工，通过实践
2．粒是小于丁的正方体，它的成形方法与丁 来进行训练。
相同。
3．米是小正方体，成形方法与丁相同。 4．末的形状是一种不规则的形体，其是通过 直刀剁加工而成的。
5．茸的颗粒更为细嫩，加工方法与末略有不
同，它是运用刀背捶击而成的。
6．丝呈细条状，是用片、切等刀法加工而成
的。成丝前，先将原料片成大薄片再在此基础上
（6）滚料切（行业称滚刀切）
（7）铡刀切
2．剁
操作方法（单 7
（1）剁有单刀剁和双刀剁两种
刀剁）训练
（2）刀背捶刀
（3）刀缺（跟）排
（4）刀尖（跟）排
3．砍
操作方法（拍 6
（1）直刀砍
刀砍）训练
（2）跟刀砍
（3）拍刀砍
（4）拍刀
回顾（巩固重点）
5
操作方法训练
掌握直刀法
第一节 刀工刀法（四）
课题：（教材版本） 高等教育出版社 2002 年 12 月第一版
10．球的成形方法较为复杂，首先运用切的
方法将原料先加工成粗段，再切成大方丁，最后
削成球状。也可用球勺剜成不同球状。
（二）花刀工艺型
选 一 定 的 原 10
花刀工艺型是指运用剞刀法，在原料上剞上 料 进 行 几 种
横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热刀纹卷曲 花刀的演示。
成各种形象美观、形态别致的原料形状。其工艺
学生活动内 容与方法
联系实践讨 论
联系实践讨 论，教师总 结。
用实践和学 生切身体会 为主
用时 分钟 2 10
10
4
15
3 1
预期效果
掌握刀工的 基本要求
熟悉刀工的 作用
起到指导实 践的作用
掌握刀工的 基本姿势
七、板书设计
（一）刀工的基本要求 （二）刀工的作用 （三）刀工的基本原理 （四）刀工的基本姿势
二、教学重点
掌握刀工的基本方法和要求。刀工的基本原理。掌握刀工的基本姿势。
三、教学难点
掌握刀工的基本方法和要求。掌握刀工的基本姿势。
四、教学方法
以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段
实践演示
六、教学过程
教师授课内容与步骤
导入： 提问：磨刀时要注意什么问题?刀的锋利与否与菜 肴影响如何？
二、教学重点
熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
三、教学难点
熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
四、教学方法
以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段
实践演示
六、教学过程
教师授课内容与步骤
中国素有“烹饪王国”之称，美味佳肴驰名 中外。美味可口的肴馔、风味各异的菜品，不仅 依靠烹调技艺，更要求精湛的刀工、勺工技术与 之相配合，才能制作出富有特色的美馔佳肴。
第一节 刀工刀法 所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用 各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成 适宜烹调需要的各种形状的技术。 刀工的使用工具 刀工必须有一整套得心应手的使用工具。各
学生活动内 容与方法 教师举例刀 工的来历，学 生补充。
因为刀具的 优劣，使用是 否得当，都将 关系到菜肴 的外形和质 量。此外还需
第三章 刀工刀法和勺工技术
第一节 刀工刀法（一）
课题：（教材版本） 高等教育出版社 2002 年 12 月第一版
一、教学目标
1．知识目标 了解烹饪刀工的概念。 2．技能目标 熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。 3．情感目标 通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。树立信心、勤学苦练、科学训练、循序 渐进、持之以恒。
二、教学重点
掌握原料成形。
三、教学难点
掌握原料成形。
四、教学方法
以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段
实践演示
六、教学过程
教师授课内容与步骤
学生活动内 用 时
容与方法
分钟
导入：
操作（直、平 8 刀法）复习
原料成形 （一）基本工艺型
选 用 一 定 的 22 原料进行加
1．丁 丁分大、中、小型三种。
程序复杂，技术难度较高，现在择要分述如下：
1．斜一字形花刀 2．柳叶形花刀
3．交叉十字形花刀
4．月牙形花刀 5．翻刀形花刀 6．松鼠鱼花刀
7．菊花形花刀 8．麦穗形花刀 9．荔枝形花刀
10．松果形花刀
预期效果 掌握原料成 形
了解花刀工 艺型
11．蓑衣形花刀
（1）第一种蓑衣形花刀。
（2）第二种蓑衣形花刀。
用时 分钟 5
5
预期效果
了解刀工的 意义
种类型的刀是刀工的主要工具。“工欲善其事，必 要 有 与 刀 相
先利其器”，因此，刀工工具在原料加工过程中起 配 的 质 地 优
着主导的作用。
良的菜墩和
磨刀石。
（一）刀具的种类、用途和保养
刀 具 有 哪 些 15
1．刀具的种类和用途按用途刀具可分为四大 种类，刀具如
（2）滚料下片 6．平刀拽料片
7．平刀抖料片
（三）斜刀法
操作方法（斜
1．斜刀拉片斜刀法是一种刀与墩面呈斜角， 刀法）训练 刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。
2．斜刀推片
（四）剞刀法
操作方法（剞
剞刀法是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运 刀法）训练
动在原料上切或片上横竖交叉、深而不断的花纹
用时 分钟 5 18
切成丝状。定 加工时一般要顺着纤维纹路切丝，
加工牛肉丝时，刀刃应与肌肉纤维纹路垂直。用
于滑炒、滑熘的丝应细些；用于干煸、清炒的丝
应粗些。
7．条比丝粗。成形方法是首先运用片的刀法， 将原料片成大厚片，然后再切制成条。
8．段段比条粗，是运用切、剁、砍等刀法加
工制成的。
9．块是立方体（正方、长方和其他多种几何 形体），它是运用切、剁、砍等方法加工制成的。
类：片刀（又称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、 何保养，磨刀
骨刀、厚刀）、前片后剁刀 （叉称文武刀）和特 采 用 什 么 方
殊刀。
法，菜墩如何
2．刀具的保养
选择和使用
（1）刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面 等，这都是一
的水分，特别是切咸味的或带有黏性的原料（如 个 厨 师 必 须
咸菜、藕、菱等原料）时，黏附在刀身两面的鞣 掌 握 的 基 本
8 11
预期效果 掌握操作方 法（平刀法）
掌握操作方 法（斜刀法） 掌握操作方 法（剞刀法）
的刀法。这种刀法比较复杂，主要是把原料加工
成各种形象美观、形态逼真（如麦穗形、松果形、
灯笼形）的形状。用这种刀法制作出的美味佳肴，
给人以美好的艺术享受，并为整桌酒席增添光
1．直刀剞
2．直刀推剞
3．斜刀推剞
4．斜刀拉剞
容与方法
分钟
导入：
2
提问：什么是刀工?刀工有什么作用?
刀工的基本要求是什么?
刀法的分类
操作方法（直 25
（一）直刀法
刀法）训练
直刀法是指刀具与墩面基本保持垂直运动的
刀法。这这种刀法按照用力大小的程度，可分为
切、剁、砍等。
1．切
（1）直刀切（又称跳切）
（2）推刀切
（3）拉刀切
（4）推拉刀
（5）锯刀切
一、教学目标
1．知识目标 掌握平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原 料加工成不同的形状。 2．技能目标 掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法， 将烹饪原料加工成不同的形状。 3．情感目标
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
（一）刀工的基本要求 1．整齐划一 2．清爽利落、断连分明 3．配合烹调 4．合理应用 5．物尽其用 （二）刀工的作用 1．便于食用 2．便于加热 3．便于调味 4．美化形体 5．丰富品种 6．改善质感 （三）刀工的基本原理 （1）刀刃的锋利与力的关系 刀刃锋利有两种含义：一是指刀具的刀刃很 薄；二是指刀刃与被切原料间的接触面积很小凸 （2）刀具的薄厚与力的关系 （3）刀洼与用力的关系 （四）刀工的基本姿势 （1）站案姿势 （2）握刀手势 （3）扶料手势及指法 1．扶料手势 2．指法： （1）连续式 （2）间歇式 （3）交替式 （4）变换式 回顾（巩固重点） （一）刀工的基本要求 （二）刀工的作用 （三）刀工的基本原理 （四）刀工的基本姿势 布置作业 什么是刀工?刀工有什么作用? 刀工的基本要求是什么?
二、教学重点
掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
三、教学难点
掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
四、教学方法
以教师讲析与实演示
六、教学过程
教师授课内容与步骤
学 生 活 动 内 用 时 预期效果
6
1．菜墩的选择
2．菜墩的保养 3．菜墩的使用
（三）磨刀石的种类及应用
示范磨刀
10
磨刀石，主要功能是通过刀在磨刀石上的反
复磨砺，使刀刃锋利以适应加工原料的需要。
1．磨刀石的种类
磨刀石有天然磨刀石和人工磨刀石两大类。
2．磨刀石的应用：不一同不同质地的磨刀石 （粗、细磨刀石）有着不同的用途。
（1）粗磨刀石
（2）细磨刀石 磨刀的姿势和方法
回顾（巩固重点）
2
刀具的用途和保养
掌握磨刀技法
布置作业
2
如何正确使用和保养菜墩?
常用的刀具可分为哪几种?分别适合切割什 么原料?
磨刀时要注意什么问题?
掌握用途和 保养
掌握磨刀技 法
七、板书设计
第三章 刀工刀法和勺工技术 第一节 刀工刀法