一、国家食品安全管理体系的构成和目标 1、国家食品安全管理体系构成 （1）食品卫生与安全的法律、法规、规章、条 例、标准等。 （2）食品卫生与安全的管理。建立食品安全管 理的领导机构或部门，明确其职责。 （3）食品卫生与安全的监管。 要求诚实和较高 的专业水平。 ①企业自我管理；②行业管理；③政府监管。
食品安全管理体系构成： ①国家食品安全管理体系。国家或地方当局为保 护消费者健康利益，确保所有食品是安全、适宜人类 消费的一种管理体制和管理行为，包括立法、制定标 准、设立机构、安全监控和日常管理等。 ②食品链的食品安全管理体系。与食品链相关的 组织（生产、加工、包装、运输、销售的企业和团体） 以GMP和SSOP为基础，以CAC的《HACCP体系及 其应用准则》（即食品安全控制体系）为核心，融入 组织所需的管理要素，将消费者食用安全为关注焦点 的管理体制和行为。
第十章 食品安全管理体系
第一节 国家食品安全管理体系
＞＞
第二节 食品安全的质量管理体系及环境管
理体系
＞＞
第三节 食品安全的标准管理体系、检查认
证体系及相关法律法规
＞＞
第一节 国家食品安全管理体系 食品安全管理发展阶段： ①感官要求期：20世纪60 ~ 70年代； ②微生物要求期： 20世纪70 ~ 80年代； ③农残要求期： 20世纪80 ~ 90年代； ④兽残要求期： 20世纪90年代末到21世纪初； ⑤安全食品从农场到餐桌全过程控制阶段。
2、食品安全管理体系对组织的要求 ISO 22000《食品安全管理体系》：2005年9月1 日由ISO颁布实施，是建立在GMP、SSOP、HACCP 基础上，首次提出针对整个食品链进行全程监管的食 品安全管理体系。 ①强调所有组织必须具备能够控制食品安全危害 的能力，以便能够提供持续安全的产品来满足顾客的 要求和符合相对应的食品安全规则。 ②强调所有组织应证实其有能力控制食品安全危 害，确保其提供的食品是安全的。
二、国家食品安全管理的原则及对各组织的要求 1、国家食品安全管理原则 （1）当国家在建立、升级、强化或改变国家食品 安全管理体系时，必须对很多支撑食品管理行动的原 理和价值取向给予考虑。 （2）贯彻“从农场到餐桌”的食品安全控制的整 体概念，在食品生产、加工、贮运和销售的整个环节 遵循预防性原则。 （3）风险分析。对食品安全性进行风险评估、风 险管理和风险交流。 （4）透明性原则。
3、食品链食品安全管理原则 （1）以消费者食用安全为关注焦点。 （2）实现管理承诺和全员参与。 （3）建立食品卫生基础。 （4）应用HACCP原理。 （5）针对特定产品和特定危害。 （6）依靠科学依据。 （7）采用过程方法。 （8）实施系统化和可追溯性管理。 （9）在食品链中保持组织内外必要沟通。 （10）在信息分析基础上实现体系更新和持续改进
一、食品安全质量管理体系 1、ISO 9000族四个核心标准 ISO 9000 质量管理和质量保证系列标准1987年3 月正式发布。包括 ISO 9000；ISO 9001；ISO 9002； ISO 9003；ISO 9004。 ISO 9000族标准可帮助各种类型和规模的组织实 施并运行有效的质量管理体系。 2008版四个核心标准； （1）ISO 9000； （2）ISO 9001； （3）ISO 9004； （4）ISO 9011。
（4）食品安全实验室。除地方建立食品安全实 验室外，应配备一个中央参考实验室。实验室检测能 力应随技术、设备、标准等而持续改进。
（5）教育培训和信息交流。针对全体消费者、 生产者。
（6）食品链可追溯系统的建立。与食品链相关 的各个组织都要建立各自完善的可追溯系统。
2、国家食品安全管理体系目标 （1）减少食源性疾病，保护公众健康。 （2）防范不卫生的、有害健康的、误导的或假 冒的食品，以保护消费者权益。 （3）通过建立一个完全依照规则的国际或国内 食品贸易体系，以保持消费者对国家食品安全管理体 系的信心，有利于公民安居乐业和社会稳定，促进经 济发展。
（2）ISO 9001：2008 《质量管理体系—要求》： 规定建立和实施质量管理体系的基本要求，用于证实 产品具有能够满足顾客要求和法规要求的能力，目的 在于增进顾客满意。属质量管理体系的规范性文件。
第二节 食品安全质量管理体系和环境管理体系 国际标准化组织（International organization
for standardization，ISO）1947年创立，ISO/TC 176（质量管理和质量保证技术委员）1979年成立， 是ISO下属的技术委员会之一。
SC1分会制定ISO 8402 质量术语标准； SC2分会制定ISO 9000 质量体系（质量管理和质 量保证）系列标准； SC3分会制定ISO 10000 质量技术系列标准。
4、食品链食品安全管理体系关键要素 （1）相互沟通。 （2）体系管理。 （3）前提方案。如良好农业规范（GAP）、良好 生产规范（GMP）、良好兽医规范（GVP）、良好卫 生规范（GHP）、良好操作规范（GPP）、良好分销 规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）等。 （4）HACCP原理。
5、食品安全管理体系的验证和持续改进。 （1）外部审核。 （2）内部审核。组织按策划的时间间隔进行内部 审核，以确定食品安全管理体系：
①是否符合预定的策划安排、 ②是否符合组织所建立的食品安全管理体系要求 和本标准的要求。 ③是否使体系得到有效实施和更新。
（3）单项验证。对食品安全管理体系中某个单项 要素的验证。食品安全小组对每个单项验证结果进行 评价，如不符合要求，应采取措施。
（4）控制措施组合的确认。 （5）验证活动结果分析。 （6）持续改进。确保食品安全管理体系持续更新
ISO 9000版本的演变
1987年 第一版 1994年 第二版 2000年 第三版 200ISO 9000：2005《质量管理体系—基础与 术语》：表述了8项质量管理基本原则，12项质量管 理体系基本原理及84个质量管理体系术语等。属质量 管理体系的理论基础。