糖水菠萝罐头的制作
实验目的:
1.了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程；
2.掌握糖水菠萝罐头的实验室制作方法；
3.加深理解罐藏原理。

罐头是根据无菌原理进行加工的。

罐内做成密封、真空、无菌（商业无菌）的状态，因而能较长期地保藏食品，并较好地保存其营养价值。

根据食品的pH值不同，可分为酸性和低酸性罐头食品。

一般以pH4.6 为分界，pH＜4.6为酸性，采用常压杀菌（巴氏杀菌）法；pH≥4.6为低酸性，采用高压杀菌法。

菠萝属于酸性罐头，采用常压杀菌。

一、实验材料及工具
1．原材料：新鲜菠萝。

要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤，果实成熟度为80％～90％、果肉中可溶固形物不低于10％；市售一级白砂糖，食用级柠檬酸，pH试纸。

2．实验器具：水果刀、三角刀、手持折光仪等、温度计、杀菌锅、手动半自动封罐机、其他常见实验室用具。

二、实验方法
第一部分：不同密封温度对罐头真空度的影响
1、取25、50、75、100℃的水，装入金属罐内，留顶隙为3mm，封盖，用金属封盖机
迅速密封。

2、在沸水加热15min,迅速冷却。

3、测定真空度，记录读数。

第二部分：：菠萝罐头的制作
1．工艺流程：
糖液制备
↓
选果(原料称重)→去皮去眼(原料称重)→切片漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→成品
↑
空罐消毒
2．操作要点：
a. 原料处理：
a1. 选果：采用80~90%成熟度的菠萝。

成熟度是决定菠萝罐头品质好坏的关键因素之一。

成熟度过低，果肉颜色过白，酸味重；过熟，则有酒味。

品种选择果眼浅，色泽金黄者为佳。

“无刺卡因”是优良的罐藏品种。

选择成熟度适当，果实新鲜饱满，发育正常，没有机械伤和腐烂现象的原料。

a2. 切端去皮：用刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。

a3. 去果眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖净果目为适宜。

a4. 漂洗、切片：经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，保证产品的感观质量。

用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为1.5cm的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。

测定果肉的TSS%。

b.空罐准备：
空罐及罐盖消毒：将空罐用清水清洗后在沸水中消毒5min。

罐盖用清水清洗后用沸水浸泡片刻，以免密封胶圈脱落。

c. 填充液配制：
糖水配制：根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度15%，每罐净重360g（其中果肉200g），计算所需要配制的糖水浓度。

计算公式如下：
Y=（W3Z-W1X）/W2
式中Y——需配制的糖液浓度（％）;
W1——每罐装入果肉重（g）;
W2——每罐注入糖液重（g）;
W3——每罐净重（g）;
X——装罐时果肉可溶性固形物含量（％）;
Z——要求开罐时的糖液浓度（14％）。

称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入0.1%的柠檬酸，使糖液pH为4.0左右，过滤，煮沸备用。

d. 装罐：
选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，要求果肉排列整齐。

每罐果肉装入量为约200g，然后将热糖液注入罐内(约160g糖液)，理论上应留一定的顶隙，实际生产时，一般采用注入糖液,留3mm顶隙。

e.排气：
将已经装好的罐头加入沸水中，加热至罐中心温度至80～85℃，取出后进行封罐；
f.密封:
排气后立刻封罐。

用金属罐封罐机进行二重卷边密封。

g.杀菌：
封罐后，应迅速进行杀菌，以防止罐头初温降低，影响杀菌效果。

一般采用常压沸水杀菌，将密封后的罐头放入煮沸的杀菌锅内，加热至93~100℃，保持15min。

h.冷却：
杀菌结束后取出罐头用流动水冷却至40℃，罐身水分因罐内余热蒸发而自干，防止生锈。

做好标记并装于塑料蓝筐中贮藏。

i.检验：
一周后，观察有无胀罐。

检查真空度。

有敲打法和真空表测定法。

三、实验数据记录
新鲜原料重(g)
去皮、去芯后原料重(g)
原料利用率（%）
果肉总可溶性固形物含量(%)
需配置的糖液浓度(%) 计算公式：
实罐数量、外观
一周后：有无胀罐
真空度
开罐后感官质量
总可溶性固形物含量(%)、
其他
四、实验报告内容
1、作出真空度与密封温度的关系图，分析不同密封温度对罐头真空度的影响。

2、整理或测定菠萝罐头制作的数据，包括：
新鲜原料重：
去皮、去芯后原料重：
糖液浓度：
pH值：
成品数量：
检查结果：
3．结合实验和课堂讲授内容，回答下述问题：
1）影响罐头质量的因素有哪些？
2）罐头杀菌温度和时间的选择依据是什么（巴氏杀菌与高压杀菌）？。