《食品理化检验技术》试题及参考答案
填空题（每小题2分，共计20分）
1．液态食品的相对密度可反应液态食品的和。

2．样品的制备是指对采集的样品进行、。

混匀等处理工作。

3．食品中水的有在形式有和两种。

4．膳食纤维是指有在于食物不能被人体消化的和的总和。

5．碘是人类必需的营养素之一：它是的重要组成成分。

6．食品中甜味剂的测定方法主要有、、薄层色谱法等。

7．合成色素是用人工方法合成得到的，主要来源于及副产品。

8．食品中农药残留分析的样品前处理一般包括三个步聚：即、和浓缩。

9．赭曲霉毒素的基本化学结构是由连接到β-苯基丙氨酸上的衍生物。

10．镉是一种蓄积性毒物，主要蓄积部位是肾和。

11．丙稀酰胺由于分子中含和，具有两个活性中心，所以是一种化学性质相当活泼的化合物。

12．雷因许氏试验是常用于和快速检验的定性实验。

多项选择题（每小题2分，共计10分）
1．关于保健食品的叙述正确的是（）
A．具有特定保健功能 B、可以补充维生素、矿物质
C、适宜特定人群食用
D、具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的
2．标准分析法的研制程序包括（）
A．立项 B、起草 C、征求意见 D、审查
3．食品样品制备的一般步骤分为（）
A．去除非食品部分 B、除去机械杂质 C、均匀化处理 D、无机化处理
4．在常压下于（）0C（）h干燥食品样品，使其中水分蒸发逸出，食品样品质量达到恒重。

A．950C-1050C B、900C-1000C C、2-4h D、4-6h
5．通常食品中转基因成分定性，PCR检测可分为以下几个步骤（）
A．确定待测目标序列 B、引物设计和PCR扩增
C、PCR反应体系的构建
D、电泳及结果分系
判断题（每小题2分，共计20分）
1．海豚毒素是一种小分子非蛋白类神经毒素，其毒性比剧毒药物青化钾还要大1000倍，与人的致死量为0.5mg（）
2．塑料种类繁多，按受热后的性能变化可分为热固性和热塑性。

（）
3．将真核细胞中主要的已知基因mRNA通过逆转录PCR扩增合成不同基因的c DNA探针，并制
成基因芯片。

（）
4．现场样品的采集必须遵照统计学意义上的随机原则，从而使所采集的样品具有代表性，并能最终保证检测结果的可靠性和准确性。

（）
5．食品中丙烯酰胺的主要来源是热力加工食品，其形成的机制目前基本的到确认。

（）6．PCBs不是公认的持久性有机污染物。

（）
7．分光光度法是测定挥发性亚硝胺类化合物的方法。

（）
银白色软金属，原子量112.41，密度8.6，熔点320.90C，沸点7670C。

（）
8．C
d
9．氨基甲酸酯是继有机磷农药后的一类重要的防腐剂。

（）
10．皂苷对人体的新陈代谢起着重要生理作用，它可以抵制血清中指类氧化，抵制过氧化酯质生成。

（）
食品理化检验参考答案
填空题
1．浓度纯度
2．分取粉碎
3．结合水游离水
4．糖类木质素
5．甲状腺激素
6．高效液相色谱法气相色谱法
7．煤焦油
8．提取净化
9．异香豆素
10．肝
11．羰基双键
12．砷汞
多项选择题
1-5 ABCD ABCD ABC AC ABCD
判断题
1-5 对对对对对6-10 错错对错对。