食品化学试题库食品化学课题组2006年3月江苏食品职业技术学院20 -20 年第 学期期末考试《食品化学》试卷 A1卷出卷人： 核对人： 考试时间：100分钟一、填空题（0.5分×60）1食品的质量属性包括 颜色 、 风味 、 质构 、营养价值 和卫生安全性等。
2 乳糖在乳糖酶的作用下，水解为 D-葡萄糖 和 D-半乳糖 。
3 矿物质在生物体内的含量在 0.01% 以上称为常量元素。
常见的金属元素污染有汞 、 镉 、 铅 、 砷 。
4 降低食品水分活度的方法有 自然干燥、热风干燥、 真空干燥 、 喷雾干燥 、冷冻升华干燥5国际酶命名与分类委员会将酶分成 、 、 、 、 和 。
6广义的新陈代谢包括物质在体内的的 、 和 的整个过程 7 生物体内的呼吸链包括 、 和 。
8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA 途径共产生相当于 38 、 个ATP 的能量，其中酵解过程产生 个ATP ，丙酮酸形成乙酰辅酶A 过程产生 个ATP, 乙酰辅酶经TCA 循环产生 个A TP 。
9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括 、 和 。
10 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指 。
11 评价风味的方法有 和 。
12 从生理学角度看，基本味感包括 、 、 和 。
13味的相互作用包括 、 、 和 。
14 鱼的腥臭味的主要成分是 ，牛乳的主体风味物质是 。
15 食品中的色素分子都由 和 组成，色素颜色取决于其 。
16写出化学名：BHA ；BHT ； PG 丁基羟姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________基茴香醚；二丁基羟基甲苯；没食子酸丙酯；环己六醇六磷酸酯或肌醇六磷酸；PA 。
17 核果和仁果中常见的植物毒素是；萝卜中常见的植物毒素是；不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是。
18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是。
二、判断题（1分×10）1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味（错）2 人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响（dui ）3 氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高cuo4 采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用（错）5 大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏（dui ）6 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物（dui）7可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm （cuo ）8含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（对）9生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。
（cuo ）10六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药（对）×） 2（√）3（×） 4（×） 5（√）6（√）7（×） 8（√）9（×） 10（√）三、单项选择题（1分×10）1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（a）A 磷脂B 不饱和脂肪酸C 色素D 脂蛋白2 变性蛋白质的主要特点是（D）A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解C溶解度增加D生物学活性丧失3 酶的专一性决定于 b ）A 催化基团B 结合基团C C 辅酶因子D 酶蛋白4 参与呼吸链的酶都是（D ）A 水解酶B裂合酶C合成酶D氧化还原酶5 NAD+名称是（A）A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸6 一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量（b）A 1个ATPB 2个A TPC 4个A TPD 8个ATP7 阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（d ）A 环己基氨基磺酸钠B 邻－磺6 B 7 D 8B 9 D 10 B酰苯甲酰亚胺C 环己六醇六磷酸D 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯8 安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止 （ b ） A 味的相乘 B 味的变调 C 串味 D 食欲降低 9已知胶类中增稠效果最好的是（D ）A 琼脂B 明胶C 卡拉胶D 瓜尔豆胶10 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是 （B ）A 蛋白酶抑制剂B 凝集素C 硫代葡萄糖苷D 氰苷四、不定项选择（1分×10）1 BD2 AC3 AB4 CD5 BC6 CD7 AB8 AC9 AB 10 AC1 凯氏定N 法测定的是食品中 （BD ）A 氨基N 的含量B 总N 的含量C 真蛋白的含量D 粗蛋白的含量 2关于结合水，下列说法正确的有（ AD ）A 不能作溶剂B 可以被微生物利用C 包括单分子层结合水和多分子层结合水D –60℃以上不结冰3 酶的系统名称应标明 （ ab ） A 酶的作用底物 B 反应的性质 C 酶的习惯名称 D 酶的来源 4下类酶属于氧化转移酶的是姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________（cd ）A脱羧酶B脱水酶C己糖激酶D转氨酶5 生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是（）A 直接磷酸化B氧化磷酸化C底物水平磷酸化D还原磷酸化6 下列反应属于TCA循环的有（）A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖C柠檬酸异构为异柠檬酸D延胡索酸加水生成苹果酸7采摘后的水果在成熟过程中（AB ）A叶绿素含量在降低B类胡萝卜素、花青素等呈现C叶绿素含量在升高D类胡萝卜素、花青素等降低8 动物被屠宰后（）A肌肉先僵直后变软 B pH上升C ATP含量先不变后降低D僵直状态表明肉的成熟9关于味感，下列叙述正确的是（D ）A咸味的感觉最快B苦味的感觉最慢C甜味最容易被感觉到D一个物质的阈值越大，其敏感性越强10下列色素属于多酚类衍生物的有（A）A花青素B叶绿素C黄酮类化合物D类胡萝卜素五、名词解释（2分×5）1焦糖化反应：2酶的活性中心：3防腐剂：4肉的成熟：5脂肪酸的β氧化：六、简答题（4分×5）1写出米氏方程，说明Km 的意义2 简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶3叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素4写出EMP 途径的总反应式姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________5 简述影响味觉的因素七、论述题（10分×1）1叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施江苏食品职业技术学院20 -20 年第 学期期末考试《食品化学》试卷 A2卷出卷人： 核对人： 考试时间：100分钟一、填空题（0.5分×60）1直链淀粉分子中的糖苷键是 ；纤维素分子中的糖苷键是 。
2构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是 和 ，具有两个碱性基团的是 和 。
3 酶的作用特点是______________、_______________、 及 。
4 脂肪水解生成 和 。
5常见的金属元素污染有四种，分别是 、 、 和 。
6食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包括 、 、 、 和 。
7 我国规定基本味感包括 、 、 、 、 、 和 。
8食品中的香味来源途径有四种，分别是 、 、 和 。
9叶绿素中含有的金属原素是 ；血红素中结合的金属元素是 。
10复合膨松剂由3部分组成，即 、 和 。
11 矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是 。
铁在食物中有两种存在形式，即 和 ，缺铁易导致 。
参与甲状腺素合成的必需微量元素是 ，缺碘易导致 ，细胞中最主要的阳离子是 ，维持人体渗透压最重要的离子是 、 和 。
12 酶固定化的方法主要有 、 和 。
13根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为 和 。
14 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是 ；与视觉有关的是 ，对氧最敏感的是 ，因此它是有效的抗氧化剂。
15过氧化氢酶的编号是E.C.1.11.1.6，其中，E.C 代表 ；数字的含义姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________依次为、、、。
二、判断题（1分×10）1酸酸的水果属于酸性食物。
（cuo ）2为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆（dui）3酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大（cuo ）4氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g糖所释放的能量高（dui）5 大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少（dui ）6所有的甜味剂都是无营养价值的（cuo ）7一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低（cuo）8对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。
（dui ）9加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿（dui ）10生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中（cuo ）三、单项选择题（1分×10）1 V B1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（）A 增加B 减少C 不变D 不一定2 油炸食品要控制温度在（）A 100℃B 150℃C 250℃D 300℃3 花生四烯酸是（）A 十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸4 下列酶属于异构酶的是（）A葡萄糖异构酶B蛋白酶C脱羧酶D转氨酶5 FMN名称是（）A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸6 呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪个指标（）A P/OB O/PC ADPD ATP7 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于多少ATP的能量（）A 28个ATPB 30个A TPC 34个ATPD 38个ATP 8 脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是 （ ） A α氧化 B β氧化 C ω氧化 D 其他 9 糖精的商品名是（b ）A 环己基氨基磺酸钠B 邻－磺酰苯甲酰亚胺C 环己六醇六磷酸D 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯10未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是 （ ） A 蛋白酶抑制剂 B 凝集素 C 硫代葡萄糖苷 D 氰苷四、不定项选择（1分×10）1关于酸价的说法，正确的是 （a b ）A 酸价反应了游离脂肪酸的含量B 新鲜油脂的酸价较小C 我国规定食用植物油的酸价不能超过6D 酸价越大，油脂质量越好 2酶的活性中心的必需基团分两种，分别是 （ ab ）A 催化基团B 结合基团C 辅酶因子D 酶蛋白 3下列反应属于EMP途径的有（ab ）A 葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖B 磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖C 柠檬酸异构为异柠檬酸D 延胡索酸加水生成苹果酸 4关于风味物质的说法正确的是（ ad ）A 种类繁多，成分复杂B 含量少，因而效果不明显C 大多数是营养物质D 容易被破坏 5下列色素属于脂溶性色素的有（ bd ）A 花青素B 叶绿素C 黄酮类化合物D 类胡萝卜素 6下类酶属于氧化还原酶的是 （ a b ）姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________A过氧化氢酶B多酚氧化酶C脱羧酶D转氨酶7酶催化的活性取决于（cd ）A酶的相对分子质量B酶的来源C酶的空间结构D酶的活性中心8采摘后的水果在成熟过程中（ab ）A叶绿素含量在降低B类胡萝卜素、花青素等呈现C叶1 AB 2 AB 3 A B 4 AD 5 BD6 AB7 CD8 AB9 AC 10 AB 绿素含量在升高D类胡萝卜素、花青素等降低9 动物被屠宰后 （ ac ）A 肌肉先僵直后变软B pH 上升C ATP 含量先不变后降低D 僵直状态表明肉的成熟 10生物氧化的方式有 ab ）A 加氧反应B 脱氢反应C 直接脱羧反应D 氧化脱羧反应五、名词解释（2分×5）1必需氨基酸1人体不能合成而只能由食物供给的氨基酸。