立了以 “抗粉碎硬度指数” 来表示小麦硬度。根据 现行 《小麦》 国标规定，硬度指数成为判断白麦和 混合麦的关键指标，而国家规定的最低收购价白小 麦 、 红 小 麦 及 混 合 麦 每 千 克 的 价 差 达 到 ０．０８ 元 。
本试验旨在研究小麦水分在一定范围内变化对 小麦容重及硬度指数的影响程度，对入库质量控制 具有重要的指导意义。
表５ 水分在１２％～１４％ 变 化 时 样 品 容 重 及 硬 度 指 数 变化
样品号 ３号
水分 （％） １２．４ １３．５
容重 （ｇ／Ｌ） ８２５ ８１０
硬度指数 ＨＩ ５６ ５７
４号
１２．４
７８７
５９
１３．９
７６５
６０
１２．２
８０８
６６
５号
１３．５
７８７
６６
从表５可以看出，随着水分的增加，容重均降 低 。 样 品 ３ 号 中 ， 水 分 从 １２．４％ 上 升 为 １３．５％ 时 ， 降 低 １５ｇ／Ｌ， 硬 度 指 数 升 高 １； 样 品 ４ 号 中 ， 水 分 从１２．４％上升为 １３．９％ 时， 降低 ２２ｇ／Ｌ， 硬度 指 数 升 高 １； 样 品 ５ 号 中， 水 分 从 １２．２％ 上 升 为 １３．５％时，降 低 ２１ｇ／Ｌ， 硬 度 指 数 保 持 不 变。 为 详细了解升高１％水分容重降 低 情 况， 笔 者 又 进 行 了 分 析 ， 见 表 ８。
１ 材料与方法
１．１ 材 料 许 昌 、 南 阳 ２０１０ 年 最 低 收 购 价 小 麦 各 ２ｋｇ。
１．２ 仪 器 设 备 ＨＧＴ１０００Ａ 型容重器 （上 海 生 产）、ＬＳＣ－８０
型粮食测水粉 碎 机 （郑 州 生 产 ）、１０１－１－Ｓ 型 电 热恒温 鼓 风 干 燥 箱 （上 海 生 产 ）、ＪＹＤＢ １００×４０ 硬度 指 数 测 定 仪 （无 锡 生 产 ）、 分 样 器 （上 海 生 产）、谷物选筛 （孔 径 分 别 为 ４．５ ｍｍ、１．５ ｍｍ）、 谷物筛选器 （上 海 生 产 ）、ＪＣ２０３ 电 子 天 平 （ｄ＝１ ｍｇ，上海生产），ＪＣ１２００电子天平 （ｄ＝１０ ｍｇ，上 海生产）等。
５３
由 表 １ 可 以 看 出， 水 分 为 １２．６％ 时， 容 重 为 ７５７ｇ／Ｌ，小 麦 水 分 越 低， 容 重 越 高， 随 着 小 麦 水 分的增加，容重呈下降 趋 势； 小 麦 水 分 １２．６％ 时， 小麦硬度 指 数 为 ５２， 随 着 小 麦 水 分 的 增 加， 硬 度 指数也 在 增 大， 当 水 分 为 １３．１％ 时， 硬 度 指 数 为 ５３，且在 １５．１％ 范 围 内， 不 再 随 着 水 分 的 增 加 而 增大。
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第 ４０ 卷
小麦水分含量对容重及硬度的影响
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谷物化学与品质分析
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小麦水分含量对容重及硬度的影响＊
司建中 （中 国 储 备 粮 管 理 总 公 司 河 南 分 公 司 ４５００４６）
摘 要 容重是国内外粮食定等及评价粮食工艺品质的主要指标，小麦籽粒硬度是国内 外小麦市场分类和定价的重要依据之一，通过改变小麦水分含量，判定其对小麦容重及硬度 的影响。结果表明，在一定的水分范围之内，小麦容重与水分含量呈负相关，小麦籽粒硬度 与水分含量呈正相关。
表 ４ ２ 号 试 样 水 分 变 化 与 容 重 降 低 的 关 系
样品号 ２号
水分变化情况 （％ ）
１２．８～１３．３ １３．３～１３．８ １３．８～１４．８ １４．８～１５．０
容重降低情况 （ｇ／Ｌ） １１ ９ １３ １
升 高 １％ 水 分 容重降低情况
２２．０ １８．０ １３．０ ５．０
１．３ 试验方法 １．３．１ 小 麦 水 分 测 定 按 照 ＧＢ ５４９６－８５ 方 法 （定 温 定 时 法 测 定 润 麦 后 小 麦 实 际 水 分 ） １．３．２ 润 麦 按 照 ＡＡＣＣ ２６－１０Ａ 方 法， 试 样 样 品 目 标 水 分 设 置 为 １２．５％ ～１５％ 之 间 。 １．３．３ 小 麦 容 重 测 定 ＧＢ／Ｔ ５４９８－１９８５ 《容 重 测 定 方 法 》。 １．３．４ 小麦硬度测定 ＧＢ／Ｔ ２１３０４－２００７ 《小麦
表 １ １ 号 试 样 在 不 同 水 分 下 容 重 与 硬 度 指 数 变 化
样品 编号
１号
产地 许昌
年限 ２０１０
水分 容重 硬度指数 （％） （ｇ／Ｌ） （ＨＩ）
１２．６ ７５７
５２
பைடு நூலகம்
１３．１ ７５２
５３
１３．４ ７４８
５３
１４．１ ７４０
５３
１４．５ ７３７
５３
１５．１ ７３２
＊ 通讯地址：郑州市郑东新区商务内环路２８号中储粮大厦
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粮 食 储 藏
２０１１ （５）
硬度测定 硬度指数法》。 １．３．５ 小麦水分的变化 将 小 麦 水 分 调 至 １２．０％ ～１５．０％ 左 右 ， 分 别 测 定 小 麦 的 容 重 和 硬 度 指 数 。
２ 结果与分析
２．１ １ 号 试 样 在 不 同 水 分 下 容 重 与 硬 度 指 数 变 化 规律
１８．０ １３．３ １１．４ １０．０ ６．７
由表２ 可 以 看 出， 水 分 由 １２．６％ 升 为 １３．１％ 时 ， 容 重 降 低 ９ｇ／Ｌ， 升 高 １％ 水 分 容 重 降 低 １８ｇ／ Ｌ，随着水分 的 升 高， 每 升 高 １％ 水 分， 容 重 下 降 速度减慢。在 水 分 由 １４．５％ 上 升 到 １５．０％ 时， 容 重 降 低 ６．７ｇ／Ｌ。
表 ６ ３ 号 ～５ 号 试 样 水 分 变 化 与 容 重 降 低 的 关 系
样品号
３号 ４号 ５号
水分变化情况 （％ ）
１２．４～１３．５ １２．４～１３．９ １２．２～１３．５
容重降低情况 （ｇ／Ｌ） １５ ２２ ２１
升 高 １％ 水 分 容重降低情况
１３．６ １４．７ １６．１
从表６可以看 出， 样 品 ３ 号 ～５ 号 升 高 １％ 水 分 容 重 分 别 降 低 １３．６ｇ／Ｌ、１４．７ｇ／Ｌ、１６．１ｇ／Ｌ。
表 ２ １ 号 试 样 水 分 变 化 与 容 重 降 低 的 关 系
样品号 １号
水分变化情况 （％ ）
１２．６～１３．１ １３．１～１３．４ １３．４～１４．１ １４．１～１４．５ １４．５～１５．０
容重降低情况 （ｇ／Ｌ） ９ ４ ８ ４ ４
升 高 １％ 水 分 容重降低情况
参 考 文 献 １ 李豫州，赵小枫．谷物硬度研究 （Ｉ）：小麦硬 度 － 抗 粉
碎硬度指数测定法 ［Ｊ］．中 国 粮 油 学 报，１９９２，７ （４）：
１～６
２ Ｓａｕｅｒ Ｄ Ｂ．Ｓｔｏｒａｇｅ ｏｆ ｃｅｒｅｌａ ｇｒａｉｎｓ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ［Ｍ］．Ｆｏｕｒｔｈ ｅｄｉｔｉｏｎ．Ｉｎｃ Ｓｔ Ｐａｕｌ，Ｍｉｎｎｅｓｏｔａ，ＵＳＡ， ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ，１９９２
２．２ ２ 号 试 样 在 不 同 水 分 下 容 重 与 硬 度 指 数 变 化 规律
由 表 ３ 可 以 看 出， 水 分 为 １２．８％ 时， 容 重 为 ７９０ｇ／Ｌ，小 麦 水 分 越 低， 容 重 越 高， 随 着 小 麦 水 分的增加，容重呈下降 趋 势； 小 麦 水 分 １２．８％ 时， 小 麦 硬 度 指 数 为５９，随 着 小 麦 水 分 的 增 加 ， 硬 度 指 数 也 在 增 大 ， 当 水 分 为 １３．３％ 时 ， 硬 度 指 数 为 ６０， 且 在 １５．１％ 范 围 内 ， 不 再 随 着 水 分 的 增 加 而 增 大 。
麦颗粒部分粘附在型腔和粉碎室内壁上不易下落，
另外在筛网上的粉碎颗粒，由于水分高，粘附在一
起，颗粒较粗，不利于易于流动和通过筛网，造成
留存在筛 网 上 的 样 品 增 多， 反 映 为 硬 度 指 数 值 偏
大。范璐等 报 ［３］ 道 试 样 水 分 在 １２％ ～１３％ 时， 抗 粉碎硬度指数为最佳灵敏范围这一结论相符。
粮食容重的大小是由籽粒的大小、形状、整齐 度、腹沟深浅、饱满程度、胚乳质地等多方面决定 的。一般来 说， 籽 粒 成 熟 饱 满、 结 构 紧 密、 颗 粒 小、含水量 低 的 样 品， 容 重 较 大； 反 之， 容 重 较 小。特别是籽粒中水分含量影响容重的大小，一般 呈负线性关系，这主要是由于水的比重小于粮食的 比重，同时，水分也影响籽粒的体积。水分大的粮 食籽粒体积也较大，单位容积内的质量就小。根据 容重可以推算出一定体积粮堆的质量以及一定质量 粮食所需的仓容，这对粮食的储运工作有一定的实 践意义。此外，容重还是计算小麦理论出粉率的重 要依据之一。
小麦籽粒硬度是国内外小麦市场分类和定价的 重要依据之一，它与食用品质和加工品质都有密切 的关系。小麦的硬度是由胚乳细胞中蛋白质基质和 淀粉之间 的 结 合 强 度 决 定 的， 结 合 紧 密 的 硬 度 值 高，结合松散的硬度值低；硬度特性主要受小麦遗 传基因控制。李 豫 州 等 基 ［１］ 于 Ｓａｕｅｒ［２］研 究 成 果 建
３ 范璐，何健，周展明等．小麦角质率与抗粉碎 硬 度 指 数 关系的研究 ［Ｊ］．郑 州 工 程 学 院 学 报，２００２，２３ （２）：
第 ４０ 卷
小麦水分含量对容重及硬度的影响
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３ 结论
３．１ 小麦的容 重 与 水 分 的 变 化 呈 负 相 关 关 系， 同 一小麦样品，水分越高，容重越低；水分越低，容 重越高，特 别 是 小 麦 水 分 在 １２．０％ ～１４．０％ 之 间 变化 时， 容 重 的 降 低 的 幅 度 较 大， 水 分 超 过 １４．０％ 后 再 上 升 时 ， 容 重 降 低 的 幅 度 有 所 减 少 。 小 麦品种 不 同， 水 分 对 容 重 的 影 响 不 同， 在 １２．０％ ～１４．０％ 之 间 ， 水 分 上 升 时 ， 硬 白 麦 容 重 降 低 的 幅 度要大于混合麦， ３．２ 小麦的硬度指 数 与 水 分 的 变 化 在 一 定 范 围 内 呈 正 相 关 关 系。 同 一 小 麦 样 品， 在 １２．５％ ～ １３．５％ 范 围 内 ， 水 分 越 高 ， 硬 度 指 数 越 大 ； 当 水 分 超过１３．５％或１４．０时，硬度 指 数 不 再 随 着 水 分 的 增加而增大。这可能是随着小麦水分的增加，硬度 指数测定仪粉碎室内的物料粘附性增强，粉碎的小