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公共营养师四级试卷四(技能)

一、膳食调查和评价
李莉,女,24岁,中等体力劳动,日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住,一般都在家吃饭。

近期李红体重下降、感觉疲惫乏力,希望公共营养师对其膳食进行调查评价。

1.营养师采用称重法调查李莉的膳食结构,请简述称重法调查的工作程序。

2.营养师记录某日李莉摄入食物如下:粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、(重量均为可食部)。

食物成分表见表1
试计算李莉一日各类食物摄入量,参照中国居民膳食宝塔(2007)建议每人每日各类食物适宜摄入量,填写下表,并作出评价。

1.营养师采用称重法调查李莉的膳食结构,请简述称重法调查的工作程序。

(1)入户携带调查工具,说明调查目的和调查意义。

(2)记录各种食物原料的重量:按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序,准确称取
调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量,计算食物的可食部分。

(3)记录调味品的名称
(4)称取摄入食品的重量
(5)核对各种数据
(6)计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量
(7)统计每餐进餐人数
(8)记录每人每日平均摄入的生食物重量
2. 试计算李莉一日各类食物摄入量,参照中国居民膳食宝塔(2007)建议每人每日各
类食物适宜摄入量,填写下表,并作出评价。

表各类食物摄入量(g/d)
评价:与膳食宝塔相比较,李莉的膳食结构有以下特点
(1)乳制品、肉类缺乏,豆制品、蔬菜、水果类摄入不足,今后应补充和增加这些食物的摄入量,尤其是含铁丰富的畜禽肉及动物内脏的摄入
(2)谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近,应继续保持
(3)水产类摄入量与宝塔相比偏多,但由于其可提供优质蛋白质,又不增加饱和脂肪酸的摄入,可多吃
(4)油脂的摄入量与宝塔相比偏低,符合膳食指南清淡饮食的要求,
(5)由于油脂可提供较多的能量,而李红为中度体力劳动者,且近日有体重下降、乏力的现象,因此考虑能量摄入不足,可适当增加油脂的摄入量
二、人体营养状况评价
王某,女,24岁,身高160cm,体重72kg,腰围80cm,臀围90cm。

饮食习惯:喜欢吃油炸食品,尤其使薯条和炸鸡块;喜欢饮用碳酸饮料和含糖果汁;不爱吃蔬菜和水果;进食量较多;喜欢吃花生、瓜子、糖果等零食。

运动习惯:不爱运动,没有喜爱的体育运动项目;上班时坐在办公桌前,下班回家坐在电脑前或沙发上看电视。

1.请计算标准体重指数、体质指数、腰臀比值(要求列出计算过程),并对其超重和肥
胖程度进行判断,将结果填入表2中。

表2 王女士体格评价表
2.结合该居民的饮食习惯和运动习惯,提出预防和控制肥胖的建议。

1. 体质指数=体重/身高(m)2
=72/1.62=72/2.56=28.125
腰臀比=腰围/臀围=80/90=0.89
表2 王女士体格评价表
2.结合该居民的饮食习惯和运动习惯,提出合适的建议。

饮食习惯建议:
(1)控制吃的数量
①学会在吃得过饱之前就停止进食,将它作为一种习惯坚持下去。

②选择小份的食物和小号的碗,尽量少吃快餐为快餐,因为快餐的能量一般都是过量的。

③不要因为无聊或心情不好而吃东西。

④饭前吃点小吃或水果,虽然它会影响食欲,同样也是控制食欲的好方法。

⑤想吃东西时做别的事情以分散自己的精力,或者吃些蔬菜水果等低热量的食物。

(2)讲究吃的质量
①不要喝太多软饮料、果汁和含糖的运动饮料,喝脱脂或低脂牛奶以及水。

②多吃瘦肉、水果、蔬菜和谷类食物,少吃肥肉等高脂肪、高能量的食物。

③远离油炸食品,它们是名符其实的高脂肪、高能量的垃圾食品。

(3)合适的饮食方式
①坚持规律的饮食时间表。

②专注于吃的东西,不要边吃饭边看电视或做其他的事情,这样才可以感觉自己是不是已经吃饱了,否则很容易在不知不觉中吃得过饱。

③细嚼慢咽,把嘴里的食物吞咽进去再拿其他的食物,这样才有足够的时间来感觉是否有饱腹感。

④不要控制自己一点零食都不吃,只要合理就行。

如高热量、高脂肪的尽量不吃,更不要在晚上9点之后吃。

运动习惯建议:适当运动,培养喜爱的体育运动项目;上班时注重间歇休息,不能久坐在办公桌前,下班后增加适当活动,如散步等。

三、食品营养评价
1.请根据下面某品牌乳酪营养标签,对其营养成分含量及相关内容进行解读。

2.在对该食品进行感官检验,包括哪些类型?
1. (1)从营养标签上可以得出其营养素含量表达单位是以每100g计算。

(2)对能量和三大能源物质供能进行计算和评估
碳水化合物供能=17(KJ/g)×碳水化合物含量(g)=17×10=170(KJ)
脂肪供能=37(KJ/g)×脂肪含量(g)=37×23=851(KJ)
蛋白质供能=17(KJ/g)×蛋白质含量(g)=17×14=238(KJ)
总能量=碳水化合物供能+脂肪供能+蛋白质供能=170+851+238=1259(KJ)
分别计算三大营养素供能比
碳水化合物供能比=170÷1259×100%=13.5%
脂肪供能比=851÷1259×100%=67.6%
蛋白质供能比=238÷1259×100%=18.9%
评价:从上面计算可以得知,该产品能量较高
其能量主要来源于脂肪,脂肪含量较高;碳水化合物含量较低,供能较低
(3).对营养成分价值的估算
从营养标签上还得知钙≧500mg,占NRV百分数≧50%,该产品含钙量丰富。

2.答:嗅觉检验、视觉检验、味觉检验、触觉检验、仪器分析
四、膳食指导和评价:
李某,男, 40岁,身高175cm,体重80kg,一日能量需要为2700kcal。

参照附表(食物成分表)为其设计晚餐,写出主要主副食的计算过程。

(注:晚餐占总能量的30%,蛋白质供能占15%,脂肪供能占30%,主食只吃大米、副食为豆腐和酱牛肉)
附表食物成分表
1.其晚餐的能量(kcal)=2700×30%=810kcal
2.晚餐的宏量营养素计算
蛋白质的数量(g)=810×15%÷4=30.375g
脂肪的数量(g)=810×30%÷9=27g
碳水化合物的数量(g)=810×55%÷4=111.375g
3.确定主食的量:
大米的数量(g)=111.375÷77.9%=142.97g
4.确定副食的量:
大米中的蛋白质数量(g)=142.97g×7.4%=10.57g
假设蛋白质的2/3由动物性食物供给,1/3由豆制品供给
那么酱牛肉的数量(g)=(30.375-10.57)×2/3÷31.4%=42.26g
那么豆腐的数量(g)=(30.375-10.57)×1/3÷8.1%=83.13g
5.确定植物油的用量:
27-42.26×11.9%-83.13×3.7%-142.97×0.8%=18.86g
6.蔬菜的选择:
根据与上述配菜的需要来确定,并且满足对维生素和矿物质的需求。

所以该男士的午餐为:大米142.97g,酱牛肉42.26g,豆腐83.13g,植物油18.86g。

1.叙述测量3岁以下儿童头围的操作要点及注意食项?
2.简述入户调查过程中的注意事项?
答1.
操作要点:
(1)去掉儿童帽子、围巾、发辫等
(2)选择无伸缩性材料制成的卷尺,刻度精确到0.1cm;
(3)被测儿童取坐位、立位或仰卧位
(4)测量着立于被测量者的前方或者后方;
(5)软尺紧贴皮肤左右对称,拇指将软尺零点固定在头部右侧齐眉弓上缘处,从头部右侧经过枕骨粗隆最高处环绕一周,回到零点;
(6)读数到0.1cm并做记录
注意事项:
测量时软尺应紧贴皮肤,不能打折;长发或梳辫者,先将头发在软尺经过处向上、下分开,使软尺紧贴头皮;测量时儿童可能会产生惧怕心理,所以要尽量分散注意力使其保持安静,
以保证测量的顺利进行。

答2.
(1)调查人员必须明确调查目的,语言表达能力强,具有熟练的专业技能及诚恳的态度。

(2)入户调查必须配带工作证及穿工作服,并预约好上门时间,遵守当地的礼仪
(3)24小时法一般选用连续三天。

(4)对7岁以下儿童,75岁以上老人不作24小时膳食回顾法。

(5)引导顾客准确描述进食情况,力求不遗漏,不多报或少报。

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