为了解决果脯厂废糖液的处理问题， 本研究对废 糖液进行澄清、脱色及浓缩等处理， 再经酿造处理，
生产出了风味独特的猕猴桃果酒［２］。
１ 材料与方法
１．１ 材料 １．１．１ 原料
果脯加工中的废弃液， 陕西省眉县美佳食品有限 公司提供。 １．１．２ 主要试剂
蔗糖， 天津登峰化学试剂厂产品； 柠檬酸， 天津 大茂化学仪器供应站提供； 活性炭， 天津塘沽滨海化 工厂产品； 过氧化氢， 西安试剂厂产品。 １．１．３ 主要仪器
酒精体积分数 ％
３．０ ２．５ ３．２ ３．２ ３．５ ４．３ １．２ ２．５ ２．５
析， 可知各因素对果酒的影响大小顺序为： Ａ＞Ｂ＞Ｃ， 并 确 定 较 佳 的 发 酵 条 件 为 Ａ２Ｂ３Ｃ１， 即 糖 质 量 分 数 为 ２０％， ｐＨ 值为６， 酵母质量分数为 ４％。
０ 引言
猕猴桃果实属浆果， 其风味独特， 营养丰富， 经 济价值高， 是水果中的珍品， 被誉为“水果之王”和 “ 长 生 果 ”。 据 分 析 ， 猕 猴 桃 可 溶 性 固 形 物 含 量 为 １０％ ￣１８％ ， 其 中 含 糖 量 为 ８％ ￣１４％ ， 总 酸 含 量 为 １．４％￣２．２％， 蛋 白 质 含 量 为 １．６％， 以 及 含 有 单 宁 及 钙、磷、钾、铁等矿物质和多种维生素， 尤其以 ＶＣ 含 量 较 高 ， 达 １００￣４２０ｍｇ／１００ｇ。 近 年 来 ， 随 着 我 国 农业产业结构的调整， 猕猴桃产业飞速发展， 然而其 深 加 工 产 品 也 呈 现 多 种 多 样 的 局 面 ［１］。 猕 猴 桃 果 脯 作 为传统产品， 其加工量非常大。但是， 由于猕猴桃果 脯加工对糖的浓度有一定的要求， 当其达不到标准糖 浓度时， 往往就会被作为废弃物倒掉， 这样不仅对资 源造成浪费， 而且也会对环境造成污染。然而， 这种 废糖液中不仅含有一定的糖类物质， 而且还含有大量 的维生素、矿物质以及各种氨基酸。
收稿日期： ２００７－ ０２－ ０２ 基金项目： 陕西省重大科技专项 （ ２００６ＫＺ０９－ Ｇ１） ； ２００５ 年农业部跨越计划 （ ２００５－ 四） ；
国家科技攻关引导项目— ——西部专项 （ ２００１ＢＡ９０１Ａ１９） 。 作者简介： 高振鹏 （ １９７３－ ） ， 男， 甘肃人， 讲师， 硕士， 研究方向： 食品生物技术研究与开发。
为了得到较佳的发酵 时 间 ， 本 试 验 在 温 度 ２２℃ 的条件下， 将经过澄清和脱色处理的废糖液中加入酿 酒酵母， 进行控温发酵试验， 每 ２４ｈ 测定 １ 次酒精体 积分数， 不同发酵时间对酒精发酵的影响见表 ３。
表 ２ 废糖液的脱色结果
指标
脱色方法
活性炭脱色
过氧化氢脱色
感官
深黄清液， 无悬浮无沉淀 橙黄清液， 无悬浮无沉淀
农产品加工·学刊
第 ３ 期（总第 ９４ 期） ２００７ 年 ３ 月
农产品加工·学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
文章编号： １６７１－ ９６４６ （ ２００７ ） ０３－ ００５８－ ０３
２００７ 年第 ３ 期
Ｎｏ．３ Ｍａｒ．
果脯加工废糖液发酵猕猴桃酒的工艺研究
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０
发酵时间 ｔ／ｈ
◆ － １５℃； ▲ － ２２℃； ★ － ２８℃
图 １ 温度对酒精度的影响
由图 １ 可知， 在温度 １５℃的 发 酵 条 件 下 ， 由 于 其温度较低， 发酵起步较晚， 发酵时间较长； 在温度 ２８℃的发酵条件下， 由于发酵温度较高， 酵母的衰老 较快， 降低了果酒的品质； 在温度 ２２℃的发酵 条 件 下， 酒精体积分数上升平缓。因此， 选择在温度 ２２℃的条件下发酵， 可以得到高品质的猕猴桃果酒。 ２．４ 发酵时间对酒精发酵的影响
废糖液经过澄清处理后， 其透光率明显提高， 但 是， 糖液中还含有一定量的焦糖色素， 糖液的色泽较 深， 如果不进行脱色处理， 酿造出的果酒颜色较深， 影响其产品的外观。为此， 决定对废糖液进行活性炭 及过氧化氢脱色比较试验， 以确定最佳脱色条件。废 糖液脱色的结果见表 ２。
含 量 由 处 理 前 的 ４００ｍｇ／ｇ 变 为 ３０５ｍｇ／ｇ， 透 光 率 由 ７８．９％变为 ８９．５％； 经过过氧化氢处理的废糖液， 由 于在受热或光照条件下， 过氧化氢迅速分解而具有较 强的漂白能力， 能破坏有色物质， 但是还原糖的含量 由 处 理 前 的 ４００ｍｇ／ｇ 变 为 ２８４ｍｇ／ｇ， 透 光 率 由 ５１．８％ 变为 ６２．９％。对比二者的处理结果， 本试验最终确定 活性炭为较佳的脱色剂。 ２．３ 温度对酒精发酵的影响
除杂方法
离心 （ 转速 ４ ０００ｒ／ｍｉｎ） １０．５ ４００．０ ７８．９
无明显变化
抽滤
１０．５ ４００．０ ５１．８ 无明显变化
由表 １ 可见， 果脯加工废糖液经过离心及抽滤处 理后， 糖液中的总糖和还原糖的含量基本没有区别， 但是经过离心处理， 废糖液的透光率为 ７８．９％， 明显 高于抽滤之后废糖液的透光率 ５１．８％。经综合比较得 知， 离心处理废糖液比抽滤处理废糖液的效果更好， 因此确定废糖液的较佳澄清技术为离心处理。 ２．２ 废糖液脱色条件的确定
在对废糖液发酵的过程中， 发酵温度是影响果酒 品质及酒精生成量的主要因素。为了得到较佳的发酵 温度， 本试验分别在 １５， ２２， ２８℃下进行发酵试验， 温度对酒精度的影响见图 １。
３．５
酒精体积分数 ％
３．０
★ ★ ★▲▲ ▲
２．５
▲ ★ ★ ★◆
２．０
★
▲
◆
★
◆
１．５
▲
◆
▲
◆
１．０
★▲
◆
◆
０．５ ▲◆★ ◆▲ ◆ ０
发酵时间 ｔ／ｄ
酒精体积分数 ％
１
０．３
２
０．５
３
０．９
４
１．２
５
１．５
６
２．０
７
２．５
８
２．８
９
３．０
１０
２．９
·６０·
农产品加工·学刊
２００７ 年第 ３ 期
由表 ３ 可以看出， 在发酵 ０￣９ｄ 时间内， 发酵液 的酒精体积分数逐渐升高； 发酵至 ９ｄ 的时候， 酒精 体积分数达到最大值； 发酵 ９ｄ 之后， 发酵液的酒精 体积分数随后下降， 综合考虑， 本试验确定废糖液发 酵的较佳时间为 ９ｄ。 ２．５ 较佳发酵条件的优化
滋味 （ 嗅觉）
更接近原味
风味发生变化
还原糖含量 ｍｇ／ｇ
３０５
２８４
总糖含量 ％
１０．５
１０．５
透光率 ％
８９．５
６２．９
由表 ２ 可见， 由于活性炭是无毒、无臭、无味且 具有多孔结构的物质， 它能吸附糖液中的色素物质， 经过活性炭处理的废糖液滋味没有发生变化， 还原糖
表 ３ 不同发酵时间对酒精发酵的影响
１ （ ４） ３ （ ７） ２ （ １０） ２ （ １０） １ （ １０） ３ （ １０） ３ （ １０） ２ （ １０） １ （ １０）
２．４６７ ２．８３３ ３．３３３
３．２６７ ２．７３３ ２．６３３
０．８６６
０．６３４
Ｄ
１ ２ ３ ３ １ ２ ２ ３ １ ３．０００ ２．６６７ ２．９６７ ０．３３３
为 ９ｄ； ④废糖液酿造果酒的最佳培养条件为糖分的质量分数为 ２０％， ｐＨ 值为 ６， 酵母质量分数为 ４％。
关键词： 果脯； 加工废弃液； 果酒
中图分类号： ＴＳ２６１．９
文献标志码： Ａ
Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｔｈｅ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ Ｋｉｗｉ Ｗｉｎｅ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｆｒｏｍ Ｒｅｓｉｄｕａｌ Ｓｕｇａｒ Ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｏｆ Ｋｉｗｉ Ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ
分光光度计， 上海精密科学仪器有限公司产品； ＰＨＳ－ ３Ｃ 型酸度计， 上海虹益仪器厂生产； 循环水式 多用真空泵， 郑州长城科工贸有限公司提供； 恒温水 浴器， 上海福玛实验设备有限公司提供； 立式自动电 热压力蒸汽灭菌器， 上海申安医疗器厂生产； 落地式 双层全温度培养摇床， 上海产； 糖度计， 泉州化学仪 器厂生产； 酒精计， 河北武强县双明仪表厂生产；
高振鹏， 岳田利， 袁亚宏， 张刚会， 陈宝荣
（ 西北农林科技大学 食品科学与工程学院， 陕西 杨凌 ７１２１００）
摘要： 以猕猴桃果脯厂产生的废糖液为原料， 对其酿造果酒的生产工艺及最佳工艺参数进行了系统研究。结果表明：
①废糖液较佳的澄清条件为离心处理； ②废糖液较佳的脱色条件为活性炭处理； ③较佳发酵温度为 ２２℃， 发酵时间
２ 结果与分析
２．１ 废糖液澄清条件的确定 利用真空法加工猕猴桃果脯， 产生的废糖液中含
有猕猴桃果渣和果籽等杂质。为了确保产品有较好的 透明度， 试验采用了离心和抽滤两种方法对废糖液进 行了处理， 离心和抽滤处理的除杂结果见表 １。
表 １ 离心和抽滤处理的除杂结果
指标
总糖 ％ 还原糖 ｍｇ／ｇ 透光率 ％ 色泽
本试验将废糖液经过浓缩后， 使其达到要求的 糖 分 质 量 分 数 ， 然 后 再 以 糖 的 质 量 分 数 、 ｐＨ 值 和 酵母质量分数作为主要因素， 以发酵后果酒的酒 精生成量为控制指标， 来确定较佳发酵条件。为 此， 安排 ３ 因素 ３ 水平正交试验， 正交试验结果见 表 ４。
实验号
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ Ｋ１ Ｋ２ Ｋ３ Ｒ
Ｇａｏ Ｚｈｅｎｐｅｎｇ， Ｙｕｅ Ｔｉａｎｌｉ， ＹｕａｎＹａｈｏｎｇ， Ｚｈａｎｇ Ｇａｎｇｈｕｉ， Ｃｈｅｎ Ｂａｏｒｏｎｇ （ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｎｏｒｔｈｗｅｓｔ Ａ＆Ｆ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｙａｎｇｌｉｎｇ， Ｓｈａａｎｘｉ ７１２１００， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｒｅｓｉｄｕａｌ ｓｕｇａｒ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｏｆ ｋｉｗｉ ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ａｓ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｍａｔｅｒｉａｌ， ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｐａｒａｍｅ－ ｔｅｒｓ ｗｅｒｅ ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃａｌｌｙ ｓｔｕｄｉｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ： ① ｔｈｅ ｒｅｓｉｄｕａｌ ｓｕｇａｒ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｗａｓ ｏｐｔｉｍａｌｌｙ ｃｌａｒｉｆｉｅｄ ｂｙ ｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｔｉｏｎ； ②ａｎｄ ｉｔ ｗａｓ ｏｐｔｉｍａｌｌｙ ｄｉｓｃｏｌｏｒｅｄ ｂｙ ａｃｔｉｖａｔｅｄ ｃａｒｂｏｎ； ③ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｗａｓ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ２２℃， ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ９ｄ； ④ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｒｅｓｉｄｕａｌ ｓｕｇａｒ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｗａｓ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ２０％， ｐＨ ６， ｙｅａｓｔ ｄｅｎｓｉｔｙ ４％． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｋｉｗｉ ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ； ｒｅｓｉｄｕａｌ ｓｕｇａｒ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｏｆ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ； ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ