食品添加剂定义 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加
入食品中的化学物质或天然物质。
食品添加剂分类 天然提取物：发酵等方法制取的物质，如柠檬等 纯化学合成物，如苯甲酸钠等。 合成合成食品添加剂
食品添加剂的毒性与危害
1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积 4.食品添加剂转化产物问题 禁止使用的食品添加剂
这些微生物对干燥,紫外线等的抵抗力较强,多为杆菌和梭菌的芽孢,革兰氏阴性球菌和
霉菌,酵母等的孢子。 四. 人畜粪便中的微生物
具有一定的特征,种类有拟杆菌属,双岐杆菌,真杆菌,消化链球菌等无芽孢厌氧细菌, 其次是梭状芽孢杆菌,链球菌,埃希菌和乳酸杆菌等。各种动物肠道内普遍存在着沙门菌及传 染病带菌者的细菌,使食品腐败变质,引起疾病。
什么是食品安全?
对食品按其原定途径进行制作或食用时，不会使消费者受害的一种担保。
什么是食品卫生? 为了确保食品安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品卫生是一门应用科学
食品安全的现代问题
营养过剩或失衡 酗酒 微生物污染 自然产生的食品毒素 环境污染物 农药及其他农用化学品残留物 兽用药物残留 包装材料污染 食品添加剂和饲料添加剂 其他不确定因素
甲醛、硼酸（硼砂）、β-萘酚、水杨酸、吊白块、硫酸铜、黄樟素、香豆素 食品中农药残留污染途径 内吸性农药
能进入植物体内，植物内部农药残留量高于植物体外部。 渗透性农药
只沾染在植物外表，因此外表的农药浓度高于内部。 食品中砷的污染 食品中的砷 主要来自含砷农药的使用。温泉和矿泉水中砷含量一般较高。
2. 食品中砷的摄入及对人体的危害 砷在体内部分组织有强蓄积性。砷慢性中毒表现为食欲下降末梢神经炎、皮肤黑变病等， 长期会引起皮癌、肺癌。
水体污染对食品安全性的影响 水体污染引起的食品安全性问题，主要是通过污水中的有害物质在动、植物中累
积而造成的。
对食品安全性有影响的水污染物有： 无机有毒物：各类重金属（汞、镉、铅、铬）和氰化物、氟化物等。 有机有毒物：苯酚、多环芳烃、有机农药以及有机化肥。 病原体：生活污水、禽兽饲养场、医院等排放的废水。
一. 土壤中的微生物 细菌是土壤微生物中种类最多，数量最大，分布最广的一类。多见中温和状芽孢杆菌。 二. 水中微生物
多为低温细菌,与食品关系较大的淡水细菌是革兰氏阴性假单胞菌,莫拉氏菌,不动杆菌, 气单胞菌,黄杆菌等。当海水含约 3%的氯化钠时,生存的细菌多为嗜盐菌,以假单胞菌,弧菌, 莫拉氏菌,不动杆菌,黄杆菌为主。 三. 空气中的微生物
3. 食品中砷允许量 FAO/WHO 提出砷的每日允许摄入量为 0.05mg/kg ·体重。
膳食中的硝酸盐和亚硝酸盐，除来自食品添加剂和环境中本底硝酸盐外，大量使 用化肥也引起作物硝酸盐积累。
人体内硝酸盐在微生物作用下可还原为亚硝酸盐，与蛋白质食物中的仲胺合成亚 硝基化合物（NOC）——强致癌物。 食品中微生物的来源
2500 年前，孔子： 五不食原则
一、食饐 yì而餲ài ，鱼馁而肉败，不食。 ---陈旧霉烂的粮食、腐败变质的鱼和肉类不能吃。 二、色恶，不食。 ---有悖于正常颜色的食物不能吃， 三、臭恶，不食。 ---有悖于正常气味的食物不能吃。 四、失饪，不食。 ---烹调失当的食物不能吃。 五、不时不食。 ---不按节气上市、不按时机收获、不时新的食物不能吃。
一、引起食物中毒的细菌 1、沙门氏菌属 是最常见的致病菌。 包括鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、圣保罗沙门氏菌。 2、致病性大肠杆菌 主要有：产肠毒素大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌 3、肉毒梭菌 其芽孢耐热，121℃，4～10min 才能杀死，是罐头杀菌的指示菌。 4、副溶血性弧菌 分布极广的海洋细菌，7、8 月份，90％以上的海产品受感染。 5、金黄葡萄球菌 致病力最强，可产肠毒素、杀白血球素、溶血素的毒素。 毒理学试验： 急性试验 亚急性试验 慢性试验 特殊试验（致癌性、致突变性等） 食品安全性试验： 化学分析 体外模型 计算机模型 传统的安全性试验 人体研究 急性毒性试验 指一次给予受试物或短期内多次给予受试物所产生的毒性反应。通过急性试验可确定动物 对受试物的毒性反应、中毒剂量或致死剂量。 慢性毒性试验 是观察试验动物长期摄入受试物的毒性反应。试验目的：最后确定最大无作用剂量，为受 试物能否用于食品的最终评价提供依据。
GMP 对食品安全和质量的控制 GMP 是良好的操作规范（Good Manufaturing Practice）的缩写。GMP 标准用文件形式提供 管理的可靠性。 GMP 包括先决条件（如加工环境等）、设施、加工储藏分配操作、卫生和食品安全、管理指 责。 GMP 的目的就是为各种食品制造、加工、包装、储藏等有关方面制定出一个统一的指导原 则。
关于膳食中营养摄入需注意的问题 蛋白质：摄入量过大，会增加钙损失。 总热量：总热量过高与癌肿有一定关系。 脂肪：a、一顿摄入过多，一顿又不吃，易得胆结石；b、脂肪进食过多与乳腺癌、大肠癌、 胰腺癌、卵巢癌、前列腺癌有关。 维生素：维生素 A、维生素 D 过量引起急、慢性中毒；维生素 C 过量会导致尿结石。
含天然有毒物质的食物
1 食品中的化学成分 必须营养化学物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。 人体不可缺少、无营养价值的化学物质，如纤维素等。 对人体健康有益，但不能被认为是真正的营养物质，如抗癌物质等。 有害物质
天然有毒物质的种类
生物碱：罂粟科、夹竹桃科等。 甙类：氰甙，皂甙 有毒蛋白和肽：毒蘑菇、一些鱼的鱼卵以及植物中的有毒蛋白质，豆类中的蛋白酶抑制剂， 植物红血球凝集素等。 酶： 如蕨类中的硫氨素酶 其他有毒物质：草酸及草酸盐，酚类及衍生物
食物的中毒与解毒 食物中毒 急性中毒：潜伏期短，发病快，以肠胃炎表现。 慢性中毒：食品中有害物质少，长期食用造成危害。潜伏期长，慢性危害，以肾脏、肝脏 疾病、致畸、致癌表现。 解毒处理 清除毒物：催吐、洗胃和导泻。 应用有效解毒剂 促使体内毒物排泄 对症治疗
人体合理膳食的原则 满足身体的各种营养需要。 对人体无毒无害。 易于消化吸收。 科学的膳食制度。早餐占总热能的 30％，午餐占 45％～50％，晚餐占 20％～25％。