焙间分设90～120℃不同温度的焙窖3~4个，按温度从高到 低顺序排列，每笼投叶约0.5 kg，每3~4 min翻拌一次，翻拌 后将焙笼移至下一个温度较低的焙窖，历时12～15 min。
待手触烘青叶微感刺手时下焙，此时毛火叶含水量约30%。 “抢水焙”或“走水焙”
（2）摊凉拣剔
毛火叶下焙后立即扬簸，筛去茶末，扬弃黄片、碎片轻质杂物； 随后，将毛火叶摊放在水筛上，夜里摊凉（俗称“凉索”）5~6 h， 第二天清晨再行拣剔。拣剔：去除茶梗和黄片。
在足干的基础之上，经长时间的低温慢焙，以及趁热 装箱，热化作用可使茶汤更加醇厚，香气进一步熟化，提 高岩茶品质。
第一部分标题
5.2 烘干机烘焙
毛火
足火
毛火温度110～130℃，摊叶厚度为2~3cm，历时 8~12 min，至茶叶微带刺手感，而后摊凉1h后足火。足 火温度90~100℃，摊叶厚度与毛火同，烘至足干，水分 含量6%-7%，感官达到色泽乌褐油润，历时15～17min。
夜间凉索？ 夜间相对低温、高湿，水分蒸发较少，梗叶水分重新达到平衡， 也促进内含物进行充分的非酶性氧化、转化。
（3）足火
温度80~ 85℃，每笼投毛火叶约1 kg。烘焙10~20 min，焙至 足干，而进入“炖火”工序。若未达足干进行炖火，叶色易变黑，并 产生水闷味。
（4）炖火
“吃火”、“焙火功” 半盖焙：每笼投足干叶1～1.5 kg，火温70-~80℃烘至水汽散尽 后，加半边盖再烘约1h，称“半盖焙”。 全盖焙：烘至香气充分诱发，为减少香气散失，要将焙笼全部盖 密，继续烘焙，称“全盖焙”。1~2 h后，香气纯熟火香显，即结束 炖火，趁热装箱。
武夷岩茶加工（五）
浙江农业商贸职业学院
鲜叶
萎凋
做青
炒青与 揉捻
Hale Waihona Puke 烘焙五 烘焙青叶揉捻完毕，即刻进行解块烘焙。烘焙是岩茶色、香、 味特有品质风格形成的重要环节，注重火功的掌握，长摊凉， 使滋味渐趋浓醇。
5.1 手工烘焙
毛火
摊凉拣剔
足火
炖火
（1）毛火
要点：高温、薄摊、快速，并与扬簸、凉索、拣剔、足火、 炖火作业连续操作。
谢谢