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第三节 酒的酿造
1 酒精发酵
2 淀粉糖化
3 制曲
4 原料处理
7 勾兑调校
6 酒的老熟 和陈酿
5 蒸馏取酒
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第四节 酒品的质量鉴定和识别
❖（一）白酒的鉴定
色泽：无色透明、无悬浮物和沉淀物的液体 香气：溢香---酒的芳香或芳香成分溢散在杯
口附近空气中 喷香---酒液饮入口中，香气充满口腔（五粮液） 留香---酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气（茅台） 滋味：浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净 特点：清澈透明、质地纯净、芳香浓郁、回味悠长
一至三分之二杯高，洁白细腻，挂杯持久(4分钟以 上)； ▪ 劣质啤酒——倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的 根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯 冷茶水状。
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第二节 酒水分类
❖三、按商业经营分类
▪ （三）果酒 用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有 水果的风味
▪ （四）啤酒 啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿 制成的。酒度为2——7。5度 ，素有“液体面包”的 美称。为国际上产量最大的饮料酒。
▪ （五）葡萄酒 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮 料
英制酒度×8/7 ＝美制酒度
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第一节 酒水的定义与特点
▪ 3、酒精饮料 酒精饮料是指含有0.5％～75.5％乙醇的任何 适宜饮用的饮料。
▪ 4、无酒精饮料 与酒精饮料相对的是无酒精饮料，俗称软饮料。
是指所有不含酒精成分的无酒精饮料。
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第一节 酒水的定义与特点
开胃酒（味美思、茴香酒、其他） 甜食酒（玛拉加、玛德拉、波特、雪利） 利口酒（香精、香料）
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第二节 酒水分类
❖二、按酒精含量分类
▪ （一）高度酒（40度以上） ▪ （二）中度酒（20度---40度） ▪ （三）低度酒（20度以下） ▪ （四）无酒精饮料（不含酒精）
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第四节 酒品的质量鉴定和识别
▪ （二）果酒的鉴别
▪ 酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物，沉淀 物和混浊现象。
▪ 具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁 的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。
▪ 酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜 而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的 酒精气味。
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第二节 酒水分类
▪ （二）蒸馏酒
原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含 乙醇较高 谷类（白酒、威士忌、伏特加、金酒） 果类（白兰地、朗姆酒、特基拉酒、其他） 其他（米酒）
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第二节 酒水分类
▪ （三）配制酒
配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒 精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将 其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同 的新品种。
第二节 酒水分类
❖三、按商业经营分类
▪ （一）白酒 是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏 而 成的一种高度酒。酒度一般为50——60度
▪ （二）黄酒 ▪ 它多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲
和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细 菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。因 大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽， 故名黄酒。酒度一般在12——18度之间
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第二节 酒水分类
❖五、按照酒水的原料分类
▪ （一）粮食类：五谷 （栗、豆、黍、卖、稻） ▪ （二）水果类 ▪ （三）其他类
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第二节 酒水分类
❖六、按是否含有二氧化碳分类
▪ （一）碳酸类饮料（可乐、雪碧） ▪ （二）非碳酸饮料（果汁、优酸乳） ▪ （三）汽酒（香槟）
酒水知识
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目录
酒水的定义与特点 酒水的分类 酒的酿造过程 酒的质量鉴定与认识 酒的保管与储储藏
饮酒知识
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第一节 酒水的定义与特点
❖一、酒水的定义
▪ 酒:一种用谷物、水果等含淀粉或糖的 的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激 性的饮料
▪ 水：是指不含酒精饮料
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第一节 酒水的定义与特点
❖ 二、酒类术语
▪ 1、酒精 酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透 明、气味飘逸的易燃、易挥发液体。
▪ 2、酒度 （1）标准酒度：是法国著名的化学家盖·吕萨克发明
的，它是指酒液温度在20℃时每100毫升酒液中含有 纯酒精的毫升数，又称为盖·吕萨克酒度，通常用 百分比表示 （2）美制酒度＝标准酒度×2 （3）英制酒度＝标准酒度×1.75
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第二节 酒水分类
❖四、按配餐方式分类
▪ （一）开胃酒 开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃 口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒 为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配 制而成。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的 开胃酒品种大多是味美思、雪利酒。
▪ （二）佐餐酒 佐餐酒是正式进餐时饮用的酒，此时可选择一些 比较厚重的红葡萄酒和白葡萄酒来搭配主餐。
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第四节 酒品的质量鉴定和识别
▪ （三）啤酒的签别
▪ A.色泽鉴别 ▪ 良质啤酒——浅黄色带绿，不呈暗色，有醒目光泽，
清亮透明，无明显悬浮物； ▪ 劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物
和沉淀物，严重者酒体混浊。 ▪ B.泡沫鉴别 ▪ 良质啤酒——倒入杯中时起泡力强，泡沫达二分之
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第二节 酒水分类
❖ 四、按配餐方式分类
（三）餐后酒 餐后酒：在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主 要是:白兰地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等 （四）甜食酒 甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食 物——餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为 酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故 又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有波特酒、 雪莉酒、玛德拉等。
❖三、酒的作用
1、使人兴奋
4、情感宣泄
2、营养丰富
酒的 作用
5、去腥调香
3、医疗保健
6、交际礼仪
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第二节 酒水分类
❖ 一、按制造方法分类 ▪ （一）酿造酒
酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直 接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低
谷类（黄酒、啤酒） 果类（葡萄酒） 其他类（奶油、蜂蜜）