现代厨房管理教学大纲
学时：108学时。

适用专业：烹饪专业。

一、课程性质和任务
课程性质：现代厨房管理是烹饪工艺与营养专业的一门重要的专业基础课。

本课程重点讲述代厨房的设备与设计布局及相应的生产、质量、卫生和安全管理知识。

课程任务：本课程教学的主要任务是使学生掌握厨房生产、产品、质量、卫生和安全管理，熟悉厨房组织机构、设备布局，为培养从事有关餐饮专业、食品工业、营养产业等生产管理技术人员打下坚实的基础。

二、课程基本要求
通过本课程的学习，使学生在技能达到以下基本要求:
（一）了解现代厨房生产运作特点和生产要求
（二）熟悉厨房机构的设置原则
（三）掌握厨房人力管理的基础知识
（四）熟悉厨房的硬件配备和设计布局
（五）掌握厨房生产运作流程及其要点管理
（六）厨房产品质量概念和质量控制方法以及厨房卫生和安全管理等
三、教学条件
多媒体教室、阅览室、实训室
实操课时：0
总课时：108
六、考核方法
（一）考试课，理论考核
（二）试题类型：
理论试卷：选择题+填空题+判断题+简答题+计算题
（三）成绩比例：满分100分，平时成绩40% + 期末成绩60% （理论与实操成绩按4：6计算）。

（四）平时成绩的评定根据学生的出勤情况、测验情况、作业完成情况、课堂综合表现而定。

（五）命题原则：结合课堂内容，重点突出，难易得当，重在考察学生解决实际问题的能力。

七、教学说明
1、本课程为现代厨房管理，注重培养学生厨房管理能力，因此采取情景教学和现场教学及理论教学的课程比例设置为4：2：4，目的是加强学生解决实际问题的能力。

2、本课程是一门实际性很强的课程，应根据学生的年龄特点和知识水平组织施教。

同时要求教师采用实训室现场教学，边讲解边演示、练习，讲练结合，使学生及时掌握所学的内容，以取得更好的教学效果。

3、本课程教学的完成需要18周，周课时数为6，总课时数为108。

八、教材与参考书
教材：《现代厨房管理》，主编：马开良，旅游教育出版社，2008年7月第2版
参考书：①.《现代厨房管理》马开良，主编旅游教育出版社。