第十二章辐照食品的安全性⏹为什么大蒜不生芽?⏹为什么中药丸不生虫?⏹为什么方便面调料包搁3年都不会变质?第一节基本概念第二节发展及管理现状第三节安全性问题第一节基本概念一、定义辐照食品：用C o60或C s137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品等。
-----《辐照食品卫生管理办法》1996放射性衰变：不稳定的原子核自发衰变为另一个原子核，同时放出射线（α、β、γ）α射线：放射性核发射α粒子衰变为另一种核的过程称为α衰变，α粒子是高速运动的氦核，具有+2电荷β射线：β射线是快速电子流，其质量小，速度快γ射线：γ射线是不带电的高能光子流二、辐照加工的作用⏹辐照能杀死食品中的细菌、霉菌、酵母菌，这些微生物能导致新鲜食物发生类似水果和蔬菜等的腐烂变质。
⏹辐照还能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。
⏹抑制类似马铃薯，洋葱和大蒜等食物的发芽。
三、作用机理☐射线直接作用于大分子物质，使D N A、蛋白质、脂类中的化学键断裂，形成交联物，破坏碱基对，从而杀灭微生物。
☐射线与细胞中其他原子或分子特别是与水分子作用，产生自由基，使食品中具有生物活性的大分子受到损伤四、优点☐无残留现象☐可在常温、低温下进行，保持食品原有的特性☐可以在包装及不解冻情况下辐照☐可选择不同的剂量进行杀菌，杀死微生物效果显著☐节约能源☐辐照之后能立即被运输或者立即进食。
伽玛射线辐照过的食品绝对不会带上放射性，也不会对身体有害。
五、常用的辐照源137发出的γ射线☐C o60和C s☐小于或等于10M e v的能量加速的电子流☐小于或等于5M e v的能量的X-射线第二节辐照食品的发展及管理一、发展现状目前，全世界500多种辐照食品已在53个国家和地区获得批准，30多个国家进入大规模商业化生产阶段，每年的辐照加工量都在30万吨以上。
⏹从1958年起，中国先后开展了辐照马铃薯、洋葱、大蒜、蘑菇、蔬菜、水果、鲜猪肉、牛羊肉、鸡鸭肉及其制品，水产、鲜蛋、酒和中成药、中药材等的实验研究，取得了重要成果。
⏹我国批准的适宜辐照的食品已达6大类57种，并制定了相关产品的辐射加工工艺标准。
⏹据不完全统计，我国累计辐照食品数量已近60万吨，年辐照的产品达10万吨左右，并且发展迅速，辐照食品已进入了商业化应用阶段。
⏹每年，食源性疾病病夺取了全球数千生命。
根据联合国估算，每年由于害虫、细菌、真菌等对谷物的侵害导致全世界约有四分之一到三分之一的食物丧失。
通过食品辐照技术处理的食品可以在不添加任何防腐剂的情况下达到保藏的目的，是目前为止人类保藏食品最好的手段和方法。
随着全球人口的增加，急需新的、更有效的食物保藏技术－辐照技术将是其中的首选。
二、常见的辐照食品品种1.特殊食品：病人食用的无菌食品。
2.脱水食品：洋葱粉、八角粉、虾粉、青葱、辣椒粉、蒜粉、虾仁等脱水产品。
3.延长货架期的食品：月饼、袋装肉制品、果脯等产品。
4.冻品：冻鱿鱼、冻虾仁、冻蟹肉、冻蛙腿等产品。
5.保健品：减肥茶、洋参、花粉、灵芝制品、袋泡茶、口服美容保健食品。
6.方便食品：方便面调料包等。
三、管理现状⏹一方面，辐照食品大批量生产，并进入千家万户。
一方面，我国已经出台《辐照食品卫生管理办法》和张贴辐照标识的明确规定，生产和销售环节都有执法的依据。
然而事实是，相关法律至今都“挂在墙上”，几乎没有任何切实的执法行为。
立法和执法的衔接体现在哪里？食品生产、销售的监管机关职责体现在哪里？消费者的知情权和健康安全，由谁来保障？为什么辐照食品明确标识？⏹辐照工艺非传统工艺，有的消费者可能不认可；⏹不同食品和辐照剂量要满足具体标准的要求或者要经过特殊批准方可使用；⏹辐照还可能被不法分子用于处理腐败变质或不符合质量安全标准的食品；⏹便于监督管理和信息透明。
⏹⏹自2009年7月以来，“康师傅”就一直深陷方便面“辐照门”事件，由刚开始回应未采用辐照处理，到承认供应商提供的部分香辛料与脱水菜使用辐照技术。
不到两个月的时间，带有辐照标识的康师傅方便面外包装就陆续出现在零售终端市场上，给消费者一个知情权和选择权。
而统一、白象等其他品牌的方便面，以及部分干果和真空包装的熟食，这些经过辐照技术加工的食品，均未贴有辐照标识。
由于辐照有极强的杀菌效果，很多企业因此放松了对中间环节的卫生管控，细菌严重超标的产品只要辐照一下就能杀掉，以致被很多食品企业、药品企业看做是既省钱、又快速达标的“好办法”，辐照违规操作现象比较突出。
因为滥用辐照灭菌，国内一些出口产品已多次受到欧美等国退货。
四、管理要求⏹辐照食品品种须经过卫生部审批，批准文号为"卫食辐字第（）号"；⏹严禁用辐照加工手段处理劣质不合格的食品；⏹一般不得进行重复照射，特殊情况下可进行重复照射，其总的累积吸收剂量不得大于10kGy；⏹待辐照加工的食品与已辐照加工的食品应当分别放置，防止交叉污染；⏹在包装上必须贴有卫生部统一制定的辐照食品标识。
第三节安全性问题辐照门事件2009年6月7日，开封市杞县利民辐照中心辐照装置运行时货物意外倒塌，导致C o60放射源被卡住，无法安全放置。
6月14日，由于长时间照射，接受辐照加工的辣椒粉自燃。
7月17日有谣传称辐照中心C o60将爆炸，致使许多群众逃离家乡，外出“避难”。
当地政府随后召开新闻发布会，专家出面辟谣，大部分群众返家。
喧嚣一时的杞县“辐照门”事件,意外地普及了一点知识——很多食品是经过辐射的。
这一刻似乎来得有点晚。
在多数人对此毫不知情的情况下,辐照食品已然伴随我们悄然走过了二十多个年头。
⏹“辐照食品对人类的健康是否有影响，就像转基因食品一样在世界上是有争议的。
”王作元介绍说，有些国家严格禁止辐照食品，欧盟则对辐照食品持相当严格和谨慎的态度。
如今，我国的辐照厂越建越多，发达国家却对其标准越管越严。
那么，辐照食品安全性究竟如何呢？（一）、营养安全性1、水：发生电离，并产生羟基自由基、氢自由基等2、蛋白质：辐照可破坏蛋白质一级空间结构，使蛋白质的功能发生改变；自由基氧化蛋白质，使蛋白质变性，形成的少量挥发性物质（苯，甲苯，甲基硫化物，二甲基硫化物，氢硫化物，乙醛，甲基硫醇和氨水）反应形式：脱氨，脱羧，巯基的氧化，二硫键的减少，氨基酸残基的改变，多肽链的裂解和聚合研究表明：辐照造成食品中蛋白质的损失较轻3、碳水化合物：氧化、分解，生成葡萄糖醛酸、葡萄糖酸、乙二醛、甲醛、丙醛等，但辐照使糖产生有毒物质的数量极其微小4、脂类：不饱和脂肪酸容易发生脂质过氧化，生成烃、乙醇、醛和酯、自由脂肪酸、二聚体、氢气、二氧化碳、一氧化碳等。
低剂量的辐照发生脂质过氧化程度较轻。
5、维生素：水溶性和脂溶性都很敏感，自由基的氧化作用造成维生素的损失。
☐水溶性维生素，B1对辐射最敏感，其次是C，B6，B2，叶酸，烟酸，B12☐脂溶性维生素，E最易受电离辐射影响，其次是胡萝卜素，维生素A，D，K辐照造成食品中维生素的损失较加热方式所带来的损失要轻微。
营养变化的程度依赖于：☐食品的类型及其组成☐应用的辐射剂量☐以后的处理和储藏，如温度、氧气等条件（二）辐照生物安全性☐2到7k G y的中等剂量的辐射，足以杀死致病菌☐达50k G y的高辐射剂量可根除有高抗性的孢子辐照对细菌可能的影响☐提高其对辐射的抗性☐突变几率提高，诱发遗传学的变化☐产毒细菌或霉菌的毒素形成量提高迄今为止，还没有辐照引起生物性安全问题相关的报道，但是安全隐患有可能发生的。
（三）毒理性安全性☐辐照过程中可能产生有毒物质（高辐射剂量>10k G y），如醛类☐关于多脂肪食品经照射后生成过氧化物和放射线引起化学反应产生的游离基等，是否有生成致癌性物质的问题，1968年美国曾对高剂量辐照的火腿进行动物实验，观察到受试动物肿瘤的发生率比对照动物高，所以其安全性有很大的疑问。
然而，中剂量、低剂量的辐照食品的实验，还未能发现致癌物质。
人体毒理学试验☐一组年轻男士在食用含有54种不同的辐射食品（鱼，肉，水果，蔬菜，谷物食品，杂食），15天，食品的辐射剂量范围为0.1到40k G y。
☐在研究前和研究期间及研究结束后一年进行的身体检查和实验室临床检测，没有任何与食用辐射食品有关的负面影响。
☐在中国，439个志愿者所参与的8个实验中，食用为期7-15个星期的占膳食总量的60-66%的辐射食品（0.2-8.0k G y，大米，土豆，花生，蘑菇，中国腊肠，肉，蔬菜，及普通谷类）☐在实验和对照组中，在临床的毒理检测和外围的血液淋巴细胞中没发现任何明显的差别。
F A O/I A E A/W H O专家联合会议认为：总平均辐射剂量达10kG y 处理过的辐射食品对人体不会产生任何毒理性危害。
（四）感生放射性☐感生放射性：物质经射线处理后，可能诱发放射性☐射线达到一定阈值后才能产生感生放射性，试验表明16M e V以下的能量产生的感生放射性可以忽略☐C o60为1.32M e V、1.17M e V，C s137为0.66M e V☐所有的食品都接触过太阳辐射辐照食品所产生的感生放射性很小，完全可以忽略安全性结论☐在良好操作规范条件下，在商业允许的剂量下处理的辐射食品对人类健康无任何危害☐辐照引起的营养成分变化远小于现有食品加工过程中的损失辐射食品的检测☐电子自旋共振光谱☐热荧光技术☐源于脂肪的挥发性碳氢化合物的鉴定☐酪氨酸方法对辐照食品关注的问题☐营养成分损失、有毒物质的产生☐辐照食品有无放射性污染☐有无感生放射性☐公众接受性－心理障碍小结☐在商业允许的剂量下处理的辐照食品对食品安全性的影响甚微，对人类健康无任何实际危害☐不能因为对辐照技术的恐惧和不了解而阻止辐照技术在食品工业的应用☐加强食品辐照技术的宣传，让更多的企业和公众了解辐照技术对食品安全性的影响，消除人们心理障碍，推进辐照技术在食品工业的应用，让辐照技术更好的保障我国的食品安全。