学习准备
• 完成实验：如何从瓶中取出100毫升酱油，如表3-6列 出操作方法。
• 讨论：
1.在实际工作中，我们如何 准确掌握菜肴所使用调味品 的数量？
2.在菜点产品中调味品的成 本一定低于主配料成本吗？
学习总结分析
调味品用量的估算方法
1汤匙油 约为15毫 升，重15
克
1升食用 油约重 0.83千克 =830克
（1）计算出制作单件产品的各种 调味品用量；
1.单件生产菜点的调味 品成本核算
（2）根据其采购价格，分别计算 出各种调味的使用成本；
（3）把所用的调味品成本累计相 加，得到单件产品的调味品成本。
（1）计算出产品所需各种调味品的总用量；
2.批量生产菜点的调 味品成本核算
（2）根据采购价格分别计算出各种调味的使 用成本，并计算出调味品的总成本；
学习准备 • 对整鸡和各分档部分的销售进行市场调查，
并填写表3-4。
任务思考 1.原材料为什么要进行分 档？ 2.原料分档后，其各档的 销售价格发生了哪些变化？
• 学习总结分析
• 讨论：
1.整鸡分档的作用 是什么？
2.整鸡分档后，各 档原料的销售价格 发生了哪些变化？
1.没有可以作价利用的废料 的一料一档计算公式
中餐宴席成本核算
中餐宴席成本核算
• 1.一般宴席的成本核算 • 宴席成本 • =菜点1成本+菜点2成本……+菜点n成本
中餐宴席成本核算
• 2.预订宴席的成本核算
• （1）根据宴席的规格要求和费用标准及规定的成 本率，计算宴席总成本和单位成本。 • 宴席总成本=宴席总售价×成本率 • 宴席单位成本=宴宴席席总桌成数本
中餐宴席成本核算
• （2）根据宴席成本及等级和各类菜点成本所占的比重， 计算各类菜点总成本和单位成本。 • 某类菜点总成本=宴席单位成本×该类菜品所占比重 • 某类菜点单位成本=该类宴菜席品桌总数成本
• （3）确定每桌菜点品种和个数，并分别计算出各个品种 的成本。
• （4）成本检验。各菜点品种的成本之和与宴席成本相等。
•
净料成本
=
毛料重量×毛料进货单价 净料重量
2.影响净料成本的因素
（1）进货价格。 （2）进货质量。
（3）加工技术。
成本系数=净料（毛或料成单品位）成单本位成本
• 净料或成品的单位成本=毛料单位成本×成本系数
任 务 二 净料成本的核算
任务描述 • 本任务主要是针对不同性质主配料的净料成本
进行准确核算。
（3）用调味品的总成本除以产品的数量（或重 量），从而得到单件产品的调味品成本。
任 务 四 餐饮产品成本的核算
• 任务描述
• 本任务是学习并掌握不同菜点产品制作成本的核算方法， 掌握一般宴席制作成本的核算方法。
• 学习准备
• 在家中随意制作一份“冷菜”，核算其制作成本，并填 写表3-10。
任务思考 1.菜肴的制作成本由哪
单元三 原材料பைடு நூலகம்菜品成本 核算
任务一 净料率和成本系数的应用 任务二 净料成本的核算 任务三 调味品成本的核算 任务四 餐饮产品成本的核算
• 本单元是深入了解原材料的净料率，最大限度 降低原材料损耗率的重要基础，是核算菜点产品 价格的必要准备。
本单元对厨师合 理利用原材料，做 到物有所用，物尽 其用具有重要意义。
1.辨别净料的分类； 2.领会净料率与损耗率的关系； 3.能够对不同性质主配料净料的成本进行准确核 算4.运；用成本系数法计算菜肴成本变化； 5.能够对菜点产品中调味品的成本进行准确核算； 6.掌握不同菜点产品制作成本的核算方法； 7.掌握宴会制作成本的核算方法。
任 务 一 净料率和成本系数的应用
1升=1 000 毫升
1升水约重 1千克
=1 000克
1.容器估量法
1升酱油约重 1.1千克=
1 100克
• 2.体积估量法
1汤匙面粉约 重10克
1汤匙盐重约20 克
1茶匙盐重约 5克
1茶匙胡椒碎重 约4克
• 3.规格比照法
• 规格比照法是指对照烹调方法和用料质 量相仿（指主配料）的菜点制品的调味料 的用量来确定新菜点调味品用量的方法。
学习总结分析 讨论
1.土豆加工过程 中，重量发生了
哪些变化？
2.土豆丝达标率 的高低与哪些因
素有关？
• 1.毛料 • 未经加工出来的原材料。 • 2.净料 • 经过加工处理可以用来 • 配置菜点的原材料。
半制品 生净料
熟品
净料
• 1.常用公式
• 损耗重量=毛料重量-净料重量
• 净料率+损耗率=100% • 损耗率 % = 损毛耗料重重量量×100%
1.正式宴会
（1）头盘 （2）汤和主菜 （3）点心、饮料、水果
宴席成本=人数×每人费用标准×成本率 2.冷餐酒会
3.鸡尾酒会
些部分组成？ 2.制作时所耗用的水电
燃气等其他费用是否应该 摊入制作成本中？
学习总结分析
• 讨论：
1.菜肴的制作成本是由哪 些部分组成的？
2.在生产和销售过程中的各种 耗费，如人员工资、燃料费等 是否列入制作成本？
所用主 料成本
所用配 料成本
单件产 品成本
所用调味 品成本
1.人员情况和宴席标准 2.要考虑多种原料的配合 3.要根据季节选用原料 4.要考虑不同口味的配合
2.有可以作价利用的下脚料 的一料一档计算公式
• 某档净料单位成本 =毛料总价−其某他档各净档料料重净量料成本总价
半成品和熟品的成本核算 半成品和熟品，在热
加工过程中，一方面会产 生副产品，另一方面还会 耗用各种调味品。
任 务三 调味品成本的核算
任务描述
• 本任务是针对菜点产品中调味品成本进行准确核算。
任务描述
• 本任务主要是辨别净料的分类，学会计算不同性质原 料净料率的核算方法，运用成本系数法计算因原材料的价 格变动而引起的菜肴成本变化。
学习准备 • 采购1斤土豆，切成粗细0.3厘米土豆丝，并填写表3-1。
任务思考
1.日常烹饪原材料从采购 到加工出成品，其重量
发生了哪些变化？ 2.烹饪原材料净料率 的高低与哪些因素有关？