第一章中国饮食文化概论1. 中国饮食文化的概念与学习内容构成(1). 中国饮食的构成：主食、副食、饮品(2). 主食：用来获得人体所需主要营养素的谷物及谷物制品，如米饭、馒头、面条等。

主要分为米和面粉两大类。

副食：相对主食而言的菜类食品，是主食的补充食品，如菜肴、小菜等。

分类：①地方. 川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜②消费对象. 宫廷菜、官府菜、寺院菜、市肆菜③民族. 汉族菜、苗族菜、傣族菜等④宗教. 佛门菜(寺院菜)、清真菜⑤原料. 蔬菜类、肉类、蛋奶类、豆制品类、调味品类饮品：茶和酒(3). 中国饮食文化是中国人在长期的饮食实践活动中创造出的物质财富和精神财富的总和。

(4). 中国饮食文化研究内容的构成是技术体系和价值体系。

技术体系是指中华民族及其祖先在长期饮食生活实践中造成的技术的、器物的、非人格的、客观的文化成就。

价值体系是指中华民族及其祖先在长期饮食生活实践中形成的规范的、精神的、人格的、主观的文化成就。

技术体系和价值体系是相互依存的关系。

一方面，价值体系的文化总是受制并依附于一定的技术体系。

另一方面，饮食文化的技术体系离不开价值体系的承载与传导。

2. 中国饮食文化的三个基本特征(1). ①有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和稳定的结构体系。

重食、重养、重味、重利、重理②涉猎学科门类繁多，博大精深，堪称独秀于世。

③具有鲜明的民族个性、强大的兼容并蓄的能力和旺盛的生命力。

(2). 中西方饮食文化的区别表现中西方饮食文化方面的差异的形成不仅由来已久，而且取决于各自文化母体的特性，特别是取决于文化创造者的思想特性。

具体表现为：①饮食文化观念的差异，②中西方饮食文化质体表现(技术体系)的差异(原料使用，分解工艺，调味技术，火候及烹饪方法，饮食行为)。

★中国与西方的饮食结构迥然不同的饮食文化模式第二章中国饮食文化的发展历程1. 中国饮食文化的发展经历了萌芽、形成、发展、成熟和现代这五大阶段。

2. 萌芽阶段---我国夏代以前漫长的原始社会时期。

在整个原始社会里，我们的先祖在熟食活动中大致经历了火烹、石烹、陶烹三个阶段。

基本特征：①在整个中国饮食文化发展史中，发展最漫长、最为艰难。

②以火熟食和陶器发明，是中国原始饮食文化发展史中的重要里程碑，其不仅结束了人们茹毛饮血的时代，更重要的是使中国社会文明出现了一次大的飞跃。

3. 形成阶段---从夏朝到春秋战国时期的近2000年成就：①烹饪工具分门别类(饪食器及食器、酒器、刀具、辅助器)；②烹饪原料品种繁多(植物性原料、动物性原料、加工类原料、调味品、作料；③烹饪工艺已趋精致(对烹饪原料的科学认识和合理利用、烹饪原料间的合理配伍、具有一定水平的刀工技术、进一步创新的烹调方法、调味)；④烹饪名家纷纷涌现；⑤食礼规定下的饮食结构；⑥八珍及南北食风(八珍：淳熬、淳母、炮、捣珍、渍、熬、糁、肝？)；⑦宴饮制度下的燕乐侑食。

4. 发展阶段---从公元前221年到公元960年的秦至唐代成就：①原料范围进一步扩大，品种进一步增多，域外原料大量引进，海产品大量使用；②植物油用于烹饪，是烹饪工艺的某些环节出现了新的变化；③铁质烹饪器具的使用，花拼的出现；④瓷器和高桌坐椅的普及；⑤饮食名品多如繁星；⑥宴会盛行，⑦烹饪专著大量涌现，食疗食养理论进一步发展。

5. 成熟阶段---从北宋建立到清朝灭亡《随园食单》：①注重原料选择；②注重原料搭配；③强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系；④主张破除陈规陋习，创造出符合实际需要的食物；⑤讲究装盘上菜及进食艺术。

成就：①烹饪原料的引进和利用；②烹饪工具和烹饪技术的进一步发展；③风味流派与地方菜的形成；④饮食消费状况；⑤烹饪理论状况；⑥中国药膳学形成。

风味流派的形成与社会的发展以及政治、经济、文化中心的形成和转移相关联。

便利的交通条件和繁荣的经济环境是促进一个都市餐饮业发达的重要前提。

6. 现代中国饮食文化的发展现状①.烹饪工具与方式趋于现代化；②.优质烹饪原料的引进和利用，品种增多，珍稀原料的种植和养殖；③民族、地区及中外之间饮食文化与烹饪技术交流频繁；④西方现代营养学对中国饮食文化影响较大；⑤创新筵席大量涌现，饮食市场空前繁荣。

第三章中国菜点文化1. 中国饮食风味流派(1). ①长江下游地区的淮扬菜系：由金陵风味、淮扬风味、姑苏风味、徐海风味构成。

特色：清鲜、平和，微甜、组配严谨，刀法精妙，色调秀雅，菜形艳丽；因料施艺，四季有别，筵席水平高；园林文化和文人雅士的气质浓郁。

②长江中上游地区的川菜系：由高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式和民间小吃菜式构成。

特色：选料广泛，精料精做；工艺有独创性；菜式适应性强；清、鲜、醇、浓并重，以善用麻辣著称。

③珠江流域的粤菜系：由广州菜、潮州菜、东江菜和港式粤菜构成。

特色：生猛、鲜淡、清美；用料奇特而广博；技法广集中西之长，且趋时而变，勇于创新；点心精巧，大菜华贵，富于商品经济色彩和热带风情。

④黄河流域的鲁菜系：由济宁风味、济南风味、胶东风味构成。

特色：鲜咸、纯正、葱香突出；重视火候，善于制汤和用汤，海鲜菜尤见功力；装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重；受儒家学派饮食传统的影响较深。

⑤北京菜、上海菜、浙江菜、福建菜、安徽菜、湖南菜、湖北菜、河南菜、陕西菜、辽宁菜、民族风味(P109-P116)。

(2). 成因：①自然物产方面的因素；②宗教风俗方面的因素；③历史政治方面的因素；④市场消费方面的因素；⑤文化审美方面的因素；⑥工艺筵席方面的因素。

2. 中国菜肴文化(1). 八大菜系：鲁、川、粤、闵、苏、浙、湘、徽，加上北京菜和上海菜就是十大菜系(2). 中国菜肴的命名：①实名类：体现出菜的主要原料或全部原料；体现出菜的颜色；体现出菜的香型；体现出菜的味型；体现出菜的形状；体现出菜的烹调工艺；体现出菜的口感及主观印象；体现出菜的烹器、食具。

②艺名类：体现出菜的发源地和首创人；利用菜的主配料的谐音或形状派生出的菜名。

(3). 中国宴席中菜肴的组合：①上菜原则：先冷后热、先炒后烧，先上咸的、味淡的菜，后上甜的、味浓的菜。

②组合原则：主题性，营养合理性，和谐性，价值相符性。

3. 中国面点文化(1). 北方以麦面面点为主，多为饼、馍、饺、面条；南方以米粉面点为主，多为糕团。

(2). 面塑艺术是亿万劳动群众寄托感情的艺术形式，其群体性和民俗性融为一体，体现了中华民族文化群体的文化意识、人生观念和民族精神。

(3). 中国风味小吃：糕、饼、面条、馄饨、饺子、元宵、粥、羹、汤等①北京小吃(三鲜烧卖)；②天津小吃(狗不理包子)；③上海小吃(南翔馒头)；④江苏小吃(扬州富春茶点、金陵秦淮小吃、苏州观前街小吃、无锡太湖船点、苏州糕团、南通小吃)；⑤山东小吃(福山拉面)；⑥四川小吃(夫妻肺片)；⑦山西小吃(太谷饼)；⑧广东小吃(日常点心、四季点心、星期美点、席上点心、节日点心、旅行点心、早茶点心、招牌点心)。

4. 中国面点工业化的发展方向除了少数表演性极强的面点之外，其他各种面点都应走工业化制造或快餐化供应的道路。

要实现面点快餐化或工业化，其前提是工艺参数的定量。

工业化面点或快餐化面点具有质量稳定、品格一致、成本低、产量大、便于海内外市场销售的优点，是我国各类地方性特产面点的发展方向。

第四章中国的酒文化1. 中国酒的起源与发展(1). 仪狄酿酒；杜康酿酒；酿酒始于黄帝时期；酒与天地同时；考古发现(2). 在漫长的历史发展过程当中，中国的酒文化得到了不断的丰富和发展，不仅是酒的品种不断丰富，而且与酒相关的一些文化现象也越来越丰富。

最终形成了颇具民族特色的中国酒文化。

(白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒、露酒和药酒)2．中国饮酒习俗(1). 待客：“文敬”（主人先干为敬），“回敬”（客向主），“互敬”，“代饮”，“罚酒”婚嫁：交杯酒宗教、祭祀、丧葬：清明上坟······生育、成长：月米酒（分娩前几天，一为催奶，二为待客），冠礼酒，生日酒(2). 酒令：①雅令(文人的诗词等)，②通令(击鼓传花，划拳等)，③筹令(筒中竹片行令)(3). 酒器：青铜器，漆制酒具，瓷器······(4). 酒德是说饮酒者要有德行；酒礼是一系列大家必须遵守的礼节。

(5). 在中国的酒文化当中，最富有情趣的一个内容便是酒令。

3. 除夕、春节：辞岁酒等寒食节、清明节：祭祀酒等端午节：雄黄酒等中秋节：把酒对月等重阳节：菊花酒等第五章中国茶文化1. 茶的发展(1). 茶的起源与发展概况：茶起源于神农时代，饮茶盛与唐宋之后(2). 唐代陆羽的《茶经》，文笔风格朴实、雅致、富有古文的文笔情调。

《茶经》的出现是茶史上最引人注目的事件，它开启了此后茶文化异彩焕发的局面，使中国茶进入了一个新的境界，即由饮用变为品饮，由一种习惯爱好升华为一种修养，一种文化。

(3). 茶兴于唐，盛于宋。

2.茶的种类及其品质特点(1). 基本茶类：①绿茶(不发酵茶)，清汤绿叶，滋味收敛性强；②红茶(全发酵)，香甜味醇，有水果香气和醇厚的滋味，耐泡；③青茶(乌龙茶，半发酵茶)，叶色青绿，汤色金黄，绿叶红镶边，香气芬芳浓醇；④白茶(我国特产)，汤色浅淡、素雅，初泡无色，滋味鲜醇，毫香明显；⑤黄茶(杀青，闷黄),黄汤，香气清悦醇和；⑥黑茶，发酵时间长，使叶色呈暗褐色；(2). 再加工茶：①药茶，药物与茶叶配伍，以发挥和加强药物的功效，利于药物溶解，增加香气，调和药味；②花茶，香气浓郁，饮后给人以芬芳开窍的感觉；③紧压茶；④速溶茶，冲饮携带方便，不含农药残留3. 中国名茶①红茶：祁红，滇红②铁观音(青茶)，白毫银针(白茶)，白牡丹(白茶)③绿茶：西湖龙井，太湖碧螺春，黄山毛峰，六安瓜片，信阳毛尖，太平猴魁4. 中国的饮茶习俗(1). 茶艺：泡茶的记忆和饮茶的技术，其中以泡茶的技艺为主，只有泡好了茶才能品茶。

(2). 茶宴：以品茶为目的的宴会(3). 茶食：配茶而食的点心(4). 传统泡法：烫壶，倒水，置茶，注水，倒茶，分茶，奉茶，去渣，清洁(5). 安溪式泡法：备具，温壶、温杯，烘茶，置茶，冲水，倒茶，闻香，抖壶(6). 潮州式泡法：备茶具，温壶温盅，干壶，置茶，烘茶，洗杯，冲水，摇壶，倒茶，分杯(7). 宜兴式泡法：赏茶，温壶，置茶，温润泡，温杯烫盏，第一泡，干壶，倒茶，分茶，洗壶、去渣，倒水(8). 诏安式泡法：备具，整茶形，烫壶，置茶，冲水，洗杯，倒茶，清洁茶具以备后用(9). 饮用方法：①红茶，杯饮法和壶饮法②绿茶，高级的用玻璃杯，普通的用瓷杯，低级的壶饮③乌龙茶，拿着茶杯，从鼻端慢慢移到嘴边，趁热闻香，细品其味④花茶，多用白瓷有盖茶杯⑤特殊饮用法，烤茶(爆冲茶)，煨茶(烧茶)，打油茶，竹筒茶(10).汉族：吃讲茶，擂茶维吾尔族：藏族：蒙古族：第六章饮食消费文化1. 饮食消费文化的内涵(1). 饮食消费文化是指消费过程本身的物质活动以及伴随而来的饮食消费者的心理思维、消费价值判断、指导思想与行为准则，以及反映在饮食产品上的文化层次和文化趋向。