3、家畜的肺宜采用的清洗方法是（ ）
A里外翻洗B刮剥洗涤C冷水漂洗D灌水冲洗
4、清蒸鸡的开膛方法是（ ）。
A腹开法B背开法C肋开法D胸开法
5、下列适用于锯刀切的原料是（ ）
A酱牛肉B花生米C豆腐D莴苣
6、麦穗形花刀先斜刀推剞，倾斜角度约40度，刀纹深度是原料的（ ），再转一个角度直刀推剞。
A1/5B2/5C3/5D4/5
3、剞刀法：是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动，将原料切或片出横竖交叉、深而不断的花纹的刀法。
4、烹：是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感菜肴的过程。
5、花刀工艺型：是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热，刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的形状。
⑶配合烹调
⑷合理应用
⑸物尽其用
4、先将鱼头去掉，沿脊背骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹。再斜剞上刀纹，刀距2—3毫米。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮，两刀相交成菱形刀纹
5、⑴里外翻洗法：肠、肚⑵盐醋搓洗法：肠、肚
⑶刮剥洗涤：头舌爪尾⑷冷水漂洗法：脑、肝、脊髓
⑸灌水冲洗法：肺、肠
1、刀具应该如何保养?
2、江苏风味菜的特点有哪些？
3、刀工的基本要求有哪些？
4、简述松鼠型花刀的成型方法。
5、家畜内脏及四肢、头尾初加工方法有哪些？并各举一例。
一、选择题
1—5 A、B、D、B、A 6—10 C、A、D、B、C
11—15 D、A、A、B、C 16—20 A、C、A、A、A
二、填空题
1、使蛋白质凝固去腥味
16、可作为菜墩的原料是（ ）。
A银杏树 B松树 C白杨树 D 樟树
17、适宜于烤鸡烤鸭的开膛取内脏方法是（ ）。
A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 其他
18、家禽腹中的油脂加工后作为（ ）使用
A 明油 B 麻油 C 色拉油 D起酥油
19、下列属于朝鲜族代表菜的是（ ）
A 辣子狗肉 B 手抓饭 C 羊杂碎 D 烤羊腿
5、根菜类蔬菜大多含有，去皮后易发生褐变现象。
6、斜刀法分为和两种。
7、荔枝形花刀进刀深度为原料的，两刀相交为。
8、平刀推片分为和。
9、家禽的宰杀方法有和两种。
10、四川风味由成都风味、和构成。
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、烹调：
2、刀工：
3、剞刀法：
4、烹：
5、花刀工艺型：
四、简答题（每题5分，共25分）
A斜刀推剞B斜刀拉剞C直刀拉剞D直刀推剞
12、下列属于孔府菜的是（ ）。
A带子上朝B草菇蒸鸡C红烧鲍鱼D黄焖鱼翅
13、切螃蟹时宜采用的方法是（ ）
A铡切B锯切C直切D剁
14、松鼠形花刀原料应选择净料重（ ）克的鱼
A1000B2000C1500D3000
15、下列在上市季节不用刮鳞的鱼是（ ）
A鲫鱼B鳜鱼C鲥鱼D鲈鱼
四、简答题：
1、⑴使用之后必须擦干刀身两面水分，道具用完后用清水洗净擦干。
⑵刀具使用完后，固定挂在刀架或放入刀箱，不可碰撞硬物，损伤刀刃
⑶遇到潮湿的季节，擦干水分后，再往刀身两面涂抹植物油，以防生锈
2、⑴用料讲究、四季有别
⑵刀工精细、刀法多变
⑶重视火候、讲究火功
⑷口味清鲜、咸中稍甜
3、⑴整齐划一
⑵断连分明
20、下列不属于调的作用的是（ ）
A 丰富质感 B 增进菜肴美观 C 消除异味 D 赋予菜肴美味
二、填空题（每空1.5分，共30分）
1、黄鳝的熟杀中加盐的目的是，加醋、料酒、葱姜的目的是。
2、大而老的家禽煺毛时适宜用水温，鸽子的腿毛方法有
和
3、刀工的指法有连续式、、和四种。
4、甲鱼死后禁止使用，因肉中的会转变成有毒物质组胺。
7、用高锰酸钾溶液洗涤，浓度为（ ）。
A0.3%B0.5%C1%D2%
8、下列属于茄果类的原料是（ ）。
A黄瓜B南瓜C西葫芦D西红柿
9、站案时腹部与菜墩保持的间距为（ ）
A5厘米B10厘米C15厘米D20厘米
10、焦熘丸子中肉应加工成（ ）状。
A米B粒Cห้องสมุดไป่ตู้D茸
11、荔枝型花刀是运用两次（ ）刀法完成的。
淮海技师学院2016—2017学年度第一学期期中考试
综高16级烹饪中式烹调技艺试题
一、单项选择题（每题1.5分，共30分）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
1、下列属于江苏风味菜的是（ ）
A水晶肴蹄B白云猪手C干煸牛肉丝D油爆双脆
2、烹饪用具方面，铁器取代铜器是（ ）
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期
2、85—90干煺湿煺
3、间歇式交替式变换式
4、组胺酸
5、单宁酸
6、斜刀推片斜刀拉片
7、4/5 80°
8、上片法下片法
9、放血宰杀窒息宰杀
10、重庆风味自贡风味
三、名词解释
1、烹调：将加工切配好的原料，经过烹制和调制制成菜肴的过程。
2、刀工：就是运用各种刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调的各种形状的技术。