传统发酵食品中主要的微生物类群及其安全性分析传统食品即可以代表一个地方，也可以承载着历史发展的足迹。

传统食品普遍具有较好的风味，特别是传统的发酵食品，常常会让品尝者回味无穷。

传统发酵食品中的传统发酵豆制品的生产与加工在我国已经延续了1500多年,一般都是利用天然的发酵工艺发酵大豆原料而成。

发酵豆制品的发酵过程一般是在开放的环境下进行的,有多种微生物参与,不同微生物所起的作用可能各不相同。

传统发酵食品是曲霉、酵母和细菌等微生物综合发酵的产物，发酵样品中的优势细菌菌群为芽孢杆菌属、魏斯氏菌属等细菌,另外还检测到葡萄球菌、肠杆菌、柠檬酸杆菌、泛菌、不动杆菌、库特氏菌等细菌的存在，而优势酵母菌群为非酿酒酵母属酵母等。

发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又把较简单的物质合成为一种复合食品调料。

但是微生物也有它不利于生产活动与人类健康的一方面，也就是其安全性存在争议，因此当我们利用微生物制造出我们所需的发酵产品之后，我们应该及时把无用的微生物给除去，这就需要对食物进行灭菌消毒，加热灭菌、添加适量的食品添加剂如苯甲酸钠或山梨酸钾等防腐剂等均可提高食品的安全性。

因此，无论任何食物，我们都应该在利用微生物的同时小心提防着微生物对人体的伤害——此乃所谓的防微生物之心不可无也。