酒精发酵工艺学复习题
一、填空题（请把答案填写到空格处）
1．酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。
2. 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。
3. 酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。
4．木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。
5．常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。
6．常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。
7．常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。
8. 酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。
9．酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。
10．玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（65~75）℃、（53~64）℃。
11．双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。
12．淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化工艺三种。
13. 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。
14．酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌。
15．酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式塔。
16．从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。
17．酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。
18．酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施，常用的化学试剂是高锰酸钾、氢氧化钠。
19．无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。
20. 共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己烷。
21. 连续发酵可分为_全混（均相）连续发酵、梯级连续发酵两大类。
二、判断题（正确打√，错误打×）
1．酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。
×
2. 酒化酶是参与淀粉水解和酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。
（×）
3. 薯干的果胶质含量较多，使发酵醪中甲醇含量较高。
（√）
4. 减少发酵过程中二氧化碳的产生量就能提高酒精生成量。
（×）
5．采用高细胞密度酒精发酵时，必须定期向发酵罐中供应氧气。
（√）
6．异戊醇在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小，但始终大于1。
（×）
7．只要酒精发酵正常，发酵醪中就不会有甘油生成。
（×）
8. 玉米中蛋白质含量较多，使发酵醪中杂醇油含量较高。
（×）
9. 甲醇不是由酵母菌代谢活动产生的，而是由原料中的果胶质分解而来。
（√）
10. 甲醇是由酵母菌代谢活动产生的。
（×）
11. 酒精发酵过程中，酵母菌利用可发酵性糖生成酒精的同时，也生成大量二氧化碳。
（√）
12. 酒精发酵不但能用酵母菌，而且能用细菌。
（√）
13. 乙醛在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小，但始终大于1。
（√）
14. 差压蒸馏是在两个或两个以上塔系统内进行。
（√）
三、选择题空
1．汽油醇中无水酒精的含量一般为________。
A、>25%
B、10%~25%
C、<10%
2．酒母培养成熟时，酵母菌的出芽率一般控制在______。
A、>30%
B、15%~30%
C、<15%
3. 在淀粉质原料酒精发酵中用来调节醪液pH的是_______。
A、醋酸
B、硫酸
C、乳酸
4．木糖是一种__________糖。
A、6
B、5
C、4
5．淀粉质原料酒精连续发酵时，最佳的稀释比应控制在_______。
A、0.05~0.10
B、0.10~0.15
C、0.15~0.20
6．α-淀粉酶主要水解淀粉分子的________。
A、α-1,3糖苷键
B、α-1,4糖苷键
C、α-1,6糖苷键
7．用普通蒸馏方法得到的酒精，其浓度不可能超过_______。
A、95.57%(V)
B、97.60%(V)
C、99.50%(V)
8．杂醇油中含量最多的是________。
A、异戊醇
B、异丁醇
C、正丙醇
9．生产无水酒精时一般选用孔径为________埃的钠型分子筛。
A、4.2
B、4.7
C、2.8
10．脱甲醇塔应采用________。
A、直接蒸汽加热
B、间接蒸汽加热
C、即可用直接蒸汽加热也可用间接蒸汽加热11．按在精馏塔中的动态分布，杂醇油应归为_________。
A、头级杂质
B、中级杂质
C、端级杂质
12．精馏塔上成品酒精的抽取口一般设在______。
A、塔顶
B、塔顶下2~6块塔板上
C、塔釜
四、名词解释
1. 美拉德反应：是一种非酶促褐变反应，由单糖（羰基）与氨基酸（氨基）在高温或升温时间较
长的情况下发生反应生成一种褐色有焦糖味的物质。
2. 发酵动态：用相关系数来描述发酵过程中物质变化的情况。
3. 杂醇油：是以异戊醇为代表的许多高级一元醇的混合物，是一种淡黄色到红褐色的透明液体。
4. 挥发系数：酒精在汽相中的含量与液相中含量之比。
5. 杂质的精馏系数：是指杂质的挥发系数和酒精挥发系数之比。