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3、福利费:
核算方法：包括每月支付的社保费（公司负担部分）
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4、伙食费:
1）员工合理膳食； 2）合理排班； 3）餐厅边角料的合理利用。
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三、可控费用
1）电费：财务核算方法：当月的用电度数×单价，餐厅实际上报 的抄表数据加上供电局当月扣款与计提数据之间的调整额 2）餐厅核算方法：上月电费(以盘点表数为准)+差异调整
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233、维修费维修源自核算：餐厅当月发生的计算机、设备、设施、厨具及其他零星 费用。
1）如何控制维修费？ A 合理的采购； B 定期的维修保养工作的执行； C 使用人员对仪器的规范操作； D 技工的专业知识； E 提高餐厅管理组对仪器故障的监定
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五、利润控制分析表
附利润控制分析表
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六、寻找利润管理机会点的途径
1.公司相应的标准（毛利率、人效比） 2.参考本月的预算目标； 3.参考同类型餐厅（营业额、商圈范围、面积）。 4.餐厅参考自己餐厅历史数据(对比至少前三个月)； 5.根据餐厅实际情况的变化而变化。
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2、家人工资
核算方法：基层人员的工资，数据由人力资源中心提供
如何控制员工工资： 1）合理排班； 2）训练； 3）值班管理（提高工作效率，避免不必要的加班）； 4）降低离职率； 5）各店面可以根据营业额走势相互借调员工（区域协调） 5）其它。
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2、标准食品成本
1）标准食品成本=(售卖成本+差异)×单价
2）财务部核算方法：
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3.影响食品成本的主要因素?
1.半成品价格----供应商提供我们的货品价格 2.餐牌价格-------产品的零售价格 3.产品的销售百分比----用于了解产品销售额对食品的影
响 4.餐厅控制-----包括对成品.半成品的损耗.员工膳食.盗窃.
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1）如何控制电费？
A 核对用电设备开启时间表和执行情况； B 核对员工用电的习惯，如风扇、电灯、开/收铺灯等； C 分析大堂空气平衡； D 定期清洗保养设备； E 检查消毒柜开启时间的合理程度； F 在太阳直射的时候关窗帘，避免热交换； G 做好开餐前客服的引流。
应产率.包装材料和油类用量的控制
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4. 通过管理去改变餐厅的标准食品成本
1) 控制食品成本的售卖结构,改变食品成本的手段 2）在做店面自行研发的时候考虑食品成本率； 3）避免销售毛利率低的食品； 4）建议销售毛利率和毛利额高的产品，且非常受顾客欢迎的
产品
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二、人工成本
1）管理组工资； 2）员工工资； 3）伙食费； 4）其它福利费。
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1、管理组工资
核算方法：管理组人员的工资及分红，数据由人力资源中心提供 如何控制管理组的工资： 1）根据餐厅管理组配置； 2）合理的经理排班； 3）训练； 4）提高工作效率； 5）正确合理的对管理组进行绩效评估。
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第二部分：如何解读利润报表
附月度经营报表
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1.营业成本:
1) 标准食品成本； 2）丢弃食品； 3）材料用量差异； 4）赠送食品； 5）包装材料成本； 6）车辆配送费； 7）节令性产品营业成本。
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利润排列:
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5.报损食品
丢弃食品=餐厅营运系统导出丢弃的品种及相应数量×财务系统材 料标准单价
如何控制丢弃食品? 1) 值班计划； 2）订货； 3）轮替（收货存储方式）； 4）员工操作。 5）与前厅的沟通协调。
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、 6 材料用量差异=餐厅营运系统理论用量与实际用量
顾客满意度
利润
作为管理组要时刻关注着顾客满意度和利润间 的关系，两者之间平衡才是我们追求的
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四、利润管理的要点：
人人心中一盘数，事事皆有责任心； 不能过度控制，要在顾客满意的前提下合理控制利润； 避免出现拆东墙补西墙的方式； 餐厅的可行性、持续性。 要引其足够的重视 要落在实践中深入调研
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2、燃气费
1）财务部核算是当月的煤气费及管道煤气费； 2）如何控制燃气费； A 制定蒸汽柜的开启时间表； B 定期保养烤箱、炒锅、蒸柜、热水箱等设备； C 定期检查蒸汽管道是否漏汽，跟进设备温控设置是否正确； D 培养员工随手关蒸汽柜门、关火的意识，关注开启的角度；
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4.其它费用
见附表
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利润分析案例
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二、利润从哪里来？
利润=营业收入-成本 成本=可控成本+不可控成本 问题： 1.哪些是可控成本？
2.如何控制可控成本? 3. 哪些是看不见的成本?
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三、什么是利润管理
利润管理就是在顾客满意度与企业利润间寻找 平衡点的方法。
利润管理
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第一部分： 一、利润是什么？
所谓利润是指公司、企业在一定期间 生产经营活动的成果，即收入与费用 相抵的差额，它是反映经营成果的最 终要素。利润是公司、企业生产经营 成果的综合反映，是公司、企业会计 核算的重要组成部分，如果收入大于
费用，其净额为利润。
的差异量×财务系统材料标准单价
赠送食品=餐厅营运系统导出赠送的品种及相应数量×财务系统 材料标准单价 包装材料成本=通过营运与财务系统的接口直接将配送发货生成 餐厅收货，根据餐厅月末盘点物料倒挤餐厅耗用的包装材料成本 车辆配送费=按配送中心送货件数分摊的配送中心当月费用
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