必需氨基酸9种：缬（xie）、异亮、亮、赖、苏、 色、组、苯丙、蛋。 • 必需脂肪酸2种：亚油酸、亚麻酸。
3.4、 营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营 养治疗； 3.5、特殊人群和特殊环境下的营养； 3.6、食物的营养素保存和营养素强化； 3.7、植物化学物与保健食品； 3.8、社区营养管理和营养教育； 3.9、临床营养学（疾病营养学） 3.10 、食物营养政策和营养法规等。
一、营养学基本概述
营养学现已形成具有几个分支的一门学科, 主 要包括：人类营养学、公共营养学、临床营养学、 预防营养学、食品营养学等方面： 4.1、人类营养学 主要是研究营养素以及人体在不同生理状态下 和特殊环境下的营养过程的营养需要。 4.2、公共营养学 主要是研究社区人群的营养状态与需求, 食物 的生产、供应、分配和社会保障体系。
一、营养学基本概述
• 2.4、营养密度 • 食品的营养密度是指食品中以单位热量所含重要 营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度； • 如果只提供能量而无维生素、矿物质、蛋白质等 营养素，就无营养密度。
一、营养学基本概述
• 2.5、食品标识 • 又称食品标签，包括食品包装上的文字、 图形、符号、包装量、通用或常用名称、 组成以及说明，以此显示或说明食品的特 征、作用、保存条件与期限。 • 保健食品还应注明食用人群与食用方法， 以及其它有关信息。
激发生反应，分泌激素作用于靶器官，对异常的 生理生化反应进行调节： • 有的激素含营养素，如胰岛素含锌； • 有的激素的化学结构与营养素相似，如固醇类激 素； • 有的营养素本生就有激素功能，如维生素D；许 多激素的受体都是蛋白质。
二、营养与健康的关系
一、营养学基本概述
• 2、营养素：营养素是指食物中对人体具有 营养作用（营养价值）的有效成分称为营 养素。
• 2.1、人体所需的营养素有蛋白质、脂类、 碳水化合物、矿物质、维生素、水、纤维 素等（水和纤维素属营养素的其他成分）。
• 2.2、在七大营养素中根据人体自身是否合 成以及需要量的多少分为：
• • • •
能量需要量及膳食推荐摄入量：
• 4.2.1、平均需要量(EAR)： • EAR：是某一特定性别、年龄及生理状况 群体中对某营养素需要量的平均值。摄入 量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体 的需要的，而不能满足另外50%个体对该 营养素的需要。EAR是制订推荐摄入量 （RNI）的基础。
• UL：是平均每日可以摄入某营养素的最高量。 这个量是营养摄取量安全水平的上限。
• UL是根据毒理学中最大无作用剂量（MNL）制定 的。 • MNL--通常是由动物实验得出的，在外推于人类 时，应考虑适宜倍数（常用10×10=100）的安全 系数
能量需要量及膳食推荐摄入量：
• 4.2.5、每日允许摄入量（ADI） • 指人终生摄取此量的某种化学物而不发生 用现代医学技术所能测出任何危害的剂量 是参考毒理实验中动物最大无作用剂量 （MNL），考虑适宜安全系数而外推于人 的数值； • 用于衡量任何化学物在食品中的添加、残 留和污染的允许水平，当然也应适用于各 种营养物质。
一、营养学基本概述
• 2.3、营养价值： • 是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 若食品中含有一定量的人体所需的营养素，该食 品具有一定的营养价值，否则无营价值。 • 例如有的饮料纯有某些食品添加剂和水配制而成， 即无营养价值； • 而对那些含有较多营养素的且质量较高的食品， 则其营养价值较高。 • 如：动物蛋白质，其营养价值比植物蛋白高，主 要是就其质而言。因为动物蛋白质的必需氨基酸 含量和彼此的比例关系更适合人体的需要。
一、营养学基本概念
4.5、食品营养学 研究食品（饮食、加工食品、保健食 品）和人体健康关系的一门科学，如各类 食品的营养、平衡膳食等。
能量需要量及膳食推荐摄入量：
• 膳食供给量（RDA）与膳食营养素参考摄入量 （DRIs） • 4.1、RDA--是推荐的膳食供给量，中国营养学会 在1988年提出，这个量已考虑到烹调加工中的损 失和在人体内不吸收的平均份额。
能量需要量及膳食推荐摄入量：
• RNI是以平均需要量（EAR）为基础而制订 的； • 如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两 个标准差，即RNI=EAR+2SD； • 如果关于需要量变异的资料不够充分，不 能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%， 这样RNI=1.2×EAR。
能量需要量及膳食推荐摄入量：
公共营养师培训
二0一二年十二月
一、营养学基本概述
1、营养：从字义上讲“营”的含义是谋求， “养”的含义是养生，营养就是谋求养生。 “营养”是机体摄取食物和利用食物中的营养素 和其它对身体有益的成分构建组织器官、调节各 种生理功能，维持正常生长发育和防病保健的过 程。 （营养必须通过食物中所含的营养素及康的关系
• 1.3.1.2、营养素平衡：最常见的是氮平衡，指
摄入的蛋白质与由尿、粪、汗液及皮肤的蛋白质 分解后形成的氮化合物的排出之间保持平衡。摄 入大于排出为正平衡，即体内蛋白质合成多，反 之为负平衡，即体内蛋白质分解多。 • 负平衡数值大而时间长则易发生蛋白质缺乏。同 样可见于钙及其他营养素的平衡。
• 随着营养学的发展，后来认识到只有RDA是不够 的，并提出一个包括几种摄入水平在内的“膳食 参考摄入量（DRIs），有重要参考意义。
能量需要量及膳食推荐摄入量：
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4.2、膳食营养素参考摄入量(DRls)
膳食营养素参考摄人量--是一组每日平均膳食营 养素摄入量的参考值，包括四项内容： 平均需要量(EAR) 推荐摄人量(RNI)、 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄人量(UL)
二、营养与健康的关系
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1.3.2、内环境的稳态 营养素在体内的作用除了促进生长，保持代谢 平衡之外，还有很重要的作用就是调节生理功 能，维持体内环境于稳态。 1.3.2.1、神经系统调节：体内各器官的生理活 动都受神经系统的调节和整合，以适应内外环 境的变化。这种调节的基本形式就是各种刺激 通过突触沿神经纤维传递，即神经冲动传导。 与神经传导有关的化学介质就是神经递质，如 乙酰胆碱、儿茶酚胺等。神经递质的释放可被 细胞外液所含的钙离子加强或被镁离子抑制。
能量需要量及膳食推荐摄入量：
• 各种摄入量之间的排列顺序为： • EAR（平均） <RNI（推荐） ≤AI （适 宜摄入）<UL（可耐受最高摄入）
能量需要量及膳食推荐摄入量：
二、营养与健康的关系
• 1、营养素的功能
• 目前、营养素主要指碳水化合物、脂类、蛋白质、 矿物质、维生素五类其功能： • 1.1、主要指提供能量：作为能量来源的主要是； 碳水化合物、脂类、蛋白质三大营养素。 • 1.2、促进生长与组织的修复：促进生长与组织修 复的主要是蛋白质、矿物质和维生素。 • 1.3、调节生理功能：调节生理功能的主要是蛋白 质、维生素和矿物质，其作用包括维持物质代谢 的动态平衡及内环境的稳态。
• 4.2.3、适宜摄入量(AI) • AI-是指由观察或实验获得的某特定健 康人群某种营养系的摄入量。例如纯乳喂 养的足月产健康婴儿，从出生到4～6个月， 他们的营养素全部来自母乳，故母乳中的 营养含量就是婴儿的AI。 • AI与推荐摄入量（RNI）相似之处是二者都 能满足目标人群中几乎所有个体的需要。
一、营养学基本概述
• 维生素14种：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、B1、B2、B3（泛 酸）、B5（烟酸）、B6（吡哆素）、B12(钴胺素)、 叶酸、生物素、胆碱、Ｃ • 矿物质15种：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铁、 锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼。
• 水
2. 2.6、非必需营养素：指：可以在人体内合成，而 且合成的数量和速度能够满足人体的需要，食物 中缺少了也无妨的营养素。
一、营养学基本概述
3、营养学：是研究人体营养过程、需要和 来源以及营养与健康关系的科学。 • 营养学的主要内容包括：
3.1、营养素及其它膳食成分在人体中消化、吸 收、利用与排泄的过程； 3.2 、营养素之间的相互作用和平衡；
3.3、各类食物的营养价值、营养素需要量和膳食 营养素参考摄人量；
一、营养学基本概述
能量需要量及膳食推荐摄入量：
• AI（适宜摄入量）和RNI（推荐摄入量） 的区别在于AI的准确性远不如RNI，可 能高于RNI； • 在没有RNI时可用AI代替RNI评价和计 划人群膳食营养需求； • AI值大于EAR（平均需要量），也可 能大于RNI。
能量需要量及膳食推荐摄入量：
• 4.2.4、可耐受最高摄入量(UL)
二、营养与健康的关系
• 1.3.2.2、酶调节：体内生化代谢都需要酶作为
催化剂，而酶是由蛋白质组成的。 • 维生素是许多辅酶的成分，缺乏时可以引起酶功 能的丧失而导致生化代谢异常。 • 微量元素也是酶的组成成分，如抗氧化酶就含有 锌、铜锰、硒等微量元素。