冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较 低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围 应在0℃～10℃
冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以 下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度 的范围应在－20℃～－1℃之间。
• 5 操作人员应当保持良好的个人卫生。 做到“四勤”： 勤洗手剪指甲； 勤洗澡理发； 勤洗衣服、被褥； 勤换工作服。
共十条。是一切餐饮服务单位在操作过程中， 就是食品安全方面，需要做到的最基本的、规范性 的内容。应该是餐饮服务单位在厨房整个操作的卫 生过程规范。在其他因素都能够达到要求的前提， 如果这里的每一项操作都能够在这十个内容的框架 下进行，食品安全就有了基础保障。加工制作的食 品，其质量应该是安全的。
1 在制作加工过程中应当检查： 待加工的食品及食品原料。 发现有腐败变质或者其他感官性状异常 的，
总之，干净整洁！
干净整洁的灶台
干净整洁的厨房
干净整洁的餐厅
4 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、 消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设 施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正 常运转和使用。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品 严格分开放置，植物性食品、动物性食品和 水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存 放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温 度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除
（六） 用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或 干手机干燥双手。
二 标准洗手方法
1 掌心对掌心搓擦 ； 2 手指交错掌心对手背搓擦； 3 手指交错掌心对掌心搓擦；
（以上程序见下图）
4 两手互握互搓指背； 5 拇指在掌中转动搓擦； 6 指尖在掌心中搓擦。
（以上程序见下图）
三、标准的手部消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－ 30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒
变质猪肉
隔夜食品易变质
吃变质食品----中毒了
销毁变质食品现场
如何鉴别食品腐败变质？
食品的腐败变质，最明显的变化是感官异常。 如肉发粘、发臭、发绿；豆腐发酸、发粘。等等。 鉴定食品是否腐败变质，首先可以用我们的眼、 鼻、舌、手等感觉器官来鉴别，这是一种简便、灵敏、 准确的方法，具有相当的可靠性。轻微的食品腐败变 质所产生的异臭物质，在一般仪器设备还不能检出 时，我们的嗅觉就能查出。因此，判断一种食品是否 变质，首先要进行的是感官检查，一旦确定，就不需 要再经实验室的进一步鉴定。
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总之，保持双手清洁
推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒 方法
一 洗手程序 （一）在水龙头下先用水(最好是温水)把 双手弄湿。 （二）双手涂上洗涤剂。 （三） 双手互相搓擦20秒(必要时，以干 净卫生的指甲刷清洁指甲)。
（四） 用自来水彻底冲洗双手，工作服 为短袖的应洗到肘部。
（五） 关闭水龙头（手动式水龙头应用 肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先 出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品
3 应当保持食品加工经营场所的内外环 境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害 昆虫及其孳生条件；
做到：
表面清洁
门、窗、天花板、地面、墙壁、灯、排 烟设施、排水道、水池、刀、案板、工具、 容器、盛器、设备（绞肉机、压面机等）、 操作台、货架等。都应做到干净整洁，无尘 无土无油渍、无蜘蛛网、无积水、无杂物。
腐败变质
指食品在微生物和其他因素(食品本身成 分、水分,外环境的温度、湿度等)共同作用 下，使其感官性状和化学成分发生改变，降 低或完全丧失食用价值的过程。是细菌、环 境因素、食品本身三者互为条件、相互影响、 综合作用的结果。
食品腐败变质以后，就会降低或失去食 品原有的营养，并产生难闻的气味。人们要 是吃了这种腐败变质的食品，会引起急性中 毒、慢性中毒，甚至是致癌、致畸、致突变 的潜在性危害。
餐饮服务食品安全操作基本要求 ----来源：《餐饮服务食品安全监督管理办法》
王选平 副主任医师
食品安全定义
• 1 食品无毒、无害； • 2 符合应当有的营养要求； • 3 对人体健康不造成任何急性、亚急性或
者慢性危害。
一切食品安全工作，均应围绕这一定义
（主题）去开展。包括计划、方案、措施、 认证、体系管理等等。
2 贮存食品原料的场所、设备应当保 持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生 活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放 食品原料，并定期检查、处理变质或者超过 保质期限的食品。
• 贮存食品原料的场所、设备指食品库房、 库房中的食品架、台等。
贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、
食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地 面均在10cm以上。
常用消毒剂
• 漂白粉、次氯酸钙（漂粉精）、次氯酸 钠、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、二氧化 氯、碘伏、新洁而灭、乙醇。
4 专间操作人员进入专间时，应更换专用工 作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消 毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从
不得加工或者使用！
这是对厨房操作人员提出的一个基本的食 品安全要求。也是职业规范中应该做到的一 项原则。
1 要认真检查待加工的食品及其原料。 包括所有的------蔬菜水果、鸡鸭鱼肉、油盐 酱醋、等，都应一一的检查。
蔬菜水果
鸡鸭鱼肉
油盐酱醋
2 一旦发现有腐败变质、油脂酸败、霉 变、生虫、污秽不洁、混有异物、异味、颜 色改变，及其他感官性状异常的，应停性状，而出现 的理化性质异常或微生物污染等感官方面的 体现。
食品感官性质异常表明食品的卫生质量 出现变化。这样的食品是不能食用的。
•
如表现在食品的颜色、形状、气味等
发生异常 。
• 面粉有颗粒或者絮状物、鱼虾、肉类食 品颜色暗淡等。也是用感官就能看到的异 常变化。
1 操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发 不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带
2 操作前应洗净手部，操作过程中应 保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。 洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员 洗手消毒方法》
3 接触直接入口食品的操作人员，有
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6 7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或 身体其他部位后；