与设备使用结合
均质机与乳化、增稠 搅拌与起泡 油炸与抗氧化
2008年安全评价人员教育培训
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（5）复合添加剂的安全性构成复配复合添 加剂的各个组分及其应用时的添加量都要符 合食品添加剂使用卫生标准。在参与食品国 际市场竞争中，复合添加剂的生产和应用要 加强立法、管理工作。
复合添加剂原料的选择必须遵循安全性、 配伍性、高效性及经济性四项基本原则。
常见复合添加剂
（1）复配型甜味料（MixedSweeteners）复配型甜 味料是指利用多种甜味剂配合而成的食品甜味剂。 其可起到增强甜味和风味，弥补或掩蔽不良口味的 作用。 1．1复配型甜味料的特点从上述复配型甜味料 可以看出，其具有以下特点：（1）糖精钠使用者不 多；（2）甘草及其制剂大量采用；（3）柠檬酸钠 普遍采用；（4）甜菊糖甙或其制剂有不少采用； （5）天然物包括糖类（如乳糖）乃至糊精等，主要 作为填充料。
1．2常见复配型甜味料
复配型甜味料按形态不同可分为固态和液态两 大类，其中固态包括颗粒状、粉末状及颗粒粉 末状，例如，
颗粒状产品的配方为：
（1）蛋白糖20，干草制剂1，柠檬酸钠3，山梨 糖醇2，蔗糖脂肪酸酯1，葡萄糖73；
（2）甘草18，柠檬酸钠35，单甘油脂肪酸酯12， 天然物35。
液ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ产品的配方为：
天然的复合鲜味剂包括：
萃取物和水解物两类。
前者包括各种肉、禽、水产、蔬菜（如蘑菇）等萃取 物，
后者包括动物、植物和酵母的水解物。
从它们的化学组成来看，主要的鲜味物质是各种氨基 酸和核苷酸，但由于比例的不同和少量其他物质的存 在，因此呈现出各不相同的鲜味和风味。水解植物蛋 白中含有较多谷氨酸和天门冬氨酸，故鲜味强烈。
（3）复合防腐剂
酱菜的防腐：
抑制微生物生长 护色 护组织
复配添加剂使用原则
与社会需求相结合：
与食品安全相结合 与食品营养相结合 与市场需求相结合 与特殊人群要求相结合
与工艺技术结合
微波灭菌与食品防腐 无菌包装与食品防腐 质构调整与食品品质 密封与护色 营养强化剂的加入时机
（1）甘草10，柠檬酸钠10，乙 醇20，天然物60；
（2）甘草85，天然物15。
（2）复合鲜味剂
2．1复合鲜味剂类型近年来，人们对许多天 然鲜味抽提物很感兴趣，如肉类和酵母的抽 提物、动植物蛋白的水解物与谷氨酸钠、 5＇－肌苷酸钠和5＇－鸟苷酸钠等以不同的 组合和配比，制成适合不同食品使用的复合 鲜味剂，包括复配型和天然型两类。