食物中毒的特点---(二)霉菌毒素食物中毒
因食入含有产毒霉菌产生的大量霉菌毒素的食 物所引起。
霉菌毒素耐热，不宜被一般烹调加热所破坏。引起中毒 的食品主要是粮谷类及其制品。因为这些食品富含糖类， 水活性适宜，微酸性，适于霉菌繁殖产毒。
食物中毒的特点---(三)有毒动植物食物中毒
主要是指一类本身含有毒素或在一定条件下产生 毒素，从而能导致食用者中毒的动物或植物。
案例 主题：盒饭引起的中毒 1-1
3.0中毒原因 3.1经查，盒饭由厨师孙某27日制作，20时开始工作，每份合饭 装有酱牛肉、凤爪、煮鸡蛋、咸菜、馒头和豆包，加工过程存在 多处食物中毒隐患； 3.1.1孙某手指甲很长，含有黑色污垢，加工前没洗手，用手直接 抓取酱牛肉。 3.1.2酱牛肉在切过生菜的案板上切片，操作前刀、板未消毒。 3.1.3刚煮完的熟鸡蛋与酱牛肉装在同一盒饭内。 3.1.4各种食品装盒后未放入冰箱，在25度的室温下存放11小时。 3.2根据病人临床表现、化验结果，判定这是一起金黄色葡萄球菌 肠毒素引起的食物中毒事故。
如何预防食物中毒
引起食物中毒的条件
(一)有致病微生物的存在。 (二)有合适的食物作载体。 (三)有合适的环境条件。(温度、时间) (四)达到致病剂量。
食物中毒的特点---(一)细菌性食物中毒 1、全年皆可发生，夏秋季最多。
因为夏秋季气温处于最适生长或最适产毒温度(约为2540℃) 。在最适温度下，病原菌增代时间最短、产毒最多， 食品中病原菌或其毒素急剧增加，易于达到中毒剂量；与 食品接触的空气、用具、设备、苍蝇等所代染的病原菌多， 食品中病原菌的数量也多。该季节人体胃肠道分泌减少， 人体防御机能往往降低，易感性增高，也是发病的一个因 素。
案例 主题：盒饭引起的中毒 1-2
4.0预防措施 4.1禁止食用病死禽畜肉或其他变质肉类，醉虾、腌蟹等最好不吃。 4.2冷藏食品保质、保鲜，食用前应彻底加热煮透。 4.3严格处理剩餐，餐后一小时内处理完毕，回用食品更改工艺， 加热煮透。 4.4烹调时要生熟分开，避免交叉污染。 4.5腌腊罐头食品食前应煮沸6-10分钟。 4.6避免食用野蘑菇、河豚等禁用动植物，豆角、芸豆等必须烧熟 煮透，团膳禁止制作火候菜。
案例 1-2
主题：食物制作室操作被细菌污染致周口 幼儿园食物中毒
1.0事故概述 2009年6月１９日中午，河南省周口市实验幼儿园７６８
名儿童在园内就餐，食谱为蒸面条、稀饭等。１４时４０分， ３名幼儿先后出现发热、呕吐、腹泻等症状。此后，有类似症 状的儿童不断增多，最终导致２１４名儿童出现食物中毒症状。 2.0临床表现 2.1 发热、呕吐、腹泻 3.3 经河南省、市专家对提取的５７份样品进行严格复检，根 据实验室最终检测结果和流行病学调查，确认周口市实验幼儿 园中毒事件是由于幼儿园食物制作室在操作环节被细菌污染而 引起食物中毒，致病菌为福氏志贺氏菌４Ｃ型痢疾杆菌，袋装 伊利酸奶及其他成品食物没有发现问题。
案例 1-1
主题：盒饭引起的中毒
1.0事故概述 1992年4月27日，某羽毛球队一行11人住进某酒店，28日7
时离店乘火车赴济南参加比赛，8-9时在火车上吃早餐，食物 为酒店提供的盒式饭。有3人发现盒饭有异味，未进食，其余8 人全部吃下，其中1人队员吃下两份。11时吃两份盒饭的队员 首先发病，其他7人也陆续出现类似症状。未吃盒饭的3 人没 发病。 2.0临床表现 2.1恶心、剧烈呕吐多次，呕吐物中带有胆汁和血丝。 2.2腹痛、腹泻、低热。
食物中毒的特点---(一)细菌性食物中毒
2、引起中毒的食品主要是肉、乳、蛋和 水产等动物性食品。
因为动物性食品营养丰富、水活性和酸碱度(pH)适宜， 加上适宜的温度条件，适合食物中毒病原菌的繁殖产毒。 少数植物性食品如剩饭、糯米凉糕等引起葡萄球菌肠毒素 中毒或腊样芽胞杆菌中毒，豆制品、面类发酵食品也会引 起肉梭毒素中毒。
案例 主题：盒饭引起的中毒 1-1
3.3直接原因是孙某个人卫生不好，手上带有金黄色葡萄球菌，操 作前不洗手，造成酱牛肉被金黄色葡萄球菌污染，加工过程中生 熟用具混用，用具未消毒，盒饭在室温下存放时间过长，致使金 黄色葡萄球菌大量生长繁殖并产生毒素，食后引起中毒。 4.0预防措施 4.1食品加工人员不得留长指甲，在操作前一定要把手洗净并进行 消毒。 4.2加工好的熟食品一定要及时冷藏。 4.3盒饭不要冷热食品混装。 4.4食品加工的各种用具洗刷干净并消毒，生熟分开使用。
案例 主题：鲐巴鱼食物中毒 3-3
3.0 中毒原因：
3.1根据临床表现和鲐巴鱼加工过程,可判定是一起鲐巴鱼引起的组胺 中毒,一种过敏型食物中毒. 3.2鲐巴鱼等青皮红肉鱼类，含有较多的组胺酸，当鱼体不新鲜或腐 败时，在被污染细菌的作用下，组胺酸变成组胺，组胺含量较多时 即可引起中毒。一般认为，当鱼体中组胺含量超过0.2G/KG时，即 可引起中毒。 3.3造成这起食物中毒的原因是鲐巴鱼在室温下存放时间过长，气温 较高，致使鱼体不新鲜至腐败，产生大量组胺，食后引起中毒。 4.0预防措施： 4.1鲐巴鱼等青皮红肉鱼类，含有较多的组胺酸，吃这类鱼必须保证 新鲜，应在冷冻条件眄运输、保存和销售。 4.2购买后及时食用，尽量不在较高的室温下存放。 4.3烹调时加入适量的雪里红或红果，可使鱼中的组胺下降65%以上。 4.4初加工时将鱼鳃、内脏、淤血清除、漂洗干净。
案例 主题：扁豆加工不当引起的中毒 3-5
1.0某餐厅午餐有炒扁豆、炒油菜、炒冬瓜、炒 葱头4个品种，共203人进餐。饭后2-3小时相 继有19人出现症状。经调查，发现病人午餐时都 吃了炒扁豆，未吃扁豆者未发病。共110人吃了扁 豆。据病人反映，扁豆有豆腥味。扁豆加工方法 为择菜、清洗、切段、开水焯、上锅炒。 2.0临床表现 2.1饭后2-3小时相继出现症状。 2.2恶心、呕吐、头晕等症状。
1、有毒动物：河豚鱼、能产生组氨的鱼类、家畜甲状腺、鱼胆、有 毒贝类。其中尤以河豚鱼和有毒贝类毒性最高，死亡率达50%以上。 2、有毒植物：毒蘑菇、未彻底煮熟的豆浆或豆奶、发芽土豆、未炒 熟的四季豆以及其他一些有毒的植物或植物果实。
案例 3-1
主题：辽宁海城豆奶中毒事件
1.0事故概述： 2019年3月19日，辽宁省海城市8所小学4196名师生饮用 鞍山市宝润乳业有限公司3月16日生产的“高乳营养学生豆 奶”后，2556名学生发生不良反应，292人发生食物中毒。 4月9日国家卫生部和辽宁省卫生厅专家组成联合调查组展 开调查。16日，参与调查的专家共同认定：本次豆奶食物 中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制毒等抗营养因子 未彻底灭活。 2.0 临床表现： 2.1中毒症状主要表现为腹痛、恶心； 2.2少数有低烧、呕吐和腹泻，可伴有头晕等症状。
案例 主题：发芽土豆引起的中毒 3-4
3.0中毒原因： 3.1锅台旁垃圾筒里有大量带发芽土豆皮。窗台上剩下的发芽土豆， 个个长满长约2CM、真径0。5CM的大芽。 3.2发芽土豆中含有大量有毒物质龙葵素，每人每次食入25克发芽土 豆就能引起中毒。 3.3经检验，龙葵素定性为强阳性。对煮面条所有的水、盐、干面条 进行毒物检验，结果均为阴性。 3.4根据死者进食情况、临床表现和检验经结果，判定邓死于发芽土 豆中毒。 4.0预防措施： 4.1牢记严重发芽土豆不能吃。 4.2发芽轻的土豆必须将土豆皮及芽眼周围0。5CM以内的土豆削去， 食用方为安全。
案例 主题：野蘑菇引起的食物中毒 3-6

案例 主题：食用河豚鱼食物中毒 3-2
1.0 事故概述： 蔡某买到一包海杂鱼，其中有两条比较特殊的鱼：背部有花纹， 脊背较亮，头部小，有4人大牙，肚子大。当天将其取出内脏后 炖食，10分钟后，家人相继出现中毒症状。蔡某吃了全部鱼子， 抢救无效身亡。 2.0 临床表现： 2.1嘴麻，肢端麻木，恶心、呕吐，头晕，走路不稳。 2.2 牙关紧闭，呼吸困难。 2.3伴有神经麻痹的症状。
案例 主题：食用河豚鱼食物中毒 3-2
3.0 中毒原因： 3.1根据病人临床表现和鱼的形状，确定属食用河豚鱼引起的中 毒事故。 3.2河豚鱼毒素主要含在卵巢和肝脏等内脏，一般认为新鲜肌肉 无毒。如鱼死后较久，内脏毒素溶入体液中能逐渐溶入鱼体肌 肉。 3.3河豚鱼毒素的毒性是氰化钠的许多倍，0.5毫克就可使人致死。 3.4河豚鱼毒素经加工致热120度， 20-60分钟才能被破坏，此 条件只有罐头厂高压才能达到。 4.0预防措施： 4.1我国水产卫生管理办法中规定河豚鱼有剧毒不得流入市场， 水产捕捞经营部门发现河豚鱼必须立即剔除，集中处理。 4.2由于加工处理河豚鱼需要特殊技术，稍有不慎可造成中毒， 因而规定目前各种餐厅不得加工制作河豚鱼。
案例 主题：鲐巴鱼食物中毒
1.0事故概述： 1982年6月29日上午一列火车餐车上，炊事员将 鲜活鲐巴鱼，去头去内脏、水洗，装入大桶内，再加入2千克细 盐和其它调料，把大桶放在餐车后侧门地板上过夜。30日7时， 炊事把鱼过油后炖熟，8时开始供人食用。8时20分一名乘务员 首先发病，以后陆续有乘务员和乘客发病。症状轻重与吃鱼量 有关，发病者均吃了鱼，未吃针者无1人发病。前后共28人发病。 2.0临床表现： 2.1面部、胸部及全身潮红，眼结膜充血。 2.2伴有头疼、头晕、心慌症状，有的出现皮疹。
案例 3-1
主题：辽宁海城豆奶中毒事件
3.0 中毒原因： 3.1豆奶原料天然大豆中含有的胰蛋白酶抑制毒等天然抗营 养因子，会刺激人全上消化道而发生中毒症状。天然抗营 养因子经充分煮沸后才能被完成破坏。 3.2和产厂家置换了生产配方，把原来用的非活性豆粉改成 活性豆粉，但没有相应地改变技术参数和生产流程，致使 天然抗营养因子未被破坏。 3.3儿童对豆浆或豆奶中的天然抗营养因子较为敏感，属敏 感群体。 4.0 预防措施： 4.1不售卖和食用来历不明或非法知名品牌豆奶制品代理商 或厂家供应的豆奶制品。 4.2自制豆浆煮沸后一定要再继续5至10分钟，以破坏胰蛋 白酶抑制素等天然抗营养因子。
案例 主题：扁豆加工不当引起的中毒 3-5
3.0中毒原因 3.1厨师认为开水焯后再炒，两次加热就能把扁豆内的毒素除掉，所 以出锅时有个别的扁豆没有变争，仍呈绿色。 3.2根据病人临床表现、扁豆加工过程和食用者的感觉，判定是一起 炒扁豆加热不彻底引起的食物中毒事故。 4.0预防措施： 4.1先焯再炒（两次加热），虽然两次加热，便每次加热不彻底不能 破坏、除去扁豆中的毒素。即使先焯一下，还要在锅内焖一段时间， 使扁豆颜色全变，吃起来没有豆腥味，方可避免中毒。