– 稳定性，考察每个候选评价员对同一组样品 先后评价的再现程度。
– 一致性，考察各候选评价员之间是否掌握同 一标准作出一致的评价。
• 被选择作为适合一种目的的评价员不必要求他能 适合于其他目的，不适合于某种目的的评价员也 不一定不适合于从事其他目的的评价。
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第二节 食品感官鉴评的环境条件
• 环境条件对食品感官鉴评的影响体现在： – 对鉴评人员心理和生理上的影响； – 对样品品质的影响。
• 鉴评小间面积很小（0.9m×0.9m），只能容纳一 名感官鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验。
• 鉴评小间内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅 ，工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器 ，最好配备固定的水龙头和漱口池。
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样品制备区 • 样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场所。 • 样品制备区的要求：
• 尽可能地除去和减少感官环境的影响因素 ，或者尽可能地使这些环境因素标准化， 才能够保证感官评价小组得出的食品特性 的结果比较准确。
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一、食品感官分析实验室的设置
• 食品感官分析实验室应建立在环境清静、交 通便利的地区。
• 除非采取了减少噪声和干扰的措施，应避免 建在交通繁忙地段（如餐厅附近）。
– 靠近试验区； – 要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区
看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生 的影响； – 防止制备样品时的气味传入试验区。
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食品感官分析实验室的布局
• 试验区和样品制备区在感官鉴评室内的布置有 各种类型。
• 常见形式是试验区和样品制备区布置在同一个 大房间内，以鉴评小间的隔板将试验区和样品 制备区分隔开。试验区和制备区从不同的路径 进入，而制备好的样品只能通过鉴评小间隔板 上带活动门的窗口送入鉴评小间工作台。
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一、样品制备的要求
工作，因为感官鉴评试验室各项条件的控制 和精确的样品制备对试验成功与否起决定性 因素，否则试验终将失去作用。
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第三节 样品的制备和呈送
• 样品是感官鉴评的受体，样品制备的方式 及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式， 对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的结 果有重要影响。
• 在感官鉴评试验中，必须规定样品制备的 要求和控制样品制备及呈送过程中的各种 外部影响因素。
• 工作任务： – 可专职从事差别类试验，但是要经常 参与有关的差别试验，以保持分辨差 别的能力。
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5、训练型
• 从有经验型感官鉴评人员中经过进一步 筛选和训练而获得的感官鉴评人员。
• 工作任务： – 通常他们都具有描述产品感官品质特 性及特性差别的能力，专门从事对产 品品质特性的评价。
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• 通常建立在感官试验室基础上的感官 鉴评员组织都不包括专家型和消费者 型，只考虑其它三类人员（无经验型 、有经验型、训练型）。
食品感官鉴评试验的三个必备要素：
感 官
主观条件
鉴评员的基本条件和素质
鉴
评
的
条
外部环境条件
件 客观条件
样品的制备
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第三章 食品感官鉴评的条件
第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练 第二节 食品感官鉴评的环境条件 第三节 样品的制备和呈送 第四节 食品感官鉴评的组织和管理
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• 教学目标：了解食品感官鉴评员的选择原则； 掌握食品感官鉴评对环境和样品制备的要求。
1、样品制备区的环境条件
• 满足试验区对样品制备的要求； • 充分重视通风性能，以防止制备过程中样品
的气味传入试验区； • 与试验区相邻，但有独立入口； • 样品制备区内所使用的器皿、用具和设施都
应无气味。
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2、常用设施和用具
• 样品制备区应配备必要的加热、保温设施（ 电炉、燃气炉、微波炉、烤箱、恒温箱、干 燥箱等），以保证样品能适当处理和按要求 维持在规定的温度下。
④ 准时出席：保证测试的时间性和试验的 完整性。
⑤ 态度客观：自我意识太强、个人好恶和 偏见明显者不适合参加感官品评试验。
⑥ 没有不良嗜好：烟、酒、浓茶、咖啡依 赖，强烈喜好化妆品等人员不适合。
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获得人员基本情况的途径
填写询问单：简单、明了，信息齐全 面谈：双向交流，对接见者要求高
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2、筛选
• 注意采取措施使残疾人易于到达。
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食品感官分析实验室的功能区设置：
• 供个人或小组进行感官评价工作的试验区；
• 用于制备评价样品的样品制备区；
• 办公室；
• 更衣室和洗手间； • 样品贮藏室；
基 试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，通 常由多个隔开的鉴评小间构成。
要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而 且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述 上具有突出的能力。
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2、消费者型
• 食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各 个阶层的食品消费者的代表组成。
• 工作任务： – 从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试 验的产品，及喜爱和接受的程度。（嗜好性评价） – 不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。
• 重点：感官鉴评人员的类型、分析型感官分析 人员要求、食品感官鉴评环境条件的控制；样 品制备的要求、样品的呈送。
• 难点：样品的制备和呈送。
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第一节 食品感官鉴评人员 的筛选与训练
• 鉴评员感官灵敏性和稳定性严重影响食品 感官鉴评结果的趋向性和有效性。
• 由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有 许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥, 所以感官鉴评人员的选择和训练是使感官 鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。
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• 分析型感官分析人员要求
– 人=仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等 问题，故对评价员有要求：
① 兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚 的兴趣。
② 健康：身体健康，五官感觉正常，无过敏 症。年龄一般20-50岁，性别不限。
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③ 语言表达能力：对自己的感觉和产品的 特性能够用语言进行描述和表达。
• 筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选 人员是否具有感官鉴评能力，如： – 普通的感官分辨能力； – 对感官鉴评试验的兴趣； – 分辨和再现试验结果的能力； – 适当的感官鉴评人员行为（合作性、 主动性和准时性等）。
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• 筛选试验通常包括： ① 对候选人感官功能的检验：确定其感官 功能是否正常，如是否有视觉缺陷，是 否有嗅觉缺失或味觉缺失等。可采用相 应的敏感性检验。 ② 对候选人感官灵敏度的检验：配比试验 、三点试验、排序试验。 ③ 对候选人描述和表达感官反应能力的检 验：气味描述检验、质地描述检验。
• 建筑材料应易于清洁，不吸附和散发气味。 • 试验区内设施和装置（如地毯、椅子等）也不应散
发气味。 • 尽量减少使用织物，因其易吸附气味且清洁困难。 • 清洁剂在试验区内不得留下气味。
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（4）颜色
试验区墙壁和内部设施颜色应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅 灰色。
（5）照明
感官评价期间，评价桌上方应当有均匀、舒适的照明条件。 照明设施应是可调控的、无影的、均匀的和可选择的，并且有足够
的亮度以利于评价。 在消费者检验时，灯光应与消费者家中照明相似。
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3. 隔挡
建立隔挡是便于评价员独立进行个人品评。 隔挡的数目应根据试验区实际空间的大小和
通常进行检验的类型决定隔挡数目，一般 5~10个，但不得少于3个。 一般要求使用固定的专用隔挡，也可使用简 易隔挡。
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4. 隔挡内部设施
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3、训练
训练的目的
① 提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。 ② 降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之
间的偏差。 ③ 降低外界因素对鉴评结果的影响。
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训练过程中组织者应注意的问题
① 随时了解感官鉴评人员训练的效果，决定何 时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。
② 参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人 数多，一般为1.5~2倍。
③ 已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段时 间内未参加感官鉴评工作，要重新接受简单 训练再参加鉴评工作。
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④ 训练期间，每个参训人员至少应主持一次感 官鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数 据收集整理和讨论会召集等。
⑤ 除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调 试验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在 评析过程中不能掺杂个人情绪。
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3、无经验型
• 由与所试产品有关人员组成，无须经过特定 的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官 鉴评试验。一般是在实验室小范围内进行感 官鉴评。
• 工作任务： – 只对产品的喜爱和接受程度进行评价，但
不及消费型代表性强。（嗜好性评价）
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4、有经验型
• 通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定 分辨差别能力的感官鉴评试验人员。
• 样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品 ，试验器皿和用具。
• 根据需要还可配备一定的厨房用具和办公用 具。
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3、样品制备区工作人员
• 样品制备区的工作人员(实验员)应是经过适当 训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉 食品感官鉴评有关要求和规定的人员。
• 工作人员最好是专职固定的。 • 未经训练的临时人员不适合作样品制备区的
• 温度一般保持在20~24℃，相对湿度保持在 45%~55%。
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（2）噪声
• 感官评定试验区尽可能无噪声，无干扰， 并且力求周围区域保持安静或者将噪声降 至最低。
• 试验期间应控制噪声。 • 推荐使用防噪声装置。
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（3）气味
• 试验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换 气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界 气味的侵入。
每一隔挡内应设有： • 一工作台，大小应能放下评价样品、器皿、
回答表格、笔或计算机等； • 一个舒适的座椅； • 水池或痰盂，有盖的漱口杯和漱口剂，水池