食品添加剂实验的性质、作用和要求人类一切重大科技成果，几乎都是建立在实验的基础上的，都是人类运用先进的科学实验方法和实验手段获得的。
实践告诉我们，通过实验发现和发展了理论，又通过实验检验和评价理论。
因此，学好实验是学好理论的重要教学环节。
食品添加剂实验是以介绍实验原理、实验方法、实验手段及实验操作技能为其主要内容。
本课程的教学目的是为了适应21世纪高等院校对本、专科生人才的素质、知识和能力的要求以及我国经济、科技发展和学生个性发展的需要，使学生获得有关实验化学基础理论、基本知识和基本操作技能。
其主要任务是开拓学生智能，培养学生严肃、严密、严格的科学态度和良好的实验素养，提高学生的动手能力和独立工作能力，并为有关的后续课程和将来从事的专业工作奠定坚实的基础。
实验化学的作用不仅是验证学生所学的化学理论知识，更重要的是通过本门课程的教学活动，训练学生进行科学实验的方法和技能，使学生逐步学会对实验现象进行观察、分析、联想思维和归纳总结，培养学生独立工作和分析、解决问题的能力。
食品添加剂实验内容涉及面较广，有不少内容直接与食品生产实践相联系，通过教学使学生懂得生产来自实验，实验指导生产。
没有实验就没有生产。
通过本门实验课程的教学，使学生加深对食品添加剂基础理论知识的学习和理解。
掌握实验的原理、方法手段及操作技能的有关知识，以指导正确地使用保鲜剂、防腐剂等食品添加剂。
通过实验教学，使学生养成严格、认真和实事求是的科学态度，具有一定的实验操作能力和处理实验数据、实验结果及书写实验报告的能力，并具有把这种技能运用到本学科本专业后续课程的学习及科研活动中去的能力；具有把实验化学与其它课程进行交融、渗透与联系的能力，能够举一反三、触类旁通，以及有一定的收集、整理、分析、综合信息和研究问题的能力。
实验中有综合实验及自行设计实验，使实验赋予启发性和思考性，有助于培养学生独立工作能力和科学思维方法；通过本门实验课程的教学，了解食品添加剂在整个食品工业界的应用及发展，正确地指导食品添加剂在食品工业中应用的各项研究，并时刻关注这方面的进展，以便在一定程度，从高水平去观察各种自然现象和实验现象；更深入地学习和了解本学科本专业的前沿，提出更深层次的研究课题；了解食品科学与其它学科(尤其是生物科学、环境科学、农业科学、林业科学、水产科学、医药科学等)间的相互交融、渗透与联系，以便使学生具备一定的专业素质，以便利用这些知识和严密、严格、严谨的科学态度，去解决和研究本学科、本专业以及与其它学科间交叉渗透所产生的各种问题，才能肩负起振兴我国食品工业，建设有中国特色社会主义的重任，成为高质量、高水平的面向21世纪的人才。
为了完成好上述任务，提出以下要求。
(1)做好预习工作。
预习为做好实验奠定必要的基础，所以，学生在实验之前，一定要在听课和复习的基础上，认真阅读有关教材，明确本实验的目的、原理、操作的主要步骤及注意事项，做到心中有数。
(2)遵守纪律，不迟到、早退。
(3)在实验过程中应手脑并用。
在进行每一步操作时，都要积极思考这一步操作的目的和作用；可能出现什么现象等；实验时听从教师的指导，严格按操作规程正确操作，并认真细心观察，积极思考，理论联系实际，不能只是“照方配药”。
(4)必须备有实验记录本，随时把必要的实验原始数据和现象清楚地正确地记录在专用的记录本上。
要实事求是，要有条理，要有严谨的科学态度。
严禁在小片纸上记录。
实验记录上的每一个数据，都是测量结果，所以重复观测时即使数据完全相同，也应记录下来。
进行文字记录时应准确、清楚明白。
(5)对实验所得结果和数据，按实际情况及时进行整理、计算和分析，绝对不允许私自拼凑数据。
重视总结实验中的经验教训，认真写好实验报告。
按时交给指导老师批改。
注：实验中所列仪器为该方法所需用的特殊仪器，一般实验室仪器不再列入。
所采用的名词及单位制均应符合国家规定的标准及法定计量单位。
实验一凝固剂应用实验一、实验目的1．进一步掌握凝固剂的作用原理。
2．通过对比不同凝固剂的凝固性能，掌握不同凝固剂的作用特性。
二、实验原理豆腐生产中，大豆蛋白经磨浆和热处理，发生热变性、蛋白质的多肽链的侧链断裂开来，形成开链状态，分子从原来有序的紧密结构变成疏松的无规则状态。
这时加入凝固剂，通过改变蛋白质带电特性或发生化学键的结合使变性的蛋白质分子相互穿插凝结成网状的凝聚体，水被包在网状结构的网眼中，转变成蛋白质凝胶。
三、实验器材与原材料1、实验器材小型磨浆机、烧杯、恒温水浴锅、电炉、温度计、滤布、一次塑料杯、保鲜膜等。
2、药品和原材料黄豆、白糖、硫酸钙、氯化钙、葡萄糖酸-δ-内酯等。
四、实验步聚1、原料预处理将黄豆除杂和清洗，然后于黄豆的3倍水中浸泡，室温下需浸泡约7-10小时。
泡涨的黄豆重量约为原重量的2-3倍左右。
2、制浆、过滤与煮浆用磨浆机对浸泡好的黄豆进行磨浆，磨豆时的加水量约为黄豆重量的3倍。
然后用两层纱布进行过滤，得生的豆浆。
将生浆于电炉上进行煮浆，煮浆时要不断搅拌，以防烧结，当豆浆温度达到100℃左右时，离火。
3、点浆称取适量的凝固剂（根据食品添加剂卫生使用管理办法的参考用量：氯化钙添加量为22g/L；硫酸钙添加量为2.2g/L豆浆；葡萄糖酸-δ-内酯添加量为3.5g/L豆浆。
该用量同学们根据参考用量自己决定）放入500mL的烧杯中。
然后分别将葡萄糖酸-δ-内酯、硫酸钙、氯化钙事先用少量水调成悬浊液或溶解。
这样就得到3份溶解了的凝固剂溶液，然后将煮沸的豆浆按一定百分比分别倒入烧杯中，快速搅拌1-2秒（也可不搅拌），然后静置冷却。
4、凝固成型点浆完成后，用保鲜膜封好杯口，冷却凝固成型。
静置时可进行观察，凝固完好后即可取出于冷水浴中冷却。
同学们也可加少量白糖品尝评价。
五、结果分析将三种凝固剂制作的豆腐花进行感观指标的观察，将结果填入下表。
对三种凝固剂的凝固效果进行对比分析。
表1 3种凝固剂的凝固效果比较实验二 常用甜味剂的性能比较一、实验目的1.了解并比较几种常用甜味剂的性能。
2.了解影响甜味剂甜度的因素。
二、实验仪器烧杯、锥形瓶、玻璃棒、量筒、电子天平。
三、实验原料蒸馏水、蔗糖、山犁糖醇、木糖醇、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺酸甲（安赛蜜）、天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、糖精钠、食盐。
四、实验步聚1、用电子天平分别称取5g 蔗糖、山犁糖醇、木糖醇于烧杯中，量取100 ml 水倒入，用勺搅拌至溶解，品尝评价其甜度。
填写表2。
2、按上述方法分别称取0.2g 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺酸甲（安赛蜜）、天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、甜菊糖、糖精钠置于烧杯中，量取100ml 蒸馏水加入搅拌溶解；3、取少取溶液品尝，以蔗糖为100分，比较同样浓度的环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺酸甲（安赛蜜）、天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、甜菊糖、糖精钠的甜度。
填写表3。
4、在上述溶液中加入0.8g食盐，比较加入食盐前后的甜度变化。
五、结果分析表2 比较几种常见的糖醇类甜味剂的口感表3 几种常见甜味剂溶液的甜度比较实验三几种酸味剂的性质比较一、实验目的了解并比较几种常用的酸味剂性能。
二、实验仪器烧杯、锥形瓶、玻璃棒、量筒、移液器、电子天平。
三、实验材料蒸馏水、柠檬酸（食用）、酒石酸（食用）、苹果酸（食用）、乳酸（食用）、醋酸（食用）。
四、实验步聚1、用电子天平分别称取0.2g柠檬酸、酒石酸、苹果酸于250mL的烧杯中，量取200 ml蒸馏水倒入，用玻璃棒搅拌至溶解；乳酸、醋酸用移液器直接量取加入250mL的少杯中，然后加入蒸馏水至200mL。
2、取少许品尝，以柠檬酸的酸度为100分，比较柠檬酸（食用）、酒石酸（食用）、苹果酸（食用）、乳酸（食用）、醋酸（食用）的酸度；3、取各种酸味剂溶液100mL，准确加入蔗糖8g后，再比较各种酸味剂溶液酸度和适口性的变化。
4、继续加入2g、4g后，比较各种酸味剂酸度的变化。
对酸味剂溶液的酸度进行比较鉴别，将结果填入表4五、结果分析表4 各种酸味剂酸度比较实验四乳化剂和增稠剂在乳饮料中的乳化稳定作用实验一、实验目的通过应用实验，进一步了解乳化剂的乳化作用和性能。
二、实验器材烧杯、量筒、锥形瓶、玻璃棒、压盖机、瓶盖、胶体磨、电炉、水浴锅。
三、实验材料全脂奶粉、蒸馏水、蔗糖、CMC-Na、黄原胶、果胶、琼脂、单硬脂酸甘油酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、柠檬酸、酒石酸四、实验步聚1、称取一定量的增稠剂（包括CMC-Na、黄原胶、果胶、琼脂）放入500mL容量的烧杯中，按5%溶液比例加入一定量的蒸馏水。
由于在加热时会蒸发，故可少量增加蒸馏水。
先在冷水中搅拌，然后加热观察其溶解性能，并填写表5。
溶解后的增稠剂溶液放置待用。
2、称取一定量的乳化机【包括单硬脂酸甘油酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）】放入500mL 的烧杯中，按5%溶液比例加入一定量的蒸馏水。
观察其在冷水中的溶解性能，然后加热，观察其溶解性能，并填写表6。
溶解后的增稠剂溶液放置待用。
3、取适量柠檬酸和酒石酸放入50mL烧杯中，用蒸馏水将其配置成10%浓度的溶液。
溶解后的酸味剂溶液放置待用。
4、按乳产品为500mL计算，取适量全脂奶粉加入到1000mL的烧杯中，用少量蒸馏水溶解（用水量先不要加足，后续还有水的加入，最后定容）。
接着按最终乳产品比例添加9%的蔗糖。
产品配成相同的3份。
5、3个乳产品分别按不同配方添加，比较增稠剂、乳化剂的对乳饮料稳定性的影响。
配方一，空白对照；配方二，按最终产品比例添加0.25%的CMC-Na（从5%的增稠剂中量取）。
配方三，按最终产品比例添加0.25%的CMC-Na（从5%的增稠剂中量取）和0.3%的蔗糖酯（从5%的乳化剂中量取）。
6、在三个配方产品中均加入0.02%的柠檬酸和0.02%的酒石酸，加入时要求缓慢且搅拌，避免局部酸度集中产生沉淀。
容量不足部分直接添加蒸馏水至500mL。
7、仔细观察上述过程，并准确记录三个配方的差异。
然后将上述牛奶溶液用胶体磨均质混合均匀，以防止沉淀产生。
仔细品尝产品风味。
8、用可乐瓶将牛奶溶液灌装、压盖，然后置于100℃的水浴锅中加热25min，接着取出在室温下自然冷却。
五、实验结果表5 比较几种常用增稠剂的溶解性和性能表6 比较几种常用乳化剂的性能表7 增稠剂和乳化剂对牛奶饮料稳定效果的影响。