5、按葡萄汁含量分类
——全汁葡萄酒、半汁葡萄酒
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二、酿酒用酵母
果酒酵母
❖ 常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 ❖ 适宜生长温度为22-30℃。 ❖ 能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。
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二、酿酒用酵母
一、葡萄酒酵母
酵母菌广泛存在于自然界, 在含糖分多的果实的果皮上 及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时, 附着在 果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, 在成熟的葡萄皮上每 lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、 果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发 酵,其中一些发酵力弱, 耐酒精性差的种类则渐被淘汰, 而耐 酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作用。 这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会有细 菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时,将会招致 杂菌的危害。
（2）液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5 ％～6％。它有使用方便、添加量准确的优点。
（3）固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约 57.6％，配成10％溶液，加入酒中产生二氧化硫。
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第四节 红葡萄酒生产工艺
一、红葡萄酒的传统发酵工艺 二、红葡萄酒发酵新工艺（自学）
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米成新
德的近
150
发在
酵 罐
吨 嘉 尼
西 班 牙 建
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葡萄园
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东西向种植的葡萄园
❖ 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。 酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。
❖ 桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制
成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。
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2、按糖含量分类
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3、按酿造方法分类
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4、按葡萄的来源分类
——家葡萄酒、山葡萄酒
母菌种。
(3)裂殖酵母：该酵母能将苹果酸分解成酒精和C02,起到降 酸作用。
(4)增香酵母：能提取果汁中的芳香成分,并使葡萄酒具有特
殊的发酵香气,如 AR17酵母。
(5)增色酵母: 能提取红葡萄果皮中的呈色物质,增强葡萄酒
的颜色,如 RC212酵母。
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二、酿酒用酵母
活性干酵母使用方便,易保存。使用时,需先将果 汁用热水调整到30～40℃, 再投入10%的活性干 酵母,静置活化 20～30min后,再加入葡萄汁中进 行发酵。
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酸度调整
❖ 葡萄外在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3-3.5。
❖ 原因：
——酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行；
——使酒味清爽，并具有柔软感；
——与醇生成酯，增加酒的芳香；
——增加酒的贮藏性和稳定性。
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添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度
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问题： 破碎、榨汁时如何防止果汁的褐变？
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第三节 SO2的应用
一、 SO2的作用
1、杀菌作用
2、澄清作用
3、抗氧作用
4、溶解作用
5、增酸作用
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二、 SO2的添加
1、添加量 ❖ 1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量
种类
成品酒中总SO2含 量/（mg/L）
红葡萄酒 白葡萄酒 40～80 80～120 50～100 100～150
120～180 180～220
取决于果实的成熟度、新鲜度及破碎时的温度。
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2、添加方式
（1）气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生氧 化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需在 专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。
干白
350
成品酒中游离SO2含 量/（mg/L）
50
干红
300
30
甜酒
450
100
❖ 我国规定成品酒中总SO2含量为250 mg/L ，游离
SO2含量为50 mg/L。
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破碎和发酵时二氧化硫用量 单位：mg/L
葡萄情况
清洁、无病、酸度偏高 清洁、无病、酸度适中
（0.6%-0.8%） 果子破裂、有病害
一般使用量为干酵母(0.05～0.1)kg/1000L。 2. 酒母培养（略）
斜面培养 三角瓶扩大培养
小种子罐培养 酒母罐扩大培养
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第二节 葡萄汁成分调整
❖ 原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不 同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。
❖ 内容： ——糖分的调整：白砂糖或浓缩汁 ——酸度的调整
第八章 葡萄酒的生产工艺
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教学目的与要求
❖ 掌握葡萄酒的分类。 ❖ 掌握红葡萄酒和白葡萄酒酿造的主要工艺参
数和关键控制点。 ❖ 掌握SO2在葡萄酒酿造中的作用。
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本章内容
❖ 第一节 概述 ❖ 第二节 葡萄汁成分调整 ❖ 第三节 二氧化硫的应用 ❖ 第四节 红葡萄酒生产工艺 ❖ 第五节 白葡萄酒生产工艺 ❖ 第六节 葡萄酒的贮存管理
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第一节 概述
一、葡萄酒的分类 二、酿酒用的酵母
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葡萄酒的定义
葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、 酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。
还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促 进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、 贫血等疾病, 具有一定保健作用。2021/3/2 Nhomakorabea12
二、酿酒用酵母
1.活性干酵母
为提高酿酒质量,在工艺改革上现多采用接种人工培养的
纯酵母菌种--活性干酵母来加强发酵。活性干酵母分为红、白
葡萄酒发酵用两类。按其作用特点有以下几种。
(1)基础酵母：这类葡萄酒酵母能使大量糖快速转化成酒精 ,
且副产物少。
(2) 贝酵母：该酵母抗酒精能力强,是生产高度酒用的主要酵
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一、葡萄酒的分类
❖ 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产 工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒 的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿 造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名 称来分类的。
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1、按酒的颜色分类
❖ 红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮 和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、 紫红或石榴红。