活性肽食用安全性极高，是当前国际食品界最热
门的研究课题和极具发展前景的功能因子。 属于功能食品基料的活性肽,目前研究较多的包
括 谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽和易消化 肽等四种
一、生物活性肽定义：
生物活性肽是一类分子量小于6000D，构成蛋白质 的天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到 复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称, 具有多种 人体代谢和生理调节功能.
（7）预防心脑血管疾病,生物活性肽能 够防治血栓、高血脂、高血压。
（8）调节内分泌与神经系统
（9）改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾 病
（10）改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病
（11）抗病毒感染、抗菌、抗衰老，消除 体内 多余的自由基
（12）促进造血功能，治疗贫血，防止血 小板 聚集，能提高血红细胞的载氧能力
2）促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育 3）预防和改善骨质疏松症 4）促进骨折患者的康复 5）预防和改善缺铁性贫血 6）抗龋齿
4、制备
工业上以酪蛋白为原料通过胰蛋白 酶水解酪蛋白生成 CPP。通过离子交 换、凝胶色谱或膜分离等方法加以分 离。
1）酶解-沉淀法
2）酶解－离子交换法
3）、工艺说明
二、生物活性肽的分类：
依据其功能，生物活性肽大致可以分为 生理活性肽、调味肽、抗氧化肽和营养肽等
三、生物活性肽的生理功能：
（1）调节体内的水分、电解质平衡 （2）具有免疫活性，提高人体免疫功能.
具有免疫活性的内源肽包括干扰素和白细胞介 素,它们是激活和调节免疫应答的中心. （3）促进伤口愈合 （4）修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起 到防癌作用 （5）促进蛋白质、酶的合成与调控 （6）沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使
第一篇 功能性食品理论基础
第二章 活性肽类
第一节 生物活性肽的基本概念
生物活性肽（简称活性肽）是一类有重要生理 功能的活性物质，在生物体的各种组织器官如骨骼、 肌肉、感觉器官、消化系统、内分泌系统、生殖系 统、免疫系统、周围和中枢神经系统中都广泛存在。
现代营养学研究发现：人类摄食蛋白质经消 化道的酶作用后，大多是以低肽形式消化吸收的， 以游离氨基酸形式吸收的比例很小。进一步的试验 又揭示了肽比游离氨基酸消化更快、吸收更多，表 明肽的生物效价和营养价值比游离氨基酸更高。这 也正是活性肽的无穷魅力所在。
因此，生物活性肽是筛选药物、制备疫苗和食 品添加剂的天然资源宝库。
例如
3个月大的宝宝双眼I-查1.出视网膜母细胞瘤
• 人工合成的胸腺五肽 （Thymopentin，简称TP5）， 是胸腺生成素第32-36位的氨基酸 与T细胞特 异受体结合，使细胞内cAMP水 平上升，从而诱导一系列胞内反 应，达到调节免疫功能的作用 . 它还具有良好的抗衰老作用，本 品还可用于治疗肿瘤、免疫功能 低下和自身免疫病等。
（1）制备CCP粗品： 同酶解－沉淀法操作要点（1）－（5）
（2）离子交换：选用H＋型式的阳离子交换树脂，pH5.0 (3) 洗脱：进样结束后，用蒸馏水进行洗脱，收集洗脱
液，直到第一个样品峰完全洗出。 （4)冷冻干燥：－40℃条件下预冷2小时，然后在－60℃
冷冻干燥机中干燥24小时。
5、应用
粉末状的CPP很稳定，当混于糕点面包之类焙 烤食品中，由于需在180℃以上高温环境加热20min 对CPP的稳定性有些影响。为此，可考虑在食品加 工的后期添加CPP等方法，以避免CPP受热。此外， CPP还可应用于饮料、糖果中。
二、矿物元素结合肽：酪蛋白磷酸肽（促钙吸收肽，
Casein Phosphopeptide，简称CPP） 一)矿物元素结合肽的共同特征 1.多数矿物元素结合肽中心位置含有磷酸化的丝氨酸
残基和谷氨酰残基，与矿物元素结合的位点存在于 这些氨基酸带负电荷的侧链一侧，其最明显的特征 是含有磷酸基团。
2.与钙结合需要含丝氨酸的磷酸基团和谷氨酸的自 由羧基基团，这种结合可增强矿物质－肽复合物的 可溶性。
二)酪蛋白磷酸肽的结构、分类和生理功能
酪蛋白磷酸肽（简称CPP）是目前研究最多的矿 物元素结合肽，它能与多种矿物元素结合形成可溶性 有机磷酸盐。 1、酪蛋白磷酸肽的结构： 1)酪蛋白磷酸肽的分子内具有丝氨酸磷酸化结构 2)含有25－37个氨基酸残基，在pH7-8的条件下与钙 形成可溶性复合物，对钙的吸收作用显著。
第二节生理活性肽
一、 生理活性肽定义
是沟通细胞间与器官间信息的重要化学信 使，通过内分泌等作用方式，使机体形成一个 高度严密的控制系统，依此来调节生长、发育、 繁殖、代谢和行为等生命过程，这些肽统称为 生理活性肽
它主要包括以下几种： 矿物元素结合肽、酶调节剂和抑制剂、抗菌 肽、神经活性肽、免疫活性肽等
2）β—酪蛋白磷酸肽(来源于β -酪蛋白）：
是由25个不同氨基酸组成的，其中 有与磷酸基结合的丝氨酸5个，相对分子 质量3100。
3、酪蛋白磷酸肽的生理功能
1）促进小肠和骨骼对钙的吸收
由于CPP能够与多种矿物元素结合形成可溶 性的有机磷酸盐，充当了这些矿物元素特别 是钙在体内的运输载体，所以能够促进小肠 对钙和其他矿物元素的吸收
三、酶调节剂和抑制剂：谷胱甘肽（长寿 因子、抗衰老因子,Glutathione,GSH）
3)尽管动物体内外所产生的CPP的肽链长 短不一，但都含有相同的核心结构，既 成串的磷酸丝氨酸和谷氨酸簇.
下图为磷酸肽的活性中心结构
2、酪蛋白磷酸肽的分类
酪蛋白磷酸肽主要有两种物质：
1）a-酪蛋白磷酸肽(来源于a-酪蛋白）：
是由37个不同氨基酸残基组成的， 其中有与磷酸基结合的丝氨酸7个，相对 分子质量4600。
-11-
•
日本厂商从水产加工业下脚
料——鱼鳞中提取出“鱼鳞胶”，
再经酶法分解后得到一种类似于猪
皮明胶多肽的新产品——“鱼鳞胶
多肽”也具有美容作用。
•“蜂胶多肽”为法国一厂商所开 发的多肽新产品，具有特殊的植物 香气。据介绍，将蜂胶多肽加工成 护肤产品涂擦在面部肌肤上，可以 保持弹性、预防细胞老化以及防止 皱纹产生，美容效果显著。