2、辐照食品
• 利用辐照加工帮助保存食物，辐照能杀死 食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。消除 危害全球人类健康的食源性疾病，使食物 更安全，延长食品的货架期。 • 辐照食品标识
3.辐照杀菌特点
可以再常温或低温下进行，处理过程中食品 温升小，利于维持食品品质
射线穿透力强，可以在包装下解冻下辐照食品 杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物 辐照过的食品不会留下任何残留物 和食品冷冻保藏等杀菌保藏方法相比，辐照 保藏方法能节约能源
辐照杀菌
L/O/G/O
食品工程学院—褚银玲
辐照杀菌技术
一、辐照杀菌技术简介 二、辐照杀菌机理
三、辐照杀菌的影响因素 四、辐照杀菌应用现状
一、简介
• 1、辐照杀菌技术
一种新的灭菌保鲜技术，粮、蔬、果、肉、 调味品、中药等领域均已应用，中国相关 食品产量已占全球总量的三分之一。 即利用射线（包括X射线、γ射线和加速 电子束等）的辐照来杀灭有害细菌和昆虫 的一项技术。
果蔬类保鲜
• 果蔬类辐照处理为了防止微生物腐败变质 作用、杀虫、延缓后熟和老化过程。 • 水果类用一定剂量的辐照处理后能较好的 延长保藏时间。在延迟后熟方面香蕉等热 带水果效果较好。 • 蔬菜类辐照处理的目的 主要是为了抑制发芽和 延缓新陈代谢。
谷物及谷物制品保鲜
• 谷物及其制品辐照处理是以控制虫害及其 蔓延为主。 • 根据对昆虫处理所需的剂量范围分别为： 立即致死，3~5kGy;几天内死去，1kGy； 不育，0.1~0.2kGy。 • 控制谷类中霉菌剂量范围：2~4kGy. • 对于被烤制品使用剂量为1kGy。
使辐照器外的放 射性保持在足够 安全的低水平。 辐照操作产生大量臭 氧，通风系统降低其 浓度，保障操作人员 的健康。
γ射线源辐照器
电子加速器辐照器
三、辐照杀菌的影响因素
• 1、初始菌含量
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初始含菌量越多 所需照射剂量越 大 2、微生物对辐射的耐受程度 氧气会增加杀菌效果 耐辐射性从大到小 ，但蛋白质和脂肪含 3、氧的含量 依次是芽孢菌、酵 量高的为防止氧化通 母菌、霉菌、革兰 常在真空或充氮条件 辐照剂量和水的 4、含水量 氏阳性菌、革兰氏 下杀菌。水果等防止 含量成负相关 影响不大，但一 阴性菌 后熟也经过包装后杀 5、温度 些肉制品辐照 产 菌 生辐照味，低温 可以抑制其产生
பைடு நூலகம்
辐照杀菌对食品营养成分的影响
• 1色泽 辐照处理对各种食品色素的影响不同。植 物性色素对辐照处理较稳定，动物性色素 对辐照敏感。
• 2 气味 辐照处理一般都会使食品特有的香气损失， 同时也产生令人不愉快的“辐射臭气味”， 尤其是肉类食品。Pratl报道，用24kGy剂 量辐照处理生火腿有臭味产生。
大小决定了辐照处理的生 决定产品的包装 任何一环节出现 产能力、处理对象和屏蔽 故障或不安全运 1、食品辐照器种类 形式。常用的： 要求等。 γ射线辐照器和电子加速器辐照器 传送带、单轨悬 作都会发出警报 挂输送系统
2、辐照装置组成 辐射源、产品传送系统、安全系统、包 括屏蔽层在内的整体建筑、通风系统
• 3 质地 低剂量辐射处理食品不会对食品质地产生 明显的影响，相反还可以抑制软化，破坏 一些引起果实后熟的有关酶的活性，延缓 一些水果后果熟。高剂量辐照处理食品时， 都会有不同程度的软化作用，这种软化是 由食品大分子物质的解聚而引起的.
应用和注意事项
1、含有紫菀、锦灯笼、乳香、天竺黄和补骨 脂一种以上(含一种)药材的中药辐照灭菌时， 最大吸收剂量不得超过3 kGy；含有秦艽、 龙胆药材不得用辐照灭菌； 2、辐照前需测定样品的染菌量；根据染菌量 来确定辐照剂量。
辐照杀菌特点
可以改进某些食品的工艺和质量
需要较大投资及专门设备产生辐射线 并保证安全措施，保证辐射线不泄露 不同产品要控制好辐照计量
辐照食品标签上要加以标注
二、辐照杀菌机理
• 射线辐射对食品的作用分为直接和间接 直接是微生物细 胞间质受高能电 子射线照射后发 生的电离作用和 化学作用
间接是水分经辐 射和发生电离作 用而产生各种游 离基和过氧化氢 再与细胞内其它 物质作用。
辐射剂量
完全杀菌 辐照剂量为 25~50kGy
其目的是杀死 除芽孢杆菌以 外的所有微生 物。
其目的是杀死食品 中不产芽孢的病原 体和减少微生物污 染，延长保藏期。
消毒杀菌 辐照剂量为 1~10kGy
总之，对于不同的微生物，需要控制不同 的辐射剂量和电子能量。
辐照器的核心，其种类和 电离辐射装置系统
3、辐照时尽量采用小包装辐照。包装材料 必须耐辐照，同时样品的包装必须满足引 起辐照后中药再次污染微生物的要求。 4、控制中药的水份，以减少辐解产物的产 生。 5、对于一些有变化的品种，可以采用多种 方法联合灭菌。
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四、辐照杀菌在食品上的应用
• • • • 畜禽肉类 水产品 蛋类 果蔬类
畜禽肉类保鲜
1、高剂量完全杀菌处理：辐照前适当热处理 使自溶酶钝化；为减少异味在-80℃~-30℃ 冷冻温度和真空条件下。包装材料常用金 属罐。 2、低剂量辐射处理：常与低温结合，辐照前 先经过包装为避免再次污染。延长肉类产 品货架期。
水产品保鲜
与肉类制品一样，水产品既可以用高剂量 处理也可以用低剂量处理。用高剂量处理 时，情景与肉类相同，但辐照以为没有肉 类明显。
蛋类保鲜
蛋类的辐射主要是应用辐照针对性杀菌。 沙门氏菌是对象致病菌。 蛋液及冰冻蛋液可用电子射线或γ射线辐射， 效果良好。 对带壳鲜蛋可以用电子射 线处理，剂量在10KGy左 右，更高的剂量会使蛋带 有异味。