仅限于中等强 度的刺激。
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第二节 影响感觉的因素
一、影响感觉的几种现象 1. 疲劳现象
如：长久呆在鱼店对鱼腥味的适应；
第二块糖不如第一块糖甜。
疲劳现象是经常发生在感官上的现象。
当一种刺激长时间施加在一种感官上后，
会发生程度不同的疲感
受中心的神经和大脑的中枢神经上。
道传入鼓膜，引起鼓膜震动，刺激耳蜗内听 觉感受器，使听觉感受器产生神经冲动，最 后传入大脑皮层的听觉中枢形成听觉。
声波的振幅（决定声音强弱）和频率（决定
音调）是影响听觉的两个主要因素。
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听觉的敏感性
听觉的敏感性是指人的听力，即对声波的音
调和响度的感受能力。
正常听觉的成人可听到的声音在 20~20000Hz。
产生视觉的刺激物质是光波，波长在 380~780nm
范围内的光波才是人眼可接受光波。
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(二)视觉的感觉特征
1、闪烁效应
当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，
就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，
到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续
的光感所代替。
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2、颜色与色彩视觉
视网膜上有两种细胞：

锥形细胞—辨明暗，辨颜色—明视觉— 受损，日盲
有反应的细胞组成，这些细胞获得刺 激后，能将这些刺激信号通过神经传 导到大脑。
比如：人的五官
5
感觉可分为物理感觉和化学感觉两大类。 物理感觉：
视觉、听觉和触觉,由物理变化而产生；
化学感觉：
味觉和嗅觉，由化学变化而产生。
五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还
有温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
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感官的特征
一种感官只能接受和识别一种刺激。 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会
产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。
心理作用对感官识别刺激有影响。 不同感官在接受信息时，会相互影响。
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二、感觉的度量
感觉阈：
指感官或感受体对所能接受范围的上
刺激而产生的适应现象。
嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一。 嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。 嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端、感受中
心神经和大脑中枢上。
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3、嗅味之间相互影响
嗅味之间相互影响情况复杂，两种或两种以上
气味混合到一起时，可能产生下列结果之一：

混合物所含的成分可以清楚地确认出来； 混合后气味特征变为不可辨认； 混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种 新的气味；
物质。
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人类的嗅觉比视觉原始，比味觉复杂。
没有进化到直立状态之前，原始人主要依 靠嗅觉、味觉、触觉来判断周围环境。
随着人类转变成直立姿态，视觉和听觉成
为最重要的感觉，嗅觉等退至次要地位。
尽管现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅
觉的敏感性还是比味觉高很多。
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人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味物质
入鼻腔嗅区，所以只能感受到有轻微的气味。
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嗅技术具体操作
作适当用力的吸气 ( 收缩鼻孔 )或煽动鼻翼
作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准 被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使 空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地 接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。 这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术(或闻)。
教学目标：掌握几种基本感觉产生的理论，理解各
种因素对感觉的影响，掌握味觉敏感度的测定。
重点：感觉的定义、基本感觉类型、感觉的度量、
感觉的变化现象、四种基本味、嗅觉的产生条件和 特点。
难点：味觉与嗅觉的生理学基础与影响因素，各种
味之间的相互作用及嗅技术训练。
2
第一节
感觉概述
一、感觉的定义和分类
信息要靠视觉来获取。
视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印
象的最直接和最简捷的途径。
视觉在各种感觉中占据非常重要的地位。
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(一)视觉的生理特征
视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的
感觉。
眼球形状为圆球形，其表 面有三层，最外层是巩膜， 中间是脉胳膜，最内层是对 视觉最重要的视网膜，视网 膜上有柱形和锥形光敏细胞， 中心部分只有锥形细胞，对 光线最敏感

混合后保留部分原来的气味，同时又产生一 种新的气味。
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应
用
在日常生活中： 香水、除臭剂
在食品上：香精的应用，葱、姜等
（鱼、肉腥味）
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二、食品的嗅觉识别
(一) 嗅技术

嗅觉感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，在
正常呼吸中，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，
多通过下鼻道和中鼻道。
带有气味物质的空气只能极少量而且缓慢地通
在1L空气中含有10-7mg紫罗兰酮或5×10-6mg
香兰素都可以引起人的嗅觉。 且嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体 质有关，个体差异很大。
训练有素的调香师能辨别 4000 种不同的气味，
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犬类嗅觉比人类约灵敏100万倍。
主要是由于狗的鼻腔上部覆盖的嗅粘膜的
表面有许多的皱折，其面积约为人类的4倍，
如：20g/L的味精和20g/L的核苷酸共存
时，会使鲜味明显增强，超过二者单 独作用之和。
相乘作用的效果广泛应用于复合调味料 的调配中。
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5. 阻碍作用
由于某种刺激的存在导致另一种刺激的
减弱或消失，也称拮抗作用。
如：食用过神秘果后，再食用带酸味的
物质，会感觉不出酸味的存在。
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二、影响感觉的其他因素
杆形细胞—辨明暗，不辨色—暗视觉 （微光视觉）—受损，夜盲 完全无光时夜视动物能看到东西吗？


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锥形细胞上有三种类型的感受体，每一种
感受体只对一种基色产生反应。当代表不
同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激
光敏细胞时，产生彩色感觉。
每个人对色彩的分辨能力有一定差别。不
能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象称为 色盲。
官鉴评时所使用的重要感觉之一。
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（一）嗅觉过程和嗅觉特征
嗅觉的生理特征
鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。
嗅觉最主要的感受器是嗅细胞，它位于上鼻道
及鼻中隔后面积约为 2.7~5cm2 的嗅粘膜中，嗅
细胞在受到嗅感物质即气味刺激时，由嗅细胞 将其接受并传递到嗅觉中枢后形成嗅觉。
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物质产生嗅觉的基本条件
下限和对这个范围内最微小变化感觉的 灵敏程度。
感觉阈分为下列两种：

绝对阈 差别阈
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绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为
下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限
的一个范围值。（量程）
刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对阈的
下限，又称为刺激阈或觉察阈。低于下限的 刺激称为阈下刺激。
刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对阈
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(二)气味识别
1．范氏试验
用手捏住鼻孔通过张口呼吸； 把盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁 ( 注
意：瓶颈靠近口但不能咀嚼),迅速吸入一口
感觉是外部世界通过机械能、辐射能
或化学能刺激到生物体的受体部位后，
在生物体产生的印象和反应。
感觉是最简单的心理过程，是形成各
种复杂心理的基础。
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感觉的分类
五种基本感觉，即：视觉、听觉、触
觉、嗅觉和味觉。
基本感觉都是由位于人体不同部位的
感官受体，分别接受外界不同刺激而 产生的。
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感官：由感觉细胞或一组对外界刺激
在重量上相差数万倍。

最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41×10-10M 最敏感的呈味物质：马钱子碱1.6×10-6M (苦)
嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度是味
觉感官所能感受到的浓度的1/24000。
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食品的味道和气味共同组成食品的风
味特征，影响人类对食品的接受性和 喜好性 。
嗅觉与食品有密切的关系，是进行感
1.温度对感觉的影响
理想的食物温度因食品不同而异，以体温为中
心，一般在±(25~30)℃范围内。
食品
类型
食品
名称 咖啡 牛奶 汤类
适温
/℃ 67-76 58-64 60-66
食品 类型
食品 名称 水
冷咖啡
适温 /℃ 10-15 6 10-15 5 10-15 -6
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热的 食物
冷的 食物
面条 炸鱼
4、通过经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜 色，据此判断食品应具有的特性。

视觉在嗜好性分析上占有重要地位。
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二、听觉
听觉也是人类用作认识周围环境的重要
感觉。
听觉在感官分析中主要用于某些特定食
品（如膨化谷物食品）和食品的某些特 性（如质构）的评析上。
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听觉的生理特征
听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉。 感觉声波的器官是耳朵，外界的声波经外耳
过程所经历的时间比暗适应短。
这两种视觉效应与感官鉴评试验条件
的选定和控制相关。
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(三)视觉与食品感官鉴评
颜色对分析评价食品具有下列作用： 1、便于挑选食品和判断食品的质量。 2、食品的颜色和环境的颜色可增加或降低对食品的食 欲。
3、食品的颜色决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品 常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。
嗅粘膜内的嗅细胞大约有2亿多个，是人类
的 40 倍，这些嗅细胞的表面有许多粗而密
的绒毛，这就扩大了细胞的表面积，从而 增加了与气味物质的接触面积。
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2、嗅觉疲劳