收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有食 物，通过实验室的化学分析方法来测定其能 量和营养素的数量和质量。
优点 能准确得出食物中各种营养素的实际摄入量。
缺点
分析过程复杂、代价高，仅用于特殊 需要的营养研究。
• 食物频率法
定义 优点
是估计被调查者在一段时间内摄入某些 食物的频率的方法，以问卷的形式进行。 问卷内容包括食物名单和在一定时期内 所食某种食物的次数。
膳食计算方法
1.计算各类食物消费量
▪ 食物归类合并，计算实际摄入量，填入各类食物一天摄入量表中， 并与宝塔建议量进行比较。
表1 各类食物一天摄入量
单位：g
利用食物互换表， 如奶制品按与鲜 奶的蛋白质比折 算，15g奶粉相 当于100g鲜牛奶
膳食计算方法
2.计算总能量和各种营养素摄入量
▪ 将摄取食物分餐次、按种类和数量（指原材料）记入食物营养成分
蛋白质供能比：蛋白质摄入量×4÷总能量摄入量×100% 脂肪供能比：脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100% 碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量×4÷总能量摄入量×100% 生热系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值
表4 能量来源分配
膳食计算方法
4.计算三餐能量分配比例
▪ 分别计算早、中、晚的能量摄入，及其占总能量的百分比
❖ 计算公式：某种食物中营养素实际摄入量=食物摄入量×食 部%×100g中营养素含量/100g
稻米中：能量 摄入量=200g ×100% ×343kcal/100g=686kcal 蛋白质摄入量= 200g ×100% ×7.7g/100g=15.4g 脂肪摄入量= 200g ×100% ×0.6g/100g=1.2g ··· ···（以此类推）
▪ 膳食史法 用于评估个体每日总食物摄入量与在不同时 期的膳食模式。通常覆盖过去1个月、6个月 或一年的时段。
❖询问法
▪ 优点 所用时间较短，食物的摄入能够量化，不会 改变个人的饮食习惯，不依赖长期记忆，常 用于评估大群组的膳食摄入量。
▪ 缺点 依靠被调查者的记忆力回忆，描述他们的膳 食，因此不适合年龄在7岁以下的儿童和超过 75岁以上的老人。
•可迅速地得到平时食物摄入种类和数量，反映 长期膳食模式；
•可作为研究慢性疾病与膳食模式关系的依据；
•可作为在居民中进行膳食指导宣传教育的参考。
缺点
由于对食物量化不准确等， 产生偏倚、准确性较差。
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
❖询问法
▪ 膳食回顾法 由受试者尽可能准确的回顾调查前一段时间 的食物消费量，一般认为24h膳食回顾调查最 易取得可靠资料。是目前最常用的一种膳食 调查方法，一般采用3d连续调查方法。
猪肉中：能量摄入量= 50g ×100% ×143kcal/100g=72kcal 中餐：··· ···（以此类推）
表2 各餐食物营养成分计算表
早餐 中餐
晚餐
表3 全天能量和各营养素摄入量
膳食计算方法
3.计算三大产能营养素的供能和比例
▪ 分别计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的产能量，并分别计算占总能 量的百分比。
表5 一日三餐能量分配
5.计算优质蛋白质摄入量和动物来源铁、维生素A的摄入量
表6 营养素来源分配
膳食评价
一
、 食
标准
若一天膳食中包括五大类食物，且食物品种 达到15种以上，可认为膳食结构合理；
物
构
若包括了四大类食物，且食物品种达到10 标准
成
以上，可认为膳食结构比较合理；
标准
若只包括2～3大类食物，且食物品种在10 种以下，可认为膳食结构单调，组成不合理。
膳食调查方法
称量法（称重法）
1
2
记账法
化学分析法
3
4
食物频率法
询问法
5
• 称量法（或称重法）
定义 优点
对某一饮食单位或个人一日三餐中每餐各 种食物的食用量进行称重，计算出每人每 被调查对象的食物摄取情况， 适用于团体、个人和家庭的膳食调查。
营养小常识：
1.中国人仍存在某些营养素缺乏问题，其中较突出 的是钙、维生素B2和维生素A，有些营养素例如铁 和维生素C虽然摄入量够了，但因为营养素的化学 成分不利于吸收，所以仍属于缺乏状态。
膳食调查与评价
目录
膳食调查的概念
膳食调查结果计 算与评价
膳食调查的方法
膳食调查计算的方法（以某同 学一日三餐为例）
膳食调查评价分析及建议
❖膳食调查
▪ 是营养调查的基础，是人体营养状况评价的重 要手段。膳食评价方法通常用于确定个人或群 体的平常膳食摄入量，并结合生化检查、人体 测量和临床检查以鉴定其是否有潜在的营养缺 乏或营养过剩问题。
评价结果
三大供能营养素供能 比例为蛋白质：脂肪： 碳水化合物=15%： 12%：73%，碳水化合 物提供的能量偏高；
维生素、矿物质摄入 量较少，但宜以周为单 位来评价。
膳食评价
三餐能量分配比例（3：4：3）
优质蛋白质至少占蛋白质摄 入总量的1/3
铁和维生素A至少1/3来自动 物性食物
评价结果
1. 三餐供能比例基本适宜，但 早餐摄入量相对较少 2. 优质蛋白质摄入比例为44% 3. 动物来源铁和维生素A分别 占19%、18%，偏低
计算表，并根据食物成分表，计算各种食物中能量和各种营养素摄
入量，并计入表中，按每餐分别汇总各类营养素尤其是能量的摄入
量。
年 月日
表2 食物营养成分计算表
餐次：
❖以某同学一日三餐为例（午餐）
大米饭（大米200g） 猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹菜250g，酱油10g，菜籽油6g，
盐2g
注：···未检出；—未测定
与中国居民膳食宝塔比较，其膳食结构中蛋类 和水果类食物缺乏，奶类及奶制品食物适中， 大豆类及坚果、畜禽肉类和蔬菜类食物与推荐 量接近，鱼虾类、谷类薯类及杂豆摄入充足。
评价
膳食评价
及二 其、 相各 互营 比养 例素
的 摄 入 量
评价标准
与DRIs比较， 三大产能营养素在 90-110%范围正常；
维生素、矿物质在 80%-120%范围正常。
缺点
花费人力和时间多，不适合大规模的 营养调查。
• 记账法
定义
通过记录被调查单位在一段时间内购入的各 种食物的种类和数量账目，统计就餐人数， 由此推算出每人每日平均的食物摄入量。
优点
简便、快速，可适用于大样本调查。
缺点
只能得到全家或集体中人均摄入量， 难以分析个体膳食摄入状况。
• 化学分析法
定义