一．名词解释
1.烫漂：生产上常称预煮，就是将以切分整理的新鲜原料在温度较高的热水，沸水或常压
蒸汽中加热处理。
2.食品败坏：指饰品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。
3.无菌罐装：无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产品的杀菌和无
菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器，充填式等地杀菌和空气的无菌处理。
4.过冷却现象：
5.单体速冻法：在鼓气设备中，如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时，
在一定的风速下，会使比较小的颗粒状食品轻微跳动，或将原料吹起浮动，形成流化现象。
这样不仅能使颗粒食品分散，并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法，也是一种空气冷冻法。
流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，即IQF。
6.巴氏杀菌：是应用研究较早的一种方法，是低温杀菌，杀菌温度85~100℃，杀菌时间较
长，一般在数分钟至数十分钟。
这种杀菌方式可以杀灭致病菌，但是不能把非致病菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。
他们在常温下可能繁殖，因而，只有有限的货架寿命。
7.均质：均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒
进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定状态。
现代果蔬汁加工业常采用胶体磨，先将颗粒磨细，再经均质机均质，从而使细小颗粒悬浮。
8.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比为水分活度。
二、填空题：（本题满分26分，每空1分）
1、水果蔬菜的品质包括色、香、味、质地差异，
根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即：色素
风味物质、营养物质、质构。
2、绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶
液护色、抽空处理护色等进行护色。
3、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有原料的选择与处理、干制品的含水量、
贮藏环境条件、包装.
4、国内外普遍使用的罐藏容器为金属罐、玻璃罐、软包装。
5、果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为澄清汁、浑浊汁、浓缩汁。
6、真空冷冻干燥系统包括以下几个部分：制冷系统、冻干工作室、冷凝捕水器、
真空装置、加热装置、控制装置。
三、简答题：
1、果蔬原料漂烫的作用。
答：（1）钝化酶活性、防止酶褐变（2）软化或改进组织结构（3）稳定或改进色泽（4）除去部分辛辣味和其他不良风味（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量
2、柑橘类果汁如何脱苦？
答:(1)选择优质原料（2）改进取汁方法（3）酶法脱苦（4）吸附或隐蔽脱苦
3、果蔬人工干制的设备主要有哪些？
答：烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机
4、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？
答：（1）选择蔗糖替代物（2）添加电解质和亲水胶体（3）改进渗糖工艺（4）降低水
分活度（5）采用真空包装或充氮包装（6）添加防腐剂
5、食盐在腌制加工过程中的作用。
答：（1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用（2）食盐溶液的降氧作用（3）食盐降低微生物环境的水分活度（4）食盐对酶活力的影响（5）离子的毒害作用
6、优质速冻食品应具备的要素。
答：（1）冻结要在-18℃—-30℃的温度下进行，并且在30min内完成冻结（2）速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下
（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm
（4）冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织
（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失三．论述题
1、试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。
答：工艺流程：原料选择→洗涤→去梗去萼片→配料→加热浓缩→装罐与密封→杀菌及冷却→成品
1.操作要点：（1）原料选择应选含果胶及果酸多、芳香味浓的品种。
果实八九分
熟，果面呈红色或淡红色。
（2）洗涤将草莓倒入清水浸泡3-5min ，分装于竹
筐中，再放入流动的水中或通入压缩空气的水槽中淘洗，洗净泥沙，除去污物
等杂质（3）去梗去萼片逐个拧去果梗、果蒂，去净萼片，挑出杂物及霉烂果
（4）配料草莓300kg，75%的糖液412kg，柠檬酸714g，山梨酸240kg，或采
用草莓40kg，砂糖46kg，柠檬酸120g，山梨酸30g（5）加热浓缩浓缩可采用
两种方法：常压浓缩将草莓倒入夹层锅内，并加入一半的糖液，加热使其充分
软化，搅拌后，再加入余下的糖液和柠檬酸、山梨酸，继续加热浓缩至可溶性
固形物达66.5%~67.0%时出锅真空浓缩将草莓与糖液置入真空浓缩锅内，
控制真空度达46.66~53.33kpa，加热软化5~10min，然后将真空度提高到
79.89kpa，浓缩至可溶性固形物达60%~63%，加入已溶化好的山梨酸和柠檬酸、
继续浓缩至浆液浓度达67%~68%，关闭真空泵，破除真空，并把蒸汽压力提高到
250kpa，继续加热，至酱温达98~102℃，停止加热，而后出锅。
（6）罐装与密
封果酱趁热装入经过消毒的罐中，每锅酱需在20min内装完，密封时，酱体温
度不低于85℃，放正罐盖旋紧（7）杀菌及冷却封盖后立即投入沸水中杀菌
5~10min，然后逐渐用水冷却至罐温达35~40℃为止。
2、以苹果为原料设计其制汁工艺流程，并说明操作要点和注意事项。
答：工艺流程：原料→分选→清洗→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→调整混合→杀菌→罐装→冷却→成品
若为浓缩果汁，则在调整混合后进行浓缩，至68%~70%可溶性固形物时，冷凉贮藏，然后课散装或以大包装形式贮运
操作要点：进场的苹果应保证无腐烂，在水中清洗和喷淋清水洗涤，也有用1%NaOH和0.1%~0.2%的洗涤剂中浸泡清洗的办法、用苹果磨碎机或锤式破碎机破碎至3~8mm大小的碎片，然后用压榨机压榨，苹果常用Bucher压榨机、连续的液压传动压榨机，也有用板框式压榨机或连续螺旋压榨机。
压榨汁收集后采用明胶单宁法澄清，单宁0.1g/l、明胶0.2g/l，加入后在10~15℃下静置6~12h，取上清液和下部沉淀分别过滤。
现代苹果汁生产采用酶法或酶、明胶单宁联合澄清法或硅藻土过滤机和超滤机进行精滤。
直饮式苹果汁常制成可溶性固体物12%左右、酸0.4%左右的产品，在93.3摄氏度以上温度进行巴氏杀菌。
苹果汁应采用特殊的涂料罐包装。
澄清苹果汁常加工成68%~70%的浓缩汁，然后在-10℃左右冷藏，使用大容量车运输，用于加工果汁和饮料
苹果汁也有生产浑浊汁，他是筛率后不经澄清直接进行巴氏杀菌灌装的产品，其关键在于破碎时应加抗坏血酸以防止氧化褐变。