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第一节 果蔬的原料及其加工特性
新鲜果蔬的化学成分：
1.果蔬细胞壁：纤维素、原果胶等；
2.果蔬细胞液内：色素物质、芳香物质、糖 分、有机酸、单宁物质、水分、果胶、含氮 物质、矿物质等。
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一、水分
1.新鲜果蔬的含水量一般为75%-90%。 2.水分是影响果蔬新鲜度、嫩度和口感的重要
成分，同时也是造成果蔬耐贮性差、容易腐 烂变质的原因之一。
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3.果蔬中水分的存在状态：
游离水：主要存在于果蔬组织细胞的液泡中和细胞 间隙，大约占含水量的70%-80%。能自由流动， 最容易被排除，在冻结过程中会形成冰晶。
❖Aw ≦0.75，食品的腐败变质得以明显减缓， 可在1-2个月内不变质；
❖Aw ≦0.65，食品常温下可贮藏1-2年。
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二、碳水化合物
❖ 碳水化合物是果蔬最主要的干物质成分，已 发现的有40多种，其中与加工密切相关的主 要有可溶性糖类、高聚的淀粉、纤维素和果 胶物质等。
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6.淀粉
某些未成熟的水果以及根茎类蔬菜含有大量的 淀粉，如未成熟的香蕉和马铃薯。一般果蔬 中淀粉含量较少。
7.淀粉的加工特性：
高温膨胀：淀粉不溶于冷水，当加温至55-60℃ 时，受热膨胀变成带黏性的半透明凝胶或胶 体溶液，易引起罐头加工中汤汁的浑浊或产 品的开裂。
分解：与稀酸共热或在淀粉酶作用下水解成低 聚糖和单糖，影响果蔬后熟、酒精发酵和并 有可能导致马铃薯制品色变。无忧PPT整理发布
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8.纤维素及半纤维素
纤维素及半纤维素在果蔬中的含量与存在状态 直接影响果蔬的食用品质和加工产品品质。
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4.水分活度：
水分活度：食品中水的蒸汽压p与相同温度下 纯水的饱和蒸汽压p0的比值，即Aw=p/p0，纯 水时Aw=1，完全无水时Aw=0。
果蔬原料中的结合水蒸汽压低于游离水 蒸汽压，当结合水含量增加时，水分活度降 低，可被微生物利用的水分就减少。
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绪论
一、果蔬的价值 二、果蔬产品的特点
（1）鲜嫩易腐
（2）种类多样
（3）不均一性
（4）用途的两面性
三、果蔬生产的特点
（1）季节性强
（2）区域性强
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幼嫩的果蔬中纤维素多为水合纤维素，软而薄， 食用时感觉柔韧、脆嫩、容易咀嚼；
老熟的果蔬中纤维素与半纤维素等形成复合纤 维素，果蔬变得粗糙而坚硬，食用品质下降。
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就加工而言，纤维素和半纤维素含量越少越好，制品 口感细腻；但就健康而言，纤维素和半纤维素可刺 激人体肠壁蠕动，帮助消化，有利于废物排泄，对 预防便秘和消化道癌症有重要作用。
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1.糖
大多数果蔬中主要的可溶性糖为葡萄糖、 果糖和蔗糖，是果蔬甜味的主要来源。大多 数水果的含糖量在7-15%之间，蔬菜含糖量 在4%以下。
（1）葡萄糖
（2）果糖
（3）蔗糖
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LOGO
果蔬制品生产技术
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课程导论
一、课程性质 二、课程任务 三、课程目标 四、课程内容 五、学习方法
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主要内容
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绪/seurs.qezro.nqez.qoqn.ceom.q/q3.7c9o53m89/0357
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绪论
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糖的加工特性
3.糖的吸湿性
糖的吸湿性与糖的种类和空气相对湿度有关。
果糖吸湿性最强，葡萄糖次之，蔗糖最小。
空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越大。
4.糖的变色
非酶褐变（美拉德反应），即果蔬中的还原糖 与氨基酸或蛋白质在加热时发生羰氨反应生 成黑色素使果蔬制品发生褐变。
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糖的加工特性
2.对糖的甜味的影响
（1）果蔬的甜味与糖的含量和种类有关。
（2）各种不同的糖相对甜味差异很大。若以 蔗糖的甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为 74，麦芽糖为32，木糖为40。
（3）果蔬的甜味还受果蔬中糖酸比的影响。 只有在含糖量高出含酸量较多时，才会感到 甜味，且糖酸比愈大，甜味就愈浓，反之酸 味增强。
糖焦化反应：糖自身在高温和低pH值下发生
变色反应。
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糖的加工特性
5.糖的抑菌性 糖液的高渗透压能抑制微生物的生长繁殖。 不同的糖液和糖的浓度，抑菌效果不同。 50%蔗糖溶液能抑制一般酵母菌的生长； 65%蔗糖溶液能抑制霉菌生长； 80%蔗糖溶液能抑制细菌生长。
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❖ 大多数新鲜果蔬原料，Aw≥0.99，适宜各种 微生物生长繁殖，属易腐食品；
❖大多数腐败菌，只适宜在Aw =0.9以上的环境 中生长发育；
❖霉菌、酵母菌在Aw =0.8-0.85时，能在1-2周 内造成食品腐败变质；
结合水：与蛋白质、多糖等胶体微粒结合并包围在 胶体微粒周围的水分子膜，不能溶解溶质，不能自 由移动，不为微生物所利用，仅能靠蒸发排除一部 分，占水分总量的20%。 化合水：与果蔬组织中的化学物质化合在一起，性 质很稳定，不蒸发，难以人工排除，仅在较低的冷
冻温度或105℃以上的较高的温度下才能分离。
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