第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验
亚慢性毒性目的
①观察受试物以不同剂量水平较长期喂养对动物
毒性作用性质和靶器官，确定最大无作用剂量。
②了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用。
③为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。
④为评价受试物能否应用于食品提供依据。
亚慢性毒性结果判定：
如以上试验中任何一项的最敏感指标的最大
天 然
更安全
营养
有营养价值
功能 性
多种功能
……
更多要求
更多要求
天然
食品中常用的天 然色素有红曲红、 辣椒红、栀子黄、 叶绿素及其衍生 物、姜黄、红花 黄、高粱红等。
营养
对人生长发育 具有营养作用 的食品添加剂， 如膳食纤维、 市场上广泛流 行的营 养助剂……
功能 性
不仅能改善食品 的色、香、味、 形等品质，还能 增强营养成分和 功能，延长保质 期，促进食品生 产工艺改进和提 高生产效率。
•6
1.食品添加剂的定义
为增强营养成分而加入食品中的天然的或 者人工合成属于天然营养素范围的食品添 加剂
食品营养强化剂
能够用于调配食品香精并使食品增 香的物质
食品用香料
食品加工助剂
为了使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质， 这些物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、 润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用 营养物等。一般应在制成成品之前除去，有的应 •7 按规定残留量。
如何判定或确定“最大无作用量”？
毒理学试验
食品安全性毒理学评价程序
第一阶段: 期喂养试验 急性毒性试验
第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短 第三阶段：亚慢性毒性试验--90天喂养试验、
繁殖试验、代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验）
以动物、微生物作为试验对象
第一阶段：急性毒性试验
的健康状态、年龄的老幼等）有关。
化学物质毒性的判断
化 生物同质物 学 物 质 生物异质物
是指与生物体的性质 相同的同质类物质。
是指与生物体的性质 不同的异质类物质。
生物同质物
蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪、维生素等 ，这一类基本属于食物的成分，这一类物质与
生物体的生理活动有着直接的关系。一般有益
于生物体的正常活动。
2.食品添加剂的分类
按来源分： 食 品 添 加 剂
天然食品添加剂 化学合成食品添加剂
从动、植物或微生物提取 一般化学合成品 人工合成天然等同物
以化学手段，使元素或化合物通 过氧化、还原、缩合、聚合、成 盐等合成反应所得的物质。
•8
24
按功能分类，我国GB2760-2014允许使用的食品添加 剂共2325种，将其分为23大类，分别为：
添加）量为150mg/kg。
每人每日允许摄入量（ADL）
人与人之间存在个体差异。因此，应按照平均体
重去一个中间值作为参考。
每人每日允许摄入量（ADL）＝ADI×平均体重
摄入过多的零食可 能会导致某些添加 剂摄入过量。
根据ADL值，再进行计算各种食物的 每日摄入量，来算出每种食品中含有 该物质的最高允许量（D）。由此继 续制定出某种添加剂的最大使用量 （E)。
定日许量。如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量
反应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。
每日允许摄入量ADI值的确定
ADI值(acceptable daily intake) ：每日允许 摄入量，是指每日能够从食物中摄取的量，此量 根据现有已知的事实，即使终身持续摄取，也不 会显示出危害性。ADI值以mg/kg体重为单位。
（3）有利于提高食品的质量
改善食品的感官性状 保持或提高食品的营养价值
添加色素前后虾丸感官图对比
•13
食品添加剂的作用
（4）增加食品的花色品种，提高经济效益和社会效益
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
添加剂可以保留中国传统食品制作工艺
添加剂可以降低生产成本，促进开发不同口味产品 •14
食品添加剂的作用
（5）有利于满足不同人群的特殊营养需要
第四阶段：慢性毒性（包括致癌）试验
试验目的
①发现只有长期接触受试物后才出现的毒性作用， 尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用。 ②确定最大无作用剂量，对最终评价受试物能否应 用于食品提供依据。
慢性毒性试验结果判定：
慢性毒性试验所得的最大无作用剂量以mg／kg体重计。 ① 小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强， 应予放弃。 ② 大于50倍而小于100倍者，需由有关专家共同评议。 ③ 大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制
食品危害人体健康的最大问题是什么？ 微生物污染引起的食物中毒； 营养缺乏和营养过剩带来的问题； 环境污染带来的食品污染问题； 天然毒物的误食；
食品添加剂的滥用。
•19
如何确定食品添加剂安全性？
“万物皆毒，无不毒之物， 食品添加剂安全性评价是根据有关法规 而量微则无毒，超量食用， 即显毒性”
生物异质物
这类物质由于与生物体的组成成分有着明显 的性质差异。所以，被生物体摄取后，会引起生 物体的异物活动，当它们在生物体内超量存在的 话，就有可能对生物体造成危害。 异质物进入人体的主要途径就是食物和食品， 并且主要是食品添加剂、食品污染物及药物。
最大无作用量（MNL）
是根据人的年龄、体质、化学物质的种类、 摄取的方式等的不同而有变化的。在这种“最大 无作用量”以下，即使是生物异质物也不会对人 体造成危害。 食品添加剂的使用量在“最大无作用量” 以下。
•51
•9
3.食品添加剂的作用
（1）增加食品的保藏性、防止腐败变质
•10
3.食品添加剂的作用
（2）满足新产品、新工艺的要求
例如，在制作豆腐时，添加葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂， 有利于生产的机械化、连续化
添加酵母的面包和馒头
添加塔塔粉的戚风蛋糕
•11
黄原胶、卡拉胶：稳定剂、增稠剂
稳定剂
•12
食品添加剂的作用
营养强化剂
无营养甜味剂 或者低热能甜 味剂
•15
食品添加剂的作用 1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变 质； 2、改善食品的感官性状，有利于食品加 工操作、适应食品机械化和自动化生产；； 3、保持或提高食品的营养价值； 4、增加食品的品种和方便性。 5、满足其他的特殊需要
二、食品添加剂的安全性评价
ADI值的确定对于食品添加剂的使用卫生安 全是十分重要的
最大无作用剂量（MNL）不能直接使用
ADI值
①
最大无作用剂量（MNL）
人与动物之间存在着种间差异，对物质的感受
性能不同，所处的外部环境也不同；
② 就相同的动物及人也因老幼、强弱等的不同存 是在亚慢性或慢性毒理学试验中以最敏感指标衡 在个体差异。因此，为了安全起见，国际上在确 量时，不能够对试验动物产生任何有毒害影响的 定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小100～500倍 最大剂量。 （安全率）。
毒性小
毒害
指在预定的数量和方式下，使用某种物质而 引起机体损害的可能性。 具有毒性的物质就有可能对机体造成损害。
构成毒害的最基本的要素
毒性
剂量
效应
毒害
影响化学物质毒性的大小、对机体造成损害的严 重程度的因素有哪些？ ①与化学物质本身的化学结构、组成、理化 性质有关； ②与其有效浓度和剂量有关； ③与作用的时间、次数、接触的部位、进入 机体的途径有关； ④与物质与物质之间的相互作用有关； ⑤与机体的机能状态（生理代谢机能、身体
二、食品添加剂的安全性评价
三、 食品添加剂的使用标准及选用原则 四、食品添加的发展趋势
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一、食品添加剂的定义、分类和作用
什 《中华人民共和国食品安全法》（2009年） 么 定义： 是 食 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、 品 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品 添 加 中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、 剂 食品用香料、加工助剂也包括在内。 ？
三、 食品添加剂的使用标准及选用原则
(1)各种食品添加剂必须经过一定的毒理学安全性 评价，符合卫生标准和管理办法； (2)具有一定毒性的添加剂，应尽可能不用或少用， 必须使用时，应严格控制使用范围和使用量； (3) 应有助于食品的生产、加工和贮存等过程；具 有保持营养、防止腐败、改善感官和提高质量等作 用； (4)不得以掩盖食品腐败变质，或伪造、掺假目的而 使用添加剂；不得销售和使用污染或变质的添加剂；
毒性级别
低毒 相对无毒 无毒
LD50
501~5000 5001~15000 >15000
第二阶段：致突变试验
目的
为了判断受试物是否具有致癌作用的可能性
①细菌致突变试验：Ames试验或大肠杆菌试验。
②微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验中任
选一项。 ③显性致死试验：睾丸生殖细胞染色体畸变分析 试验和精子畸形试验中任选一项。 ④DNA修复合成试验。
食品添加剂基础知识
•1
食品添加剂知多少？
正方
食品添加剂历史悠久
食品添加剂增加食品色、 香、味 延长食品保质期 危害人体健康 食品安全导致人 人自危
反方
增加食品的品种
食品添加剂是食品工业的 灵魂！！
食品添加剂不 规范应用导致 -滥用，使用 非法添加剂、 超范围使用
•4
主要内容
一、食品添加剂的定义、分类和作用
致突变试验结果判定：
① 三项试验均为阳性，则表示受试物很可能具
有致癌作用，一般应予以放弃。
②如其中两项试验为阳性，又有强蓄积性，则一 般应予以放弃；如为弱蓄积性，则由有关专家 进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量 等，综合权衡利弊再作出决定。 ③如三项试验均为阴性，则无论蓄积毒性如何， 均可进入第三阶段试验。