往与其他酵母合用，或用于后发酵，以获得高发酵度
776 号酵母(Rasse776I.F.G.)
由柏林发酵学院分离出来的，细胞椭圆形，互相胶着，比 U 酵母略大。发酵力强，适
用于添加非发芽谷类原料的啤酒，国内许多大厂使用的酵母与此相似
荷兰酵母
由荷兰阿姆斯特丹啤酒厂分离出来的，形态同 U 酵母，大小较整齐，发酵力中等，为
2.生产现场扩大培养阶段
卡氏罐培养结束后，酵母进入现场扩大 培养。啤酒厂一般都用汉生罐、酵母罐等设 备来进行生产现场扩大培养。
（1）麦汁杀菌 取麦汁200～300L加入杀菌 罐，通入蒸汽，在0.08～0.10MPa汽压下保温 灭菌60min，然后在夹套和蛇管中通入冰水冷 却，并以无菌压缩空气保压。待麦汁冷却至 10～12℃时，先从麦汁杀菌罐出口排出部分 沉淀物，再用无菌压缩空气将麦汁压入汉生 罐内。
圆形，发酵度低，沉淀快
U 酵母(Rasse U I.F.G.)，又名多 由柏林发酵学院分离出来，细胞卵形，大小不整齐，发酵度很高，为德国多特蒙德啤
特蒙德酵母
酒厂的典型酵母，国内许多厂采用此种酵母，其发酵力和凝集性都很好
E 酵母(Rasse E I.F.G.)
由柏林发酵学院分离出来的，细胞圆形，较大，发酵度高，沉淀较慢，不易澄清，往
入，在20℃保温中培养2～3天。
（4）卡氏罐培养
卡氏罐容量一般为10～20L，放入约
半量的优级麦汁，加热灭菌30min后，在麦汁中加入1L无菌
水，补充水分的蒸发，冷却备用。再在卡氏罐中接入1～2个
巴氏瓶的酵母液，摇动均匀后，置于15～20℃下保温3～5
天，即可进行扩大培养，或可供1000L麦汁发酵用。
2.生产现场扩大培养阶段
（2）汉生罐空罐灭菌 在麦汁杀菌的同时，用高压 蒸汽对汉生罐进行空罐灭菌1h，再通无菌压缩空气 保压，并在夹套内通冷却水冷却备用。
（3）汉生罐初期培养 将卡氏罐内酵母培养液以 无菌压缩空气压入汉生罐，通无菌空气5～10min。 然后加入杀菌冷却后的麦汁，再通无菌空气10min， 保持品温10～13℃，室温维持13℃。培养36～48h左 右，在此期间，每隔数小时通风10min。
酵母属的野生酵母可以生长
情况 violet)的培养基
免疫荧光试验
可以区别
三、啤酒酵母扩大培养
啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子 到生产所用的种子的培养过程，这一过 程又分为实验室扩大培养阶段和生产现 场扩大培养阶段。
1.实验室扩大培养阶段
（1）斜面试管
一般为工厂自己保藏的纯粹原菌或由科
研机构和菌种保藏单位提供。
（2）富氏瓶（或试管）培养
富氏瓶或试管装入10mL
优级麦汁，灭菌、冷却备用。接入纯种酵母在25～27℃保温
箱中培养2～3天，每天定时摇动。平行培养2～4瓶，供扩大
时选择。
（3）巴氏瓶培养
取500～1000mL的巴氏瓶（也可用
大三角瓶或平底烧瓶），加入250～500mL优级麦汁，加热
煮沸30min，冷却备用。在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接
对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高， 凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当， 生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。
•啤酒酵母的主要特性要求
1.细胞和菌落形态 不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。优
良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和 大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一。
啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈 乳白色至微黄褐色，表面光滑但无光泽，边 缘整齐或呈波状。
啤
酒
发
酵
生
产
工
艺
•
传统下面酵母的几种主要菌株
酵母品种
性
状
弗罗倍尔酵母(S.frohberg)
发酵度高，沉淀慢而不凝集
萨士酵母(S.saaz)
发酵度低，凝集性强，沉淀快
卡尔斯倍酵母
有两种类型：卡尔斯倍 1 号，细胞椭圆形，发酵度高，沉淀慢；卡尔斯倍 2 号，细胞
(S.carlsbergensis)
啤酒酵母与野生酵母的主要区别
区别内容
培养酵母
野生酵母
细胞形态
圆形或卵圆形
有圆形、椭圆形、柠檬形等多种形态
抗热性能
在水中 53℃，10min 死亡
能耐比培养酵母较高的温度
孢子形成
较难形成
较易形成。有的野生酵母不形成孢子， 但可从细胞形态区别
对葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、果糖等 绝大多数野生酵母不能全部发酵左述
2.主要的生理特性要求
(1)凝聚性 凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发 酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。 (2)发酵度 反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况， 正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和 麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68 ％左右。 (3)酵母死灭温度 是指一定时间内使酵母死灭的最低 温度，可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死 灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异 或污染野生酵母。 （4）产孢能力 一般啤酒酵母生产菌种都不能产生 孢子或产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。根 据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。
（5）实验室扩大培养的技术要求
①应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭 菌；
②每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； ③每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况； ④随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步降低，
以使酵母逐步适应低温发酵； ⑤每个扩大培养阶段，均应做平行培养：试管4～5
个，巴氏瓶2～3个，卡氏罐2个，然后选优进行扩 大培养。
(Rasse547I.F.G.)
欧洲一般啤酒厂所采用
1103 号酵母
由柏林发酵学院分离出来的，细胞卵形，较大，凝集性好，澄清快，香味好，适宜低
(Rasse1103I.F.G.)
浓度麦汁的浓色啤酒发酵
二、啤酒酵母的主要特性要求
啤酒工厂使用的啤酒酵母是由野生酵母 经有系统的长期驯养，经反复使用和考验， 具有正常生理状态和特性，适合啤酒生产要 求的培养酵母。
糖类发酵
均能发酵，能全部或部分发酵棉子糖 的糖类
对选 1.含放线菌酮(Actidione)
放线菌酮含量达 O.2mg/kg 即不能生 非酵母属的野生酵母可耐此酮
择性 的培养基
长
培养 2.以赖氨酸为唯一碳源的培 不能生长
非酵母属的野生酵母可以生长
基的 养基
生长 3.含结晶紫(Crystal
结晶紫含量达 20mg/kg 不能生长