一、拓展
1 在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（ C ）
A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌
B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源
C.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制
D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌
2 果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（ D ）
A. 葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B. 在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C. 果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃
D. 在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢
3 下列关于果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作的叙述,正确的是( D )
A.发酵容器必须经过严格的消毒处理,常用体积分数为70%的盐酸进行消毒
B.制作果酒、果醋或腐乳时,所需适宜温度都是相同的
C.泡菜制作过程中,加入食盐的量要严格控制,而腐乳制作过程中加入食盐的量越多越好
D.果醋和腐乳的制作都需要氧气,二者所利用微生物的细胞结构不同
4 在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染（C）
A. 榨汁机用沸水进行清洗并晾干
B. 发酵瓶用温水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干
C. 葡萄先去除枝梗，再冲洗多次
D. 每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
5 泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。

某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。

请回答：
（1）制作泡菜的原理是：。

（2）现有红萝卜和白萝卜，你认为更适合用作实验材料的是，
原因是。

（3）如图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐
含量与发酵天数的关系图。

根据此实验结果，你认为比较适合制作
泡菜的食盐浓度为；原因是。

答案：（1）泡菜是利用乳酸菌在无氧条件下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸；（2）白萝卜比红萝卜更适合用作实验材料，因为红萝卜中含有色素，容易干扰显色反应；（3）从图中可看出，5%的实验浓度适合做泡菜，因为实验浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量降低最快。

6 蓝莓果实中富含花青素等营养成分,具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能。

下面是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程图。

结合所学知识,回答下列问题:
（1）酿制蓝莓酒时一般要先通气,目的是__ __ 。

通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理,是因为在缺氧、
呈酸性的发酵液中__ __ 。

醋酸菌将乙醇变为醋
酸的环境条件是糖源____ (填“充足”或“缺少”)。

酿制成功
的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味,气温高
的夏天更易如此,其原因是__ __ 。

（2）若蓝莓果汁中已含有醋酸菌,在蓝莓果酒发酵旺盛时,醋酸菌__ __ (填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为
醋酸,原因是__ __ 。

（3）为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功,除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外,还可以通过检测___ 作进一步的鉴定。

二、过高考
1 如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是（ D ）
A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快
B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2
C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长
D.若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气
2 下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（B）
A. 控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B. 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C. 毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D. 成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
3 某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是（ B ）
A.夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理
B.乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大
C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压
D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵
4 如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图．下列相关叙述不正确的是（D）
A. 改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B. 果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
C. 果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D. 气体入口与气体出口可以交换使用
5 天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如图1．
（1）在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_ __．
（2）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌．在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭．通气能提高_ __的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物．
（3）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天．工艺如图2．
①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图．据图3分析，
与颠倒前相比，B层醋酸杆菌密度_ __，变化的主要环境因素是_ __．
②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因．发酵过程中，发酵缸中_
_ _层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸．
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等
环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的_ __，淘汰了
部分乳酸菌种类．
答案：（1）在最适温度条件下催化能力最强（2）酵母菌（3）①先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、PH②颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动，或下）
③种间竞争（或竞争）
6 豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品．为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果．回答下列问题：
（1）该实验的自变量是_ _、__ _．
（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是__ _．（3）如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_ __．（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__ _，脂肪转变为_ __．答案：（1）菌种发酵时间（2）好氧菌（3）延长发酵时间继续进行实验（4）肽和氨基酸甘油和脂肪酸。