茶多酚
银杏黄酮
芹菜中含有芹 菜素（生物类 黄酮）
几种常见的植物多酚类物质
绿原酸 绿原酸是一种重要的生物活性物质，具有抗菌、抗病毒、增 高白血球、保肝利胆、抗肿瘤、降血压、降血脂、清除自由基 和兴奋中枢神经系统等作用。 来源：忍冬科、杜仲科、菊科及蔷薇科等植物，例如杜仲（树 皮）、金银花、向日葵（籽实）、咖啡豆和菊花。一些蔬菜如 甘薯叶、马铃薯、胡萝卜和菠菜等也含微量绿原酸。
植物甾醇
植物甾醇是植物中的一种活性成分，在结构上与动物性甾醇如胆 甾醇相似。甾醇为环戊全氢菲的3 羟基化合物，C-5上有双键的称 甾醇，C-5饱和的称甾烷醇。
植物甾醇及相关化合物 250多种，大致分三类：
1、4-无甲基甾醇，如β-谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、 菜籽甾醇、燕麦甾醇和麦角甾醇
2、4-甲基甾醇，如禾本甾醇 、柠檬甾二烯醇 、洛 飞烯醇
4、饮料（由于RS具有较好的黏度稳定性、很好的流变特性及低持 水性，在液体、固体饮料中可以作为食品增稠剂使用 。在黏稠 不透明的饮料中可用RS来增加饮料的不透明度及悬浮度 ，也不 会掩盖饮料风味） 5、益生元（用在酸奶等发酵食品中，不仅是双歧杆菌、乳酸杆菌 等益生菌繁殖的良好基质 ，而且它能防止菌体的死亡）
生理功效
RS已成为膳食纤维中的一部分，RS 具有传统膳食纤维的大部 分生理功能，但与传统膳食纤维又有所不同
1、抗性淀粉对肠道疾病的预防功能 2、对体重的控制功能（RS能增加脂质排泄，减少热量摄入并且RS本身几乎不 含热量）
3、抗性淀粉对糖尿病的预防功能
4、抗性淀粉的降脂功能 5、抗性淀粉促进无机盐吸收的功能
多酚低聚体或多聚体：原花青素
特点
多酚类多为浅黄色，可溶于水，其糖苷易溶于热水，多酚类分
子中具有酚性羟基，显酸性。
生物类黄酮对热、氧、干燥和适中酸度相对稳定，但遇光迅速 破坏。 生物类黄酮的吸收、代谢和排泄与维生素C非常相似，约一半可 进肠道吸收而进入人体内，未被吸收的部分在肠道内被微生物 分解随粪便排出。 紫外吸收特性（200—300nm）
苹果多酚
苹果多酚是苹果中具有苯环并结合有多个羟基化学 结构物质的总称。它是苹果中最主要的功效成分之一。 苹果多酚为棕红色粉末,其20%的水溶液呈红褐色, 产品略带苹果风味,稍有苦味,易溶于水和乙醇。 苹果中多酚的主要成分因品种及成熟度的不同而有 所不同。成熟苹果的主要多酚类为儿茶素、原花青素及 绿原酸类物质,而从未熟苹果提取精致的苹果多酚中还 含有较多的二羟查耳酮、黄酮醇类化合物。
花青素
花青素类色素广泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红 球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、 桑葚、山楂皮、紫苏、 黑(红)米、牵牛花等植物的组 织中。
花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改 变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花 青素是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。
生物学作用
调节毛细血管功能
抗氧化及抗肿瘤作用（简单酚酸抗氧化活性比较：原儿茶酸>绿
原酸>对羟苯甲酸>阿魏酸,它们均优于天然抗氧化营养素维生素 E） 抑菌、消炎及抗病毒作用 降血压、降血脂及抗血栓作用 其他功能：增效维生素C功能、止咳平喘祛痰作用等
多酚类的食物来源
金银花绿原酸 花青素
植物多酚在植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素，主 要存在于植物的皮、根、壳、叶和果中。绝大多数多酚类化合物为 水溶性物质，存在于植物细胞的液泡中，天然存在的形式多与糖相 结合形成糖苷。
分类
简单酚 简单酚及其衍生物：邻苯酚、愈创木酚、香草酚及联苯三酚等 简单酚酸及其衍生物：水杨酸、原儿茶酸、丁香酸、阿魏酸及绿原酸等 生物类黄酮 多酚单体（黄酮类化合物及其苷类）：黄酮类、异黄酮及花青素等
食物中的生物活性成分
1、食物中除了营养素外，还含有其他许多对人体有益的物质。 2、这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人体健康、 调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。 3、这类物质过去较多的称为非营养素生物活性成分,近来建议不再称这类物质 为非营养素生物活性成分，代之为 “生物活性的食物成分”。
谷维素
谷维素是阿魏酸与植物甾醇的结合酯，主要存在于米糠油、胚 芽油、稞麦糠油和菜籽油等谷物油脂中，以毛糠油谷维素含量 最高。 生物活性：抗心律失常 、降血脂和抗脂质氧化 、治疗心绞痛、 慢性胃炎、消化性溃疡等疾病 、促进生长和美容
二甲基砜（MSM ）
第三节 萜类化合物
四萜、多聚萜.......
挥发油
挥发油成分以萜类化合物为多见，主要是单贴和倍半萜类化合物。 含单贴的挥发油：芳香剂、矫味剂、消炎防腐剂、驱风祛痰剂等 倍半萜内酯：抗肿瘤、抗炎、抑菌、强心、降血脂等
薄荷醇具有镇痛、止痒、仿佛、杀菌及清凉作用
柑橘（特别是果皮）含有丰 富的苎烯，减轻致癌物对机 体的致癌作用
第四节 类胡萝卜素
植物中广泛分布的一类脂溶性色素，属四萜类。
分类
胡萝卜素：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素及番茄红素等
叶黄素：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、辣椒红素增强免疫功能、 预防肿瘤、预防眼病、心血管 病及其他功能
番茄红素
来源：主要存在于成熟的红色水果与蔬菜中，如番茄、西瓜、番石榴、木瓜、草莓等。
植酸
植酸（盐）——广泛存在于植物果实及子
粒中，是植物籽实中肌醇和磷酸的基本贮存形式。
分
植酸磷占植物总磷量的60%~90%，其中芝麻饼和米
布
糠中植酸含量最高。
豆类籽实中的植酸分布于整个种子的蛋白质络合物 中。因此 ,在谷物加工副产品和油产饼粕中植酸的 含量高 ,谷物和豆类籽实中含量相对较低。
植酸的抗营养作用
二萜类
二萜类是一类化学结构类型众多并有较强生物活性的化合物，分为直链、二环、三 环、四环类。
冬凌草中的冬凌 草素具有抗肿瘤 活性
红豆杉树皮中的 红豆杉醇具有抗 白血病及抗肿瘤 的活性
三萜类
有30个碳原子构成的基本碳架，大多数可看作是由6个异戊二烯单体联结而成。
人参皂甙
皂苷 生理活性：抗突变作用 、抗癌作用 、抗氧化作用 、免疫调节 作用 、对心脑血管作用和抗病毒作用 食物来源：主要存在于枇杷、茶叶、豆类及酸枣仁，另外人参、 西洋参、茯苓、甘草、山药、三七、罗汉果等都含有皂苷。
第二节 有机硫化合物
有机硫化合物指含碳硫键的有机化合物，存在于石油和动植物体 内。从数量上说 ，有机硫化合物仅次于含氧或含氮的有机化合物。 有机硫化合物可分为含二价硫的有机化合物和含高价（四价或六价） 硫的有机化合物两大类 。 异硫氰酸盐
分布：十字花科植物卷心菜、甘蓝、油菜、萝卜等
二烯丙基二硫化物 理化性质：分布在大蒜中，无色油状液体，有强烈蒜臭，溶于乙 醇、乙醚，难溶于水，二烯丙基二硫化物氧化为大蒜辣素。
6、抗性淀粉对腹泻的治疗功能
抗性淀粉在食品工业中的应用 1、主食面包和其它焙烤食品（馒头是中国传统面制食品 ，添加 RS ，可制成大众化的功能性保健食品，不仅增加膳食纤维 ，还使 出笼馒头口感良好 ，有特殊香味 ） 2、早餐谷物食品（在早餐谷物食品中含有天然膳食纤维和抗性淀 粉，这些成分还可以提供优异的膨胀性，使谷物食品和休闲食品有 独特的质地，提高谷物的耐泡性） 3、饼干和糕点（饼干和糕点糖油含量较多，水分含量相对低，更 显得添加抗性淀粉的重要，加之饼干加工对面粉筋力要求较低，也 便于较大比例地添加抗性淀粉，故有利于制作以抗性淀粉为主的多 种保健饼干）
分类
来自植物性食物：黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化
合物和类胡萝卜素等。
来自动物性食物：辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。
生物活性
抗癌、免疫调节 抗氧化、抗微生物 降胆固醇 其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎症等 ）
吸收、代谢和排泄
吸收：一般吸收率比较低，主动吸收或被动吸收以及肠道代谢
植酸的营养作用
1、很好的保鲜作用（作为绿色天然无毒防腐保鲜 剂） 2、优秀的抗氧化性能（提高面类食品和食用油的 存放保持时间） 3、良好的风味（饮料中加入植酸，可达到快速解 渴的目的，并改善口感）
硫代葡萄糖苷
硫代葡萄糖苷是植物体内合成的一类含氮次级化合物,广泛分 布在高等植物、海绵体、红藻类等450种生物中,其中以十字花科 植物如拟南芥、花椰菜、青花菜中的硫代葡萄糖苷含量最高。尽 管此类物质在整个植物中都有分布,但它在种子中的含量通常最 为丰富。
五倍子
飞杨草
大豆异黄酮
异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于 豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类 次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有 相似结构，因此称为植物雌激素。
生物学功能：预防妇女更年期综合征、防癌、骨质疏松、预防 心血管疾病、预防早老性痴呆症 、美容、延缓衰老的作用
茶多酚 茶多酚又名茶单宁、茶鞣质, 在茶 叶中的含量一般为20～30 % 。 茶多酚是一种褐色至淡黄色的无定 型粉末。易溶于水、甲醇、乙醇、乙 酸乙酯和丙酮,不溶于氯仿及苯等有机 溶剂。茶多酚有较好的耐酸性。在碱 性条件下,易氧化聚合。
物的吸收
代谢： Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和 去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等） 排泄：尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
第一节 多酚类化合物
概述
多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多个羟基酚类植物成分的 总称，是植物体内重要的次生代谢产物，具有多元酚结构，主要通 过莽草酸和丙二酸途径合成。
生理功能
1、抗氧化作用 2、抗癌作用 3、增强人体免疫力 4、预防心血管病 5、防治骨质疏松、保肝功能 6、抗紫外线辐射功能
辣椒红素
第五节 食物中的抗营养因子
抗性淀粉
健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物,根据淀粉来源和抗酶解 性的不同，将抗性淀粉分为4类：RS1 、RS2 、RS3 、RS4