《食品理化检验》试题库一．名词解释1．食品理化检验学10采样11样品的预处理12干法灰化2．湿法消化3．检样、原始样、平均样4．系统抽样，随机抽样、指定代表性抽样5．定比例采样、不定比例采样、定时采样、两级采样6．样品的制备，10牛乳吉尔涅尔度（0T）11粗灰分12蛋白质换算系数7．标准品8．变异系数（相对标准偏差）10. 回收率10有效酸度11朗伯-比耳定律12油脂的酸价13蜂蜜的淀粉酶值14比移值15粗纤维和膳食纤维16粗蛋白，非蛋白氮二．填空题1．食品的化学性污染源有、、和。

1．采样的方式有、和。

2. 我国的法定分析方法有、和，其中为仲裁法。

2．有效酸度通常用测定，总酸度通常用法测定。

3.水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加磷酸的作用是。

3．测定食品中水分的国标方法有、和，香料中的水分应该用法。

4．用凯氏定氮法测定蛋白质，消化样品时，加入CuSO4的作用是，加入K2SO4的目的是，蒸馏氨，要用稀硫酸将水蒸汽发生器中的水调为弱酸性，这是因为。

5．常用的两种脂肪提取剂为和，其中，只能提取游离态脂肪。

5．淀粉测定的国标方法为和。

6．本学期的实验中，测定乳粉中钙所用的方法为，测定钙的另一国标方法为。

6．本学期的实验中，测定乳粉中铁所用的方法为，测定铁的另一国标方法为。

7．食品理化检验中，通常测定的重金属有（列四种）。

8．本学期的实验中，肉制品中亚硝酸盐的测定方法为，预处理样品所用的蛋白质沉淀剂为。

9．测定肉新鲜度的理化检验指标有、、、、和。

10．牛乳的比重用测定，正常乳的比重为。

11．用碱性乙醚提取法测定乳脂肪时，所用的试剂有、、和。

12．盖勃氏法和巴布科克法测定乳脂肪，加入浓硫酸的作用是。

13．测定乳安定度的两种方法为和。

14．通过的测定和的测定，可检查牛乳的消毒效果。

15. 蜂蜜中的水分用计测定，蜂蜜含水量越低，则蜂蜜等级越。

16．测定酱油的总酸量，以指示终点，用标准溶液滴定，结果以酸的含量表示。

17．测定酱油中的氨基氮时，加入固定氨基的碱性，使羧酸显示出酸性后，以指示终点，用标准溶液滴定。

18．测定牛乳比重的比重计称为，测定酱油比重的比重计称为。

19．维生素A测定的国标方法为 SbCl3比色法和 HPLC法。

胡萝卜素测定的国标方法为 HPLC 法和纸色谱法。

V B1测定的国标方法为荧光分光光度法。

淀粉测定的国标方法为2，4-二硝基苯肼法和荧光分光光度法。

20.测定食品中限量元素最常用的两种方法为和。

21. 测定食品中氟的国标方法为、和。

22.有机氯农药常用提取，用净化。

测定方法为 GC 和 TLC 。

23. 有机磷农药常用提取，用 GC 法测定。

11.检查油脂中是否存在以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜以及酸败的程度。

11.面制食品中的可通过在pH5.5的缓冲溶液中，其离子与铬天青S及溴化十六烷基三甲胺反应生成蓝色配合物，用分光光度法测定。

11.植物蛋白饮料中的测定是利用其能催化尿素转化为氨，再与纳氏试剂反应生成黄棕色的化合物。

12．测定食品中的脂溶性维生素时，是将样品经处理后，用有机溶剂提取、浓缩后测定。

三、判断题1.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循.（）2.35°Bx表示的是溶液含蔗糖量为35g/100g. （）3.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪. （）4.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. （）5.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。

它不是食品的主要成分，无营养价值。

6. 在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成和理化性质发生变化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。

( )7. 18°Bˊх表示的是酱油中含盐量为18g/100ml。

( )8. 18°Bˊe表示的是水中含氯化钠量为18g/100ml。

( )9. 测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。

( )10. 对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。

( )11.食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。

( )12.欲测含有大量淀粉和糊精的食品中的还原糖含量，可用75%的乙醇溶液提取出还原糖后，再用还原糖法测定。

( )13.甲醛滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是使甲醛与氨基反应，从而使滴定终点由pH12下降到pH9，落在百里酚酞指示剂的变色范围之内。

( )14．样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品。

（）15．在分析试验中，精密度高，准确度就高；准确度高，一定要精密度好。

（）16．牛乳的外表酸度是由于乳酸菌发酵而产生的，可用乳酸百分数来表示。

（）17．对于磷脂含量较高的食品，一般选用酸水解法来测定其脂类物质的含量。

（）18．用碱性硫酸铜法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜－氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。

（）1.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类。

所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循。

（）4.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐等目的而加入到食品中的化学合成或者天然物质。

它不是食品的主要成分，本身也不一定具有营养价值。

( )7.食品总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。

( )8.甲醛滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是固定氨基的碱性，从而使羧基显示出酸性而被氢氧化钠溶液滴定。

( )9．对于磷脂含量较高的食品，一般选用氯仿-甲醇提取其中的脂类。

（）10．酶水解和酸水解法测定淀粉时，无需对淀粉进行脱脂处理。

（）11.测定限量元素最常用的两种方法为原子吸收法和分光光度法。

（）2. 用氟离子选择电极法测定食品中的氟，所用的参比电极为银电极。

（）3. 食品中的水分有三种存在形式，其中亲和水最难挥发除去。

( )6. 测定食品的总灰分时，灰化温度越高越好。

（）10．酸价是检验食用油质量的指标之一。

（）11。

在不加试样的情况下，按测定试样的同样方法，在同样条件下进行的试验称为对照试验。

12。

将原始样品按规定方法经混合品均，均匀地分出一部分，即得品平均样品，平均样品一般分为两份，每份约500g左右。

1．准确度高的方法精密度必然高，精密度高的方法准确度不一定高。

2．灵敏度较高的方法相对误差较大。

3．减压干燥法适用于不易除去结合水的食品。

4．卡尔费休法不仅可测样品中的自由水，而且可以测定结合水。

5．酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原有微量氧化硅的含量。

6．挥发酸不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、CO2、SO2等。

7．索氏提取法测得的只是游离态脂肪，酸水解法测得的为全部的游离态和结合脂肪。

8．高锰酸钾滴定法测还原糖时不受样品颜色的限制，但需用特制的高锰酸钾法糖类检索表。

9．蔗糖的测定可通过分别测定水解前后样品溶液中还原糖含量之差值乘上一个换算系数进行。

11．甲醛滴定法测氨基酸时有铵存在，会使结果偏高。

12．氰化钾、柠檬酸铵、硫代硫酸钠等是测定金属元素常用的掩蔽剂。

13. 索氏抽提法测食品中脂肪含量，使用无水乙醚，就能获得准确的结果。

13. 索氏抽提法测得的脂肪含量包括结合态和游离态的两类。

14. 提取粗脂肪时，温度不能高于55℃，主要是为了防止脂肪的氧化以及乙醚的聚合作用。

15. 测定贝类中汞的含量可用干法消化的方法，使用缩短时间来防止汞的挥发。

16. 麦乳精中脂肪含量就是所加入的牛乳中的脂肪量，因此可用Babcock方法测定脂肪含量。

17. 使用双硫腙显色剂时，对于GR级试剂不需提纯，而对CP级试剂必须提纯。

18. 食品中的矿物质组成就是灰分，所以可以用灰分来表示矿物质的含量。

19. 灰分是指样品经过550℃高温灼烧以后的无机残渣。

20. 测定还原糖时，将裴林A移入裴林B中，可减小测定误差。

21. 使用721分光光度计时，波长的选择应该取文献报导的最佳吸收波长，这样才能准确地测定。

22. 直接干燥法测定水分能完全排出样品中的水分。

30、测定脂肪时，可采用电炉加热（）。

1、电炉烘干的方法也可进行水分的测定。

错2、水分测定时，为了让水分蒸发快一些，应将烘箱的门打开一些。

错3、水分测定应将铝合的盖打开少许。

对4．可用氢氧化钠来测定溶液的酸度。

对5、测定溶液的酸度的指示剂是铬黑T。

错6、啤酒中可能会含有二氧化硫。

对7、灰分测定的温度是100℃。

错8、红色的灰分是正常的颜色。

对9、灰分中含有大量的碳、氢、氧物质。

错10，移取灰分时应快速从550℃的茂福炉中将坩埚放入干燥器中。

错11、移取坩埚的钳叫坩埚钳。

对12、脂肪测定时，应将索氏抽提器放电炉上进行抽提。

错13、淀粉遇碘-碘化钾变兰色。

对14、维生素C易被氧化。

对1、烘箱是水分测定的重要仪器。

对2、变质的食品酸度会增高。

对？3、水分测定应将铝合的盖盖紧。

错6、正常啤酒中除了含有二氧化硫外，还含有硫酸成分。

7、灰分测定的样品应炭化至100℃。

8、兰色的灰分是正常的颜色。

对10，甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显暗红色。

11、盐酸是蛋白质测定的标准溶液。

12、脂肪测定时，应将索氏抽提器放在水浴锅上进行抽提。

13、淀粉就是还原糖。

四、选择题1.我国的法定分析方法有国家标准、行业标准和地方标准，其中为仲裁法。

A．国家标准 B. 行业标准 C. 地方标准 D. 都是1.烘箱干燥法测定水分时，所谓“恒重”是指前后两次称量之差不超过。

A．2mg B.0.5 mg C. 1mg D. 4mg2．直接干燥法测定水分时，样品的称样量一般以干燥后的残留物在为宜。

A．1.5-3g B. 0.15-0.3g C. 4.5-9g D. 0.45-0.9g1．从滴定管读取体积时，以下的数据中，规范记录的是A．21.3mL B. 21.30 mL C. 21.300 mL D. 21 mL2．测定香料中水分含量的公认方法是。

A．常压干燥法 B.减压干燥法 C. 蒸馏法 D.所述三种方法均可。

5．反映的是污染的泥沙和食品中原有微量氧化硅的含量。

A．总灰分 B. 水溶性灰分 C. 水不溶性灰分 D. 酸不溶性灰分2．直接滴定法测还原糖时，应控制糖提取液的浓度为每毫升。

A．0.005-0.035mg B. 0.05-0.35mg C. 0.5-3.5mg D. 5-35mg4．测定糖类时，色浅且富含蛋白质的样液常采用澄清。

A．活性炭 B. 碱性醋酸铅 C.醋酸锌-亚铁氰化钾 D. 氢氧化铝乳液4．用凯氏定氮法测定蛋白质，消化样品时所使用的催化剂为，A．硫酸铜 B. 硫酸钾 C.硼酸 D. 硫酸3．国标方法中，以分光光度法测定铁时，所用的显色剂为A．钼兰 B. 双硫腙 C. 对氨基苯磺酸 D.邻二氮菲4．盖勃氏法测定乳脂肪时，为破坏保护脂肪球的蛋白质膜，所加入的试剂为A．浓硝酸 B. 浓硫酸 C. 浓盐酸 D. 磷酸4. 本课程中，有关维生素类测定所做的实验为的测定。