标题文件编号 页码目录 .............................................. F&B 4001-A .... •…1 部门概述 ...........................................F&B 4002-A .... . (3)组织机构图和岗位图^厨房组织机构图 ........................... F&B 4003-A ..... 4 中厨房组织机构图 .......................... F&B 4003-A (4)中厨房岗位图 ..............................F&B 4004-A (5)j 丿 Lj 丿口 房 ••••••••••••••••••••••••••••••••F&B 4004-A ••… …… 5 4沟通与协调 .......................................F&B 4005-A ••… …… 6 5部门程序文件清单 .................................F&B 4006-A ••… …… 7 6岗位职责与入职要求 ...............................F&B 4007-A ••... (8)7 中厨房菜品质量标准热菜出品标准 .............................. F&B 4201-A ..... 9 凉菜（沙拉）出品标准 ................ F&B 4202-A ..... 10 面点（点心）出品标准 ....................... F&B 4203-A ..... 11 烧腊出品标准 .............................. F&B 4204-A ...... 12 粗加工间出品标准 ........................... F&B 4205-A (13)夜茶出品标准 ............................ F&B 4206-A ...... 14 设备的使用及卫生标准1 ..............F&B 4207-A ...... 15 设备的使用及卫生标准2..............F&B 4208-A (16)8 中厨房菜品操作程序热菜出品程序规范 ........................... F&B 4301-A ...... 17 凉菜（沙拉）出品程序规范 ................. F&B 4302-A ...... 18 面点（点心）出品程序规范 ................... F&B 4303-A ...... 19 烧腊出品程序规范 ........................... F&B 4304-A ...... 20 粗加工间出品程序规范 ....................... F&B 4305-A ...... 21 夜茶出品程序规范 ...........................F&B 4306-A (22)9 中厨房菜品质量控制规范热菜出品控制规范 ........................... F&B 4401-A ...... 23 凉菜（沙拉）出品控制规范 ................... F&B 4402-A (24)面点（点心）出品控制规范 ...................F&B 4403-A (25)9 4烧腊出品控制规范 ...........................F&B 4404-A ... … 26 粗加工间出品控制规范 ....................... F&B 4405-A ...... 27 夜茶出品控制规范 ...........................F&B 4406-A (28)1 2 310厨房管理制度中厨房海鲜养殖管理制度..................... F&B 4501-A . (29)班前会、班后会制度......................... F&B 4502-A . (30)厨房食品成本控制官理制度.................... F&B 4503-A (31)食品卫生管理制度........................... F&B 4504-A . (32)个人卫生、仪容仪表管理制度.................. F&B 4505-A . (33)凉菜间（沙拉房）卫生管理制度................ F&B 4506-A . (34)粗加工间卫生管理制度....................... F&B 4507-A . (35)热菜间卫生管理制度......................... F&B 4508-A . (36)面点间（点心房）卫生管理制度................ F&B 4509-A . (37)厨房值班安全检杳制度................... F&B 4510-A (38)防火安全管理制度......................... F&B 4511-A (39)防止各种意外事故发生的管理制度........... F&B 4512-A (40)厨房退菜处理制度....................... F&B 4513-A (41)厨房食品卫生防疫质量控制............... F&B 4514-A (43)厨房卫生检杳制度....................... F&B 4515-A (46)新员工转正（定编）考核标准制度........... F&B 4516-A (49)11厨房质量记录表格清单2.部门概述丽江国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。
中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。
其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造丽江国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。
3组织机构图与岗位图厨房组织机构图中厨厨师长 、、・凉 水板 菜烧 点面 茶早 头上 打荷 …砧西厨房岗位 板 荷领 台领 领, 领占八、、 什「西厨厨师长 厨 厨勾通与粗协调厨房与餐厅部门 厨房的加任是及时为拉客提供优质菜点， 客人的工见和建议则 美。
厨房要及时通扌 的勾通协 厨沙 调切, 而菜点质量配权威评判者 是就餐客人。
使房产品更加完 房靠餐厅转达给厨房 缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人柞好解释工作， 厨房要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极 .诚恳的态度搞好 与餐厅的关系。
厨房与餐饮部的沟通协调 厨房必须密切关注销售部发出的各种宴情信息，包括规格、特殊要求、用餐日期 及时间。
厨房与采购部的沟通协调 厨房生产的原材料是采购部提供的。
因此.厨房必须和采购部保持联系，共同商定 食品原材料采购规格和库存量，并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。
厨房与管事部的沟通协调 与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事部门沟通，保 证开餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求。
厨房还应及时积极配合管事部 门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。
厨房与工程部沟通协调 厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。
厨房操作人员要虚心向 工程部学习设备使用方法。
餐饮部各厨房的沟通与协调 餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神，在必要时相互补位，客人有特殊 需要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求。
及时填充各厨房菜品上的不足。
部门程序文件清单无岗位职责与入职要求见酒店厨房职位说明书厨房出品质量标准，以改进生主出热菜出品标准目的为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
范围本标准适用于热菜出品标准的控制。
编制人：厨师长执行人：（打荷，砧板，灶头）厨师职责（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作标准。
5 内容凉菜（沙拉房）出品标准1目的为了确保凉菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
范围本标准适用于凉菜（沙拉房）出品标准的控制。
编制人：厨师长执行人：凉菜（沙拉）厨师职责凉菜（沙拉）厨师负责实施本操作标准5 内容面点（点心）出品标准1目的为了确保面点出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2范围本标准适用于面点（点心）出品标准的控制。
烧腊间出品标准 目的为了确保烧腊间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
范围 本标准适用于烧腊间出品标准的控制。
编制人：厨师长 执行人：烧腊厨师职责烧腊厨师负责实施本操作标准。
5编制人：厨师长 职责面点（点心）厨师负责实施本操作标准 内容执行人：面点（点心）厨师5配菜中心出品标准目的为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
范围本标准适用于粗加工间出品标准的控制。
编制人：厨师长执行人：粗加工间厨师职责粗加工间厨师负责实施本操作标准5夜茶出品标准目的为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
范围本标准适用于夜茶出品标准的控制。
编制人：厨师长执行人：夜茶领班、厨师职责夜茶厨师负责实施本操作标准5 内容设备的使用程序及卫生标准1目的为了使其设备工作正常，特制定本标准。
范围本标准适用厨房各厨师。
编制人：厨师长执行人：各档口厨师职责各档口厨师负责实施本标准。
56将整理后的原料按照海，禽，肉分开，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放7冰箱外用洗涤水擦后，用清水擦洗后用干布擦干设备的操作程序及卫生标准2目的为了使其设备工作正常，特制定本标准。
范围本标准适用厨房各厨师。
编制人：厨师长执行人：各档口厨师职责各档口厨师负责实施本标准。
设备名称操作程序卫生标准灶台(1)关掉所有的水(2)在灶台浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围(3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板.开关处及灶箱的油垢一并搞干净灶台干净无油垢，熄火时无黑烟煎扒炉(1)操作前用洗涤剂将油锅刷至无油(2)用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗涤剂清洗干净，无杂物(3)手勺，漏勺应洗干净，整齐放好(4)煎扒炉使用后用温水将表面擦干净干净，整洁，无杂物，码放整齐气锅(1)使用前用温水刷净(2)使用后用水冲洗干净无米粒，污迹，明亮和面机压面机(1)使用前用清水擦净设备表面，刷净面桶(2)使用中应注意避免将粉及杂物散落到各处(3)使用后将设备用湿布擦净干净，无面粉，无污粉烤箱(1)把烤箱外表擦干净，重度不洁用洗涤剂液洗，用干布擦干(2)烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净内无杂物，外表光亮，把手光亮5内容8厨房菜品操作程序菜出品程序 目的为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。