软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面 时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上 羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其
味更鲜。合记烩面严格操作规程,数 十年来,坚持一碗一锅,从不懈怠,深受食客
青睐,成为郑州有口皆碑的佳肴,外地人也经常慕名前来品尝。
LOGO
据说，合记羊肉烩面是飞机轰炸出来的
LOGO
四、烩面
烩面的传说：
LOGO
相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天，患寒病落难于一回民农院。 回民母子心地善良，将家养 的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似 牛非牛的四不像（亦称麋鹿）屠宰炖汤，又和面想做面条为李世民解饿。但 追敌逼迫，情形紧急，老妇人草草将面团 拉扯后直接下入汤锅，煮熟后端给
感谢您的关注
烩面馆
郑州著名的烩面馆 1.合记羊肉烩面
LOGO
合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃,以味 道鲜美,经济实惠,享誉中原。94年5月荣获"全中清真名牌风味食品"称号。97 年12 月又摘取"中华名小吃"桂冠。 合记羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,经反复浸
泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。另用精白面粉,兑入适量盐碱和成
河南省饮食文化
LOGO
河南饮食文化内涵丰富，它包括对河南豫菜的起源、历史，在中国饮食 文化中的地位以及河南饮食民俗、宴饮文化、菜点文化、茶文化、酒文化、 食品文化、饮食与养生等方面。
河南饮食民俗
LOGO
日常饮食习俗
河南人口味咸鲜味厚、主食面制品、面条有烩面、炸酱面、冷面
捞面、汤面等、面食有火烧、馒头、烙摸等。地方小吃极为丰富、胡 辣汤、开封灌汤包子等早餐喜食稀饭和油条。大众特色代表菜：大烩Fra bibliotekLOGO
•
后来，因为四不像极其稀少，觅猎困难，武则天为此杀几贡使仍无济于 事，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改称山羊烩面。但是经御厨、御医鉴 定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面，于是羊肉烩面便成为宫庭名膳， 长盛不衰。 清代八国联军打进北京城，慈禧太后逃到山西避难，仍牢记
烩面补身祛寒，多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用，及时解除了寒疾病 险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫庭御膳房苛律束缚，逃出皇 宫隐居黄河河南段后，正宗的原阳烩面才传艺民间。 • 随着时代的发展，烩面日益受到人们的肯定和青睐。烩面也以其汤
LOGO
大众点评网截图摘选
LOGO
亮点：名字好听，环境好，服务好，羊肉 串等菜是其他烩面馆没有的。 与合记正好相反。
烩面
•
LOGO
烩面汤体现了河南人的包容；烩面的面长、厚、筋道，体现了河南人的憨厚； 而海碗待客，则体现了河南人的热情好客和朴实无华。这量大，价钱也公道， 都是大众价，普通老百姓都能接受。
大众点评网截图摘选
褒贬不一，人多不是面馆的错，改变不了人们的喜爱。 最是正宗。
LOGO
2.萧记三鲜烩面 在郑州能与合记比肩抗衡的只有萧记。萧记烩面的创始人 萧鸿 河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着 两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格, 而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜 美、营养 价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。 萧 记第一次创业时,挂的招牌是“三鲜萧记烩面馆”,随着名气 越来越大,招牌改成了“萧记三鲜烩面馆”,而今天其总店的 招牌已经改成了“萧记三鲜烩面美食城 ”。
LOGO
二、焖面
•
LOGO
焖面也是河南人常吃的面。它的作法，是蒸面，后炒菜，后两者拌在一块。 一般做豆角焖面较多。
三、炝锅面
• 炝锅面是一种带汤的面条，或荤或
LOGO
素，是河南人晚餐首选。
• 做法：炒锅（铁锅烧柴火最佳）烧 热，加入油，七成热时放花椒小火
炸 香，捞去花椒，放葱、姜、辣
椒、调料炝锅，随后加入肉丝炒至 变白，添水（档次高的用鸡汤、骨 头汤），放盐、味精、胡椒粉烧开， 下入面条，大滚后放青菜，浇小磨 油即成。
肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、独特的风味而享誉全国。
烩面
• • 洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面，是河南齐名的三大名小吃
LOGO
烩面是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经 济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及 多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。
美食。抗战时期，日军飞机经常空袭郑
州，当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜 欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞
机，回来后，就把乘下的面条加点羊肉
汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重 新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在
里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面
别有一番风味，后来就成了风靡一时的 风味美食。。
LOGO
•
河南面食种类繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜
面做成数十种的面食，如面叶、刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。
到了厨师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不暇接。有据可查的面食在河 南就有280种之多。
LOGO
生活中经常见到的面食有：烩面
捞面
焖面 炝锅面
郏县饸饹面
一、捞面
• 和盖浇面做法类似，煮好的面条上浇上菜即可。
菜、扣碗等。
社交礼仪食俗 南部待客用茶，中北部地区不产茶叶，城市居民待客用的茶叶是
从市场上买来的。农村中招待客人也说喝茶，实际上喝的不是用茶叶
泡的茶。有糖的人家，碗里放些白糖，用水冲给客人喝，叫糖茶。
LOGO
• •
本次对河南省饮食文化的调研选择河南传统饮食中的面食来进行。 河南面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。以面条 为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而 唐朝叫“冷淘”。
李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身，不觉精神大振，寒疾痊愈。于是
策马谢别。 李世民即位后，整日山珍海味倒觉不出什么滋味，就想起吃
过的回民母子做的面，想到他们的救命之恩，便派人寻访回民母子，以厚加
赏赐。还真是不负有心人，终于找到了那母子。太宗又命御厨向老人拜师学
艺。从此，唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面——麒麟面。
三、饸饹面
• 郏县饸饹面相信河南平顶山的同学很熟悉这
个。饸饹面是一道用料考究、独具特色，已 有千年历史的风味小吃，简称郏县饸饹。郏 县饸饹是一种圆形条状面制食品，初以荞麦 面为面料，其加入用纯羊油熬制的辣椒和百 年老锅汤及新鲜味美的羊肉，辅以八角、茴 香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余 种佐料，吃起来不仅味道鲜美，香而不腻， 而且有暖胃去寒，滋阴壮阳，保健防病的功 能。清末，始以小麦面替代荞麦面，口感营 养更胜一筹。《中华风味饮食总》一书称郏 县饸饹“舒脾艰胃，养生至宝”。
LOGO
大众点评网截图摘选
LOGO
3.惠丰源 • 惠丰源烩面的特点是加 入了当归、枸杞等中药 成分，具有一定的滋补 功效，且味道也为许多
人喜欢。
LOGO
大众点评网截图摘选
LOGO
4.谷雨春 • 吃过360后面那家谷雨春，店内部装饰西式，很时尚的青春人士可多，环境 不错，二层楼，店内装饰画都是老郑州的旧照片，烩面属于比较清淡型的， 味道也不错。感觉比较适合家庭单位聚餐。 • 羊肉串3元一串羊肉烧烤非常好吃入口即化